Relacione o elemento a sua definição e, posteriormente, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, essa combinação:

(1) Nutrientes  (2) Alimentos  (3) Culinária  (4) Gastronomia
(A) Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. 
(B) Qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo.
(C) É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão.
(D) É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos.


Assinale a alternativa correta:

Identifique o pigmento lipossolúvel que é sensível a ação da luz ao oxigênio e às temperaturas extremas de cozimento e torna os processos de cocção com óleos e gorduras favoráveis à sua extração da matriz celular, aumentando a biodisponibilidade.

A mistura da farinha de trigo com manteiga em cocção seca e com movimentação constante, o amido é modificado, aumentando a concentração de ligações ramificadas. Este processo é chamado de:

Sobre a higienização dos hortifrutigranjeiros, identifique aqueles que necessitam de desinfecção:

Os alimentos comumente denominados como frutas são realmente os frutos de certas plantas; porém, tais frutos apresentam características especiais – geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em nutrientes e açúcares solúveis, sabor doce, muitos deles ricos em sucos, sabor agradável e, podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus. Em relação ao teor de glicídios, as frutas são classificadas em dois grupos: A, de 5 a 10% de glicídios e B, de 15 a 20%. Ficando à parte o grupo das frutas oleaginosas. Diante do exposto, assinale, a seguir, uma fruta do grupo A. 

Relativamente à classificação das frutas de acordo com suas características, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Extra.
2. De primeira.
3. De segunda.
4. De terceira.

Coluna 2

( ) Destinada a fins industriais. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
( ) Fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porém pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas frutas, mesmo que estejam cicatrizadas.
( ) Fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes; no máximo, são tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura; pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme, e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
( ) Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidos manchas e defeitos na casca.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo.
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta. 

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em: 

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta. 

Alguns índices são muito úteis para a gestão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que:

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de carnes, marque a alternativa INCORRETA. 

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de leite que passa pelo processo mecânico em que a gordura e as proteínas são reduzidas de tamanho, criando um leite mais digestivo, cremoso e saboroso, sem alterar suas características originais:

No que diz respeito às formas mais comuns de processamento térmico do leite, analise as afirmativas a seguir:

I. A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.

II. A ultrapasteurização (UHT) consiste no aquecimento do leite de 80°C a 100°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

III. A homogeneização consiste no processo pelo qual ocorre a redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito à produção de queijo, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O queijo é obtido a partir da coagulação do leite com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro.

(__) A cura ou maturação é a etapa na qual as diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias.

(__) A salga irá conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca característica.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito aos tipos de calor utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I.A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

II.O calor seco promove a desidratação do alimento. Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.

III.O calor misto combina o tipo úmido com o seco, ou seja, nele, o preparo começa com ou sem gordura e é finalizado com líquidos.

É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito à composição dos cardápios, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O Prato principal deve ser composto por proteínas: frango, carne, peixe ou ovo.

(__) Uma verdura ou legume cozido no vapor, refogado ou assado, pode ser chamada de guarnição.

(__) A entrada pode ser composta por sopa, salgadinhos, torradas e salada.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito à função de cada ingrediente utilizado na preparação de pães, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O açúcar é responsável por reter a água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.

(__) O sal é responsável por acelerar a fermentação, aumentar a maciez, desenvolver uma coloração agradável e reter umidade e sabor.

(__) A água é essencial para a atuação do fermento e é responsável pela consistência da massa.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A técnica de preparo de alimento que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende é conhecida como: