A limpeza de grãos como arroz, feijão, lentilha, milho, deve ser feita antes que eles passem por qualquer processo de cozimento. Relacione as colunas, na ordem em que os processos de limpeza acontecem e depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos passos.

(1) Passo 01

(2) Passo 02

(3) Passo 03

(4) Passo 04

(5) Passo 05

(6) Passo 06

( ) Coloque os grãos de molho, se necessário.

( ) Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.

( ) Despeje a água suja e repita a operação anterior se considerar necessário.

( ) Verta os grãos num coador embaixo da torneira e deixe cair água fria sobre eles.

( ) Separe pequenas porções dos grãos e vá retirando os corpos estranhos e os grãos que não estiverem em boas condições.

( ) Depois que acabar de catar os grãos, lave-os em água fria num recipiente e mexa bem para que toda a sujeira venha à tona.

Considerando as origens das gorduras, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta:

1- Origem animal

2- Origem vegetal

( ) margarina

( ) manteiga

( ) banha

( ) leite

( ) azeite de oliva

Sobre o descongelamento de carnes podemos dizer que ele pode ser feito em

I – tanque com água quente.

II – água corrente, em casos de extrema urgência.

III – câmara de resfriamento até 5°C por no máximo 2 dias.

Está(ão) correta(s)

Considerando os quatro grupos das bases de cozinha, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1) Caldos

(2) Espessantes

(3) Aromáticos

(4) Embelezadores

( ) São utilizados na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e alguns deles em produção de confeitaria.

( ) São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.

( ) São componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

( ) São o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomês, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.

Leia a afirmativa abaixo:

“Refogar um alimento em gordura quente, juntando a seguir algum líquido: água, vinho ou caldo de carne. Método mais usado em alimentos cortados pequenos, utilizando pouca gordura e muito líquido (caldo, água ou fundo claro).”

A descrição acima se refere a qual método de cozimento?

Leia:

“Pode ser feita de frutas com creme de leite, açúcar e clara de ovos, com chocolate, ou quaisquer outros ingredientes doces. Deve ter consistência aerada e cremosa e pode ser enformada com o auxílio de gelatina”.

A descrição acima se refere a qual tipo de sobremesa gelada?

Os formatos dos legumes são interessantes para mudar a aparência dos pratos, tornando-os mais sofisticados. Considerando os tipos de cortes de batata, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

(1) - Chips

(2) - Noisette

(3) - Primavera

(4) - Palito

( ) Esfera com cerca de 1 cm de diâmetro. Usado para guarnições de carnes e frangos.

( ) Corte em forma de cubo. Utilizado em saladas.

( ) Fatias redondas finíssimas. Usadas como aperitivo ou guarnição.

( ) Bastões de 3 mm de lado por 5 cm de comprimento. Usado para guarnições de carnes e aves.

Considerando a classificação em grupos da variedade de legumes existentes, relacione as colunas e marque a alternativa correta.

(1) Legumes de folha

(2) Legumes de raiz

(3) Legumes de fruto

(4) Legumes de flor

( ) chuchu, berinjela, tomate

( ) alface, almeirão, chicória

( ) brócolis, alcachofra, couve-flor

( ) cenoura, beterraba, nabo

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto a seguir

_______________ são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.

Oleaginosas é o nome genérico para frutos, sementes e leguminosas encontrados em climas frios e quentes e consumidos normalmente secos. Recebem esse nome por serem ricas em gorduras. Marque a alternativa que não traz exemplos de oleaginosas.

Leia:

“Uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8mm de lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.”

A descrição acima se refere a qual tipo de corte de legumes?

O forno combinado é um equipamento moderno e é utilizado em grandes cozinhas. Normalmente ele possui seis programas. Um dos programas é aquele utilizado para branquear, cozinhar à poché e esterilizar compotas e onde a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada. Este programa é classificado como

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

“______________ é um molho derivado do vinagrete e é composto por tomate, cebola e salsa”.

Assinale a alternativa em que um dos molhos apresentados não é derivado do velouté.

De acordo com os cuidados especiais no planejamento de um cardápio, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(1) Conhecimentos Culinários

(2) Variedade de Guarnições

(3) Sazonalidade

(4) Fichas Técnicas

( ) Ser criativo e sair do binômio batata frita e arroz.

( ) Receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.

( ) Variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.

( ) Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos.

Quando falamos sobre denominações culinárias, há termos culinários que automaticamente são associados a determinados ingredientes. O termo indienne está associado a qual ingrediente?

Leia o texto abaixo:

A maionese é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.

Após o exposto, relacione as colunas de acordo com os ingredientes de cada molho derivado da maionese e, em seguida, assinale a sequência correta.

1 - anglaise

2 - chantilly

3 - curry

4 - rosé

( ) alho, coentro em grãos

( ) suco de beterraba, pimenta-do-reino

( ) creme de leite batido

( ) mostarda

Coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, em relação às características físicas e químicas do leite e seus derivados, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.

Os peixes considerados ricos em gordura são os que têm de 6 a 15% de lipídios em sua composição. Assinale a opção que apresenta somente peixes ricos nesse macronutriente.

Os policíclicos hidrocarbonatos aromáticos e as aminas heterocíclicas são substâncias carcinogênicas produzidas durante: