Questões de Concurso
Para fiscal de vigilância sanitária
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A deterioração de alimentos pode ser desencadeada por fatores físicos, químicos ou biológicos. São exemplos de deterioração de alimentos por agentes biológicos, exceto:
A deterioração provocada por micro-organismos pode ser classificada como bacteriana ou fúngica. Sobre a deterioração fúngica, é impertinente afirmar:
Um dos métodos de conservação de alimentos é o emprego de aditivos, sendo que há um número expressivo de aditivos disponíveis na indústria alimentícia. Dos exemplos destacados a seguir, assinale a alternativa que apresenta um tipo de aditivo que possui ação fungicida e bacteriana, sendo considerado um preservador eficiente no controle da Salmonella e de outros agente patogênicos.
Assinale a alternativa que define o método de conservação de alimentos que submete o alimentos a altas temperaturas que podem ser de 60ºC a 90ºC, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e, em sequência, refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa. Na sequência, é realizado um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. Uma das vantagens desse método é a preservação das qualidades organolépticas do produto.
No contexto do século XX, surgiu a tecnologia de alimentos, que fundamentou as bases industriais voltadas para a preservação e conservação dos alimentos, permitindo uma ampla gama de produtos de alta qualidade. A seguir, foi contextualizado um desses métodos, assinale a alternativa a ele correspondente.
______________________ tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças). Esse método consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, posteriormente, mergulhá-lo em água fria. O objetivo desse método é fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que possam causar deterioração.
Dentre os agentes causadores de enfermidades transmitidas por alimentos, destaca-se o Clostridium perfringens que é uma bactéria gram-positiva ubíqua. E relação às doenças transmitidas pelo Clostridium perfringens, é impertinente afirmar:
Há inúmeras doenças transmitidas por alimentos (DTAs), sendo alguns agentes microbianos considerados mais comuns no Brasil. A seguir, foram contextualizados alguns desses agentes. Assinale a alternativa incorreta, que apresenta um erro conceitual.
Em relação aos fatores externos ao alimento que exercem influência sobre o crescimento microbiano, são verdadeiras as afirmações, exceto:
O desenvolvimento microbiano é afetado por uma série de fatores de ordem intrínseca e extrínseca. Sobre os fatores intrínsecos, é falso afirmar:
É importante saber diferenciar os microorganismos gram-positivos dos gram-negativos, uma vez que essa diferenciação tem relação com o tipo de tratamento mais conveniente que permita a sua eliminação ou redução em quantidades aceitáveis. Nesse sentido, destaque a seguir a opção correta.
A coloração de Gram é um método de coloração, desenvolvido em 1884 pelo médico dinamarquês Christian Gram, sendo considerado o procedimento mais importante na Microbiologia. Sobre esse método, são verdadeiras as afirmativas, afora:
O crescimento microbiano é, geralmente, limitado por uma diversidade de condicionantes que resultam em ciclos de crescimento. Nessa curva de crescimento, identificam-se quatro fases de crescimento. Complete o enunciado a seguir com o nome da fase de crescimento correspondente.
_______________________corresponde à fase em que as células adaptam o seu metabolismo ao novo meio de cultura, sintetizando macromoléculas. A duração dessa fase varia com a condição em que se encontra o microorganismo e com a natureza do meio.
É possível parametrizar, em termos matemáticos, a taxa de crescimento e o tempo de duplicação de uma população em crescimento microbiano. Nesse sentido, o tempo de duplicação (ou tempo de geração) de uma população é calculado durante qual fase?
As boas práticas de fabricação englobam todas as etapas do processo produtivo. Nesse sentido, é necessária a atenção para todos os processos: do recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição, uma vez que a contaminação biológica de alimentos pode ocorrer em quaisquer dessas etapas. Assinale a seguir a asserção que vai de encontro ao contexto apresentado.
A seguir foram elencados alguns exemplos de bactérias gram-positivas, exceto:
O crescimento de uma população corresponde ao aumento do número de células dessa população. Para dimensionar esse crescimento, é possível recorrer à curva de crescimento da população microbiana. Sobre essa curva, é impertinente afirmar:
A segurança alimentar é um assunto de utilidade pública, pois incide diretamente em aspectos concernentes à saúde da população em geral. Nas situações que há a presença de micro-organismos indicadores de higiene, é pertinente afirmar que pode ter ocorrido, exceto:
A qualidade microbiológica de um alimento é de suma importância para a identificação de medidas de controle voltadas para a segurança alimentar. Antes de comercializar um alimento, é necessário que se atente para uma série de procedimentos, além de compreender algumas especificidades da Microbiologia. Leia as asserções a seguir e assinale a única alternativa falsa.
“A ciência Microbiologia [do grego: mikros (“pequeno”), bios (“vida”) e logos (“ciência”)] é o estudo dos organismos microscópicos e de suas atividades. Preocupa-se com a forma, a estrutura, a reprodução, a fisiologia, o metabolismo e a identificação dos seres microscópicos. Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras” (SILVA, 2012). Dentro desse contexto, assinale a seguir, a alternativa que apresenta um erro conceitual.
Leia o trecho abaixo e assinale a alternativa que complete corretamente a lacuna:
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