Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 138

Ano: 2016 Banca: FAURGS Órgão: HCPA Prova: FAURGS - 2016 - HCPA - Nutricionista I |

Q2725004 Nutrição

“Devido à umidade e à pressão elevadas, ocorrem gelatinização do amido do grão e migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) originalmente presentes no farelo para o centro do grão. É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.”

O texto acima refere-se a que tipo de arroz?

A

Arroz arbório.

B

Arroz malekizado.

C

Arroz selvagem.

D

Arroz integral.

E

Arroz parboilizado.

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Q2725003

Ano: 2016 Banca: FAURGS Órgão: HCPA Prova: FAURGS - 2016 - HCPA - Nutricionista I |

Q2725003 Nutrição

Assinale a alternativa que NÃO apresenta a operação de separar um sólido de um líquido.

A

Espremer.

B

Centrifugar.

C

Decantar.

D

Filtrar.

E

Sedimentar.

Q2724028

Ano: 2016 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico de Laboratório - Eventos |

Q2724028 Nutrição

A qualidade dos serviços de Alimento e Bebidas para eventos é diretamente ligado ao recurso existente para sua execução. Nesse contexto, é necessário recurso financeiro, humano, equipamentos, etc. Dentre os recursos humanos, temos a brigada de cozinha e a brigada de salão. No caso da brigada de salão, destaca-se o MaÎtre, chef de bar, o garçom, o commis e o somelier. Nas alternativas a seguir que descrevem a função do MaÎtre, todas as alternativas são verdadeiras, EXCETO

A

Responsável pelo serviço do salão.

B

Treina o pessoal de atendimento

C

Estuda o layout do salão e o plano de mesas de acordo com a planta baixa e determina a distribuição das mesas e fluxo de serviços.

D

Dá sugestão de prato e recebe reclamação de cliente.

E

Gerencia o bar e cria drinks

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Q1777423

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Redentora - RS Prova: FUNDATEC - 2016 - Prefeitura de Redentora - RS - Nutricionista |

Q1777423 Nutrição

O fator de correção e o índice de conversão de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. Analise os conceitos utilizados no planejamento de cardápios e avaliação de consumo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O Fator de Correção permite a estimativa do custo real do alimento. ( ) O Fator de Correção é o quociente obtido pela razão entre o peso líquido e peso bruto do alimento; sempre deve ser ≤ 1. ( ) O Índice de Conversão corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. ( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. Não permite o cálculo de Índice de Conversão. ( ) O peso cozido da preparação é a fração aproveitável do alimento cozido, empregado para o cálculo de Índice de Conversão e da densidade energética.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V – F – F.

B

F – F – F – V – V.

C

F – V – V – F – F.

D

V – V – F – V – F.

E

V – F – V – V – V.

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Q1391008

Ano: 2016 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Matozinhos - MG Prova: FUMARC - 2016 - Prefeitura de Matozinhos - MG - Nutricionista |

Q1391008 Nutrição

O mecanismo de produção de alterações alimentares se desenvolve através das inter-relações que se verificam entre o alimento, o agente provocador da alteração e os fatores que favorecem o aparecimento das modificações. Identifique com V ou F nas assertivas abaixo referentes aos alimentos, conforme sejam verdadeiras ou falsas:

(.....) Em razão de suas particularidades próprias, os alimentos de origem animal têm menor tendência a serem alterados do que os de procedência vegetal. (.....) A presença e a quantidade de tecido conjuntivo nas carnes podem retardar ou facilitar a alteração do alimento. (.....) O valor nutritivo do alimento determina os diferentes substratos adequados ao crescimento dos micro-organismos. (.....) A estrutura, a constituição física e o estado físico dos alimentos repercutem nas alterações provocadas pelos micro-organismos.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A

V, V, V, V

B

V, V, F, V.

C

F, V, V, V.

D

V, F, F, F.

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Q1360244

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Sertãozinho - SP Prova: VUNESP - 2016 - Prefeitura de Sertãozinho - SP - Cuidador Social |

Q1360244 Nutrição

Os ingredientes básicos utilizados no preparo de mingau de aveia são

A

farinha de trigo, aveia e açúcar.

B

leite, aveia e açúcar.

C

ovos, aveia e fermento em pó.

D

leite, aveia e amido de milho.

E

ovos, aveia e leite.

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Q1344843

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Vacaria - RS Prova: FUNDATEC - 2016 - Prefeitura de Vacaria - RS - Nutricionista |

Q1344843 Nutrição

A denominação tubérculos e raízes é dada à fração radicular comestível de vegetais, que representa reserva energética para os vegetais. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2 de acordo com a classificação dos tubérculos.
Coluna 1 1. Raízes com 20% de carboidratos. 2. Raízes com 10% de carboidratos. 3. Raízes com 5% de carboidratos.
Coluna 2 ( ) Nabo e rabanete. ( ) Batata inglesa, aipim, cará e inhame. ( ) Beterraba e cenoura.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo,

A

3 – 1 – 2.

B

3 – 2 – 1.

C

2 – 1 – 3.

D

1 – 3 – 2.

E

1 – 2 – 3.

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Q1237469

Ano: 2016 Banca: AOCP Órgão: IF-BA

Q1237469 Nutrição

Por serem produtos altamente perecíveis, frutas e hortaliças devem ser manuseadas adequadamente para estender sua vida útil. Quanto aos procedimentos adequados na pós-colheita de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

A

Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento, menor é o dano causado no vegetal, pois baixas temperaturas não afetam processos metabólicos e ainda dificultam o crescimento de micro-organismos.

B

A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado, pois, caso ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso seja muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana.

C

Todas as frutas e hortaliças podem ficar armazenadas em um mesmo ambiente refrigerado sem que haja prejuízo na qualidade. Fica proibido o armazenamento de produtos de origem vegetal juntamente com produtos de origem animal.

D

Geralmente, o armazenamento de vegetais em atmosfera modificada ocorre em ambiente rico em etileno, gás importante para retardar a maturação dos vegetais.

E

Após a colheita de um vegetal, ocorre inativação de processos metabólicos, como a respiração. Dessa forma, as alterações provenientes por metabolismo pós-colheita da planta não são importantes para estender a sua vida de prateleira.

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Q1236692

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236692 Nutrição

Segundo os teores de gordura, os queijos são classificados em:

A

Desnatados: quando contiverem menos de 10,0% de gordura; Magros: entre 10,0 e 24,9%; Semigordo: entre 25,0 e 44,9%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 60%.

B

Desnatados: quando contiverem menos de 60,0% de gordura; Magros: entre 45,0 e 59,9%; Gordos: entre 25,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

C

Desnatados: quando contiverem menos de 30,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 59,9%; Gordos: entre 30,0 e 40,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

D

Desnatados: quando contiverem menos de 0,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 19,9%; Gordos: entre 75,0 e 89,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

E

Desnatados: quando contiverem menos de 0,1% de gordura; Magros: entre 25,0 e 35%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 70%.

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Q1233960

Ano: 2016 Banca: IMA Órgão: Prefeitura de Anapurus - MA

Q1233960 Nutrição

Trata-se de um prato onde as placas de massas são alternadas em camadas de recheio, molho e massa. O trecho acima define o modo de preparo:

A

Da lasanha

B

Do nhoque.

C

Do espaguete.

D

Ravióli.

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Q1233825

Ano: 2016 Banca: IMA Órgão: Prefeitura de Anapurus - MA

Q1233825 Nutrição

Existe na culinária uma grande variedade de temperos naturais que são utilizados no preparo dos alimentos. São exemplos de temperos:
I – Coentro; II – Centeio; III – Manjericão. Dos itens acima:

A

Apenas o item I está correto

B

Apenas o item II está correto

C

Apenas os itens I e II estão corretos

D

Apenas os itens I e III estão corretos.

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Q1214345

Ano: 2016 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Coronel Vivida - PR

Q1214345 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos que contém glúten.

A

Araruta, Aveia, Polvilho.

B

Trigo, Polvilho, Amaranto.

C

Cevada, Centeio, Trigo.

D

Trigo, Centeio, Araruta.

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Q1210099

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1210099 Nutrição

Segundo as definições de produtos lácteos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Segundo o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias aromatizantes e matérias corantes.

B

Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

C

Define-se como manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente de grãos como amendoim, frutos como cacau, obtida por processos tecnologicamente adequados.

D

Iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais.

E

Entende-se como bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

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Q1201643

Ano: 2016 Banca: CONPASS Órgão: Prefeitura de Cachoeira dos Índios - PB

Q1201643 Nutrição

O grupo das oleaginosas é composto pelas nozes, amêndoas, avelã, macadâmia, noz pecã, pistache, castanha de caju e castanha do Brasil. As oleaginosas são alimentos com alta densidade energética e alto teor de lipídios. A grande maioria do grupo é composta por:

A

Ácidos graxos polinsaturados

B

Ácidos graxos saturados

C

Apenas ácido graxo esteárico e palmitoléico

D

Apenas ácidos graxos eicosapentaenóico e docosahexaenóico

E

Ácidos graxos monoinsaturados

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Q1176759

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176759 Nutrição

Em relação à Carne Mecanicamente Separada (CMS), assinale a alternativa correta.

A

A CMS é um produto de alto valor agregado, pois necessita de equipamentos de alta tecnologia para a sua obtenção.

B

Por ser vendida apenas ultracongelada, a CMS apresenta prazo de validade alto, em torno de 1 ano.

C

A CMS apresenta composição química diferente da carne íntegra. Possui menor teor de proteínas e maior teor de lipídios.

D

A CMS é obtida exclusivamente de partes de aves com defeitos do tipo PSE, sendo considerada uma forma de agregar valor a produtos defeituosos.

E

Por ter grau alimentício, a CMS pode ser utilizada indiscriminadamente na produção de embutidos cárneos.

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Q1176752

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176752 Nutrição

Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora com as características sensoriais do produto final ou, ainda, auxilia na tecnologia de produção do produto. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta.

A

O leite utilizado para produzir queijo é fonte de albumina. Essa proteína determina a coagulação e o rendimento do queijo.

B

A adição de cloreto de cálcio visa substituir o cloreto de sódio (NaCl), com o intuito de reduzir o teor de sódio em queijos.

C

Todos os queijos são produzidos por coagulação enzimática. Dessa forma, o coalho constitui-se de uma ou mais enzimas responsáveis pela coagulação do leite.

D

O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, não sendo essencial sua adição na etapa de coagulação.

E

A legislação brasileira não permite a utilização de corantes alimentícios na produção de queijo. Dessa forma, a cor deve ser proveniente do processo de cura.

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Q1176748

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176748 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação à produção e às características do iogurte.

A

Pode ser denominado iogurte probiótico aquele que apresenta uma grande quantidade de agente químico bioativo.

B

A sinérese é uma importante característica para iogurtes, pois proporciona maior homogeneidade a esse produto.

C

Microrganismos do gênero Bifidobacterium atuam em simbiose com microrganismos do gênero Streptococcus na fermentação do iogurte.

D

A fermentação do iogurte ocorre a 36°C. Temperaturas superiores são prejudiciais aos microrganismos utilizados.

E

O pH final do iogurte é em torno de 4,6. Essa bebida apresenta textura característica devido a esse pH, que é o ponto isoelétrico da caseína.

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Q1176747

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176747 Nutrição

O manejo pré-abate e a manipulação pós-abate podem influenciar a qualidade final da carne. Existem dois defeitos principais comumente encontrados: carnes PSE e carnes DFD. Sobre esses defeitos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Carnes DFD são mais escuras, mais firmes e mais secas. Esse defeito ocorre devido, entre outros fatores, ao estresse pré-abate.

B

Carnes PSE são mais claras, mais macias e liberam muita água. Esse último fator pode afetar o desenvolvimento microbiano.

C

Na carne DFD, o pH da carne é muito baixo. Esse fator, aliado à textura mais seca, dificulta o crescimento microbiano

D

Em carnes PSE, o pH cai de maneira brusca nas primeiras horas de abate.

E

Sob situações de estresse pré-abate, os animais apresentam menos glicogênio nos músculos. Isso interfere na qualidade final da carne.

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Q1170659

Ano: 2016 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de São Miguel do Guamá - PA Prova: CETAP - 2016 - Prefeitura de São Miguel do Guamá - PA - Nutricionista |

Q1170659 Nutrição

A dietoterapia, parte da nutrição que estuda dietas para o tratamento de doenças através da alimentação, têm sua aplicação em hospitais bastante ampla, onde as dietas podem ser alteradas quanto sua consistência, temperatura ou volume (modificações físicas) ou então quanto à qualidade ou quantidade de seus nutrientes (modificações químicas). Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

Na dieta branda, os alimentos são modificados de modo a torná-los de mais fácil digestão. Esse tipo de dieta se aplica aos pacientes que apresentam doenças não muito graves, como, por exemplo, alguns problemas digestivos. A diferença entre ela e a dieta normal é a técnica de preparo. Na dieta branda fazem parte alimentos cozidos, assados ou grelhados e algumas frutas ao natural.

B

Na dieta pastosa, o alimento, além de cozido, é modificado pelo fracionamento. Contém teores de nutrientes próximos aos da dieta normal e inclui alimentos moídos, em forma de purês ou pastas, e também algumas frutas cruas amassadas. Formas de preparação não aceitas abrangem torradas bem finas, biscoitos doces ou salgados.

C

Adieta semilíquida representa um estágio intermediário entre a dieta pastosa e a líquida; é composta de alimentos semifluidos, porém de consistência espessa. A preparação de leguminosas, por exemplo, assegura que estas devem ser liquidificadas e passadas na peneira.

D

A dieta líquida pode ser completa ou restrita, esta última conhecida como dieta líquida de prova. Adieta líquida completa é composta de alimentos sob forma líquida ou que se transformaram em líquido ainda na boca. Inclui sucos, sopas, mingaus ralos, leite (puro ou com farinhas nutritivas), sorvetes e gelatinas. A dieta líquida restrita é utilizada, quase sempre, para testar a aceitação do paciente. Uma dieta líquida completa é composta, por exemplo, de doces como: gelatinas, geleia de mocotó e suspiros.

E

Na dieta hiperférrica, visa-se o aumento da ingestão de ferro. É recomendada quando há necessidade de reposição desse mineral no organismo. A dieta hipercalêmica eleva a ingestão de potássio.

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Q1126947

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de Damianópolis - GO Prova: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e Alimentação |

Q1126947 Nutrição

Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?

A

Esfriamento do óleo.

B

Deterioração do óleo.

C

Aquecimento do óleo.

D

Presença de água no óleo.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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