Questões Militares
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Leia:
“Uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8mm de lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.”
A descrição acima se refere a qual tipo de corte de legumes?
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.
“______________ é um molho derivado do vinagrete e é composto por tomate, cebola e salsa”.
De acordo com os cuidados especiais no planejamento de um cardápio, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(1) Conhecimentos Culinários
(2) Variedade de Guarnições
(3) Sazonalidade
(4) Fichas Técnicas
( ) Ser criativo e sair do binômio batata frita e arroz.
( ) Receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.
( ) Variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.
( ) Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos.
Leia o texto abaixo:
A maionese é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.
Após o exposto, relacione as colunas de acordo com os ingredientes de cada molho derivado da maionese e, em seguida, assinale a sequência correta.
1 - anglaise
2 - chantilly
3 - curry
4 - rosé
( ) alho, coentro em grãos
( ) suco de beterraba, pimenta-do-reino
( ) creme de leite batido
( ) mostarda
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.
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