Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 140

Q865099

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Marília - SP Prova: VUNESP - 2016 - Câmara de Marília - SP - Agente de Copa |

Q865099 Nutrição

No preparo de vitamina de leite com mamão e banana, a ordem de preparo é

A

lavar, picar e descascar as frutas, colocar no liquidificador, acrescentar o leite e bater.

B

lavar, descascar e picar as frutas, colocar no liquidificador, acrescentar o leite e bater.

C

descascar, lavar e picar as frutas, colocar no liquidificador, bater e acrescentar o leite.

D

descascar, picar e lavar as frutas, colocar no liquidificador, acrescentar o leite e bater.

E

picar, descascar e lavar as frutas, colocar no liquidificador, bater e acrescentar o leite.

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Q865096

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Marília - SP Prova: VUNESP - 2016 - Câmara de Marília - SP - Agente de Copa |

Q865096 Nutrição

O cappuccino é uma preparação à base de

A

café em pó, leite em pó e chocolate em pó.

B

café em pó, chocolate em pó e cravo da índia.

C

café solúvel, leite em pó e chocolate em pó.

D

café solúvel, chocolate em pó e canela em pó.

E

café fresco e forte, leite quente e canela em pó.

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Q865094

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Marília - SP Prova: VUNESP - 2016 - Câmara de Marília - SP - Agente de Copa |

Q865094 Nutrição

O “Bauru” é um sanduíche tradicional à base de rosbife que costuma ser substituído por

A

frango.

B

mortadela.

C

presunto.

D

bacon.

E

churrasco.

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Q865093

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Marília - SP Prova: VUNESP - 2016 - Câmara de Marília - SP - Agente de Copa |

Q865093 Nutrição

O “Americano” é um sanduíche à base de pão com presunto, queijo e

A

ovo.

B

bacon.

C

milho.

D

mortadela.

E

frango.

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Q810931

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |

Q810931 Nutrição

Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor agregado às preparações. Em relação ao ponto de fumaça e técnicas de preparo, assinale a alternativa correta.

A

Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça mais elevado quando comparado com demais óleos e gorduras.

B

Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de fumaça menos elevado quando comparado com demais gorduras e óleos.

C

Gordura vegetal hidrogenada é a mais indicada para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça menos elevado quando comparado com demais óleos e gorduras.

D

Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça menos elevado quando comparado com demais óleos e gorduras.

E

Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de fumaça mais elevado quando comparado com demais gorduras e óleos.

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Q810922

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |

Q810922 Nutrição

Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

B

A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo do alimento.

C

Saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

D

No método fritar com gordura, o alimento deverá ser colocado em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão.

E

Durante o método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e, em seguida, é acrescentado o líquido, mantendose o ponto de fervura até que o alimento fique macio.

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Q809047

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809047 Nutrição

Assinale a alternativa correta. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, uma das preparações previstas para a refeição é salada de beterraba crua ralada. Para essa finalidade, foram comprados 20 Kg (quilogramas) de beterraba crua e, após a remoção da casca e do processamento do alimento, restaram 16 Kg (quilogramas). Deste total, foram distribuídos apenas 8 Kg (quilogramas). De acordo com essas informações, pode-se dizer que os valores do fator de correcão e do percentual de sobras desta preparação são, respectivamente:

A

1,25 e 50%.

B

1,25 e 60%.

C

0,8 e 50%.

D

0,8 e 20%.

E

2,5 e 60%.

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Q809043

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809043 Nutrição

O arroz é um alimento básico da alimentação de diversos povos, havendo vários tipos desse cereal, com uso em diversas preparações culinárias. Relacione cada um dos tipos de arroz com suas respectivas características e assinale a sequência correta estabelecida de cima para baixo. Tipo de arroz
I. Arroz parboilizado. II. Arroz selvagem. III. Arroz arbório. Características ( ) Apesar do nome, não é um arroz verdadeiro, mas uma gramínea aquática, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo e, geralmente, é usado como acompanhamento para carnes. ( ) Arroz submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Nesse processo, devido à umidade e à pressão elevadas ocorre migração das vitaminas e minerais originalmente presentes no farelo para o centro do grão. ( ) Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. Tradicionalmente é utilizado no preparo de risotos.

A

I, II, III.

B

I, III, II.

C

II, III, I.

D

II, I, III.

E

III, II e I.

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Q809042

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809042 Nutrição

O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências facilita o desenvolvimento de receitas culinárias. A esse respeito, é correto afirmar que:

A

1 colher de sopa equivale a 30 ml_ (mililitros).

B

1 xícara de chá equivale a 125ml_ (mililitros).

C

1 colher de chá equivale a 10 ml_ (mililitros).

D

1 copo tipo requeijão equivale a 300 ml_ (mililitros).

E

1 copo tipo americano equivale a 140 ml_ (mililitros).

Q808256

Ano: 2016 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2016 - UFRN - Nutricionista |

Q808256 Nutrição

José é pescador e sempre pesca pargo e sardinha no litoral em que veleja. Ao preparar esses peixes em casa, ele sabe que o pargo apresenta carne mais branca que a sardinha, preferindo-o para preparar moquecas. Já a sardinha apresenta carne mais escura, e ele prefere prepará-la frita.

Isso se deve ao fato de

A

o pargo ser um peixe migratório, com músculo menos rico em mioglobina, e apresentar maior percentual de gordura.

B

a sardinha ser um peixe não migratório, com músculo menos rico em mioglobina, e apresentar menor percentual de gordura.

C

o pargo ser um peixe não migratório, com músculo rico em mioglobina, e apresentar menor percentual de gordura.

D

a sardinha ser um peixe migratório, com músculo rico em mioglobina, e apresentar maior percentual de gordura.

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Q808255

Ano: 2016 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2016 - UFRN - Nutricionista |

Q808255 Nutrição

Em consulta com nutricionista, paciente pergunta se as margarinas são indicadas para frituras.

O nutricionista explica que elas não devem ser utilizadas, já que apresentam

A

alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e gorduras trans.

B

baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína e gorduras trans.

C

baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína e gorduras saturadas.

D

alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e gorduras saturadas.

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Q767768

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767768 Nutrição

Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que

A

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

B

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

C

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

D

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

E

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

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Q767757

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767757 Nutrição

Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é

A

1, 2, 3, 1, 2.

B

3, 2, 1, 2, 1.

C

2, 1, 3, 2, 3.

D

2, 2, 3, 1, 1.

E

2, 2, 1, 3, 1.

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Q767756

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767756 Nutrição

Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que

A

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

B

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

C

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

D

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.

E

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.

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Q767755

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767755 Nutrição

Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que

A

o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.

B

para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.

C

elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.

D

elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.

E

lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

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Q767754

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767754 Nutrição

Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.
( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino. ( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo. ( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.
A sequência certa é

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

F, V, F.

D

F, V, V.

E

F, F, F.

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Q767753

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767753 Nutrição

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

A

nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80°C e 90°C.

B

as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.

C

o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.

D

as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.

E

para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo.

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Q767752

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767752 Nutrição

Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

A

a ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.

B

a homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.

C

a pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150°C, por alguns segundos.

D

o leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.

E

o leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das funções do sistema digestivo.

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Q767751

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767751 Nutrição

Sobre as frutas, é incorreto afirmar-se que

A

a melhor forma de armazenar as frutas é em refrigeradores com temperaturas entre 13°C e 16°C, pois a baixa temperatura reduz as atividades orgânicas que alteram, por exemplo, sabor e aroma.

B

o congelamento de frutas frescas tem utilização limitada, pois cria cristais de gelo no interior das frutas, comprometendo principalmente sua consistência.

C

com o amadurecimento das frutas, a pró-pectina (presente em frutos verdes) é convertida em pectina (presente em frutos maduros) e esta última em ácido péctico (que ocasiona a degradação da fruta).

D

os gases de etileno são utilizados para o amadurecimento de plantas colhidas verdes, como o limão, a laranja, a banana e o caqui.

E

para a conservação de frutas, é utilizada a diminuição da quantidade de oxigênio, substituindo-o por gás carbônico.

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Q767749

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767749 Nutrição

Está correto dizer-se que

A

as hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.

B

a cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.

C

a cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.

D

para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.

E

as hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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