Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 27

Q3392075

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Nutricionista |

Q3392075 Nutrição

A escolha dos processos de preparo e a correta estimativa da quantidade de insumos são fundamentais para garantir a qualidade das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A

O rendimento final dos alimentos não é influenciado pelo método de preparo utilizado, pois a perda de nutrientes e peso ocorre de forma uniforme em todos os processos culinários.

B

A adequação da quantidade de alimentos a ser utilizada nas preparações depende do conhecimento da fração não comestível, que pode variar de acordo com fatores como sazonalidade, técnica de manipulação e umidade do alimento.

C

O método de cocção a vapor não altera a textura ou o sabor dos alimentos, sendo utilizado apenas para a preservação de micronutrientes termossensíveis.

D

O corte dos vegetais antes do cozimento não interfere na sua composição nutricional, pois os micronutrientes não sofrem perdas durante o processo de manipulação e cocção.

E

O planejamento de refeições deve priorizar exclusivamente a oferta calórica dos alimentos, pois a adequação nutricional de macronutrientes e micronutrientes não influencia na aceitação da refeição pelo comensal.

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Q3391857

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3391857 Nutrição

De acordo com o caderno 16 do Ministério da Educação, que versa sobre Planejamento e Preparo de Refeições Saudáveis na Alimentação Escolar (2013), a organização de prateleiras, armários e geladeira, além de ajudar muito no dia a dia da cozinha, ajuda a evitar desperdícios e contaminações de alimentos. Dessa forma, é recomendado que verduras de folhas e legumes sejam armazenados, dentro da geladeira, na

A

prateleira superior.

B

prateleira intermediária.

C

gaveta superior.

D

gaveta inferior.

E

porta.

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Q3391853

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3391853 Nutrição

Após o recebimento de alguns alimentos, o merendeiro corretamente guardou na geladeira

A

a couve-flor.

B

a farinha de trigo.

C

o mel.

D

a uva-passa.

E

o fermento em pó.

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Q3391851

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3391851 Nutrição

No cardápio do almoço de uma creche, estava previsto o preparo de um mix de legumes refogados. Dessa forma, o merendeiro utilizou, para refogar os legumes, um ingrediente fundamental, que é

A

a pimenta-preta.

B

o vinagre.

C

o óleo vegetal.

D

a salsinha.

E

o louro.

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Q3391850

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3391850 Nutrição

Para o preparo de estrogonofe de frango, o merendeiro solicitou ao estoquista alguns ingredientes que são tradicionalmente utilizados no preparo dessa receita, entre eles:

A

o cogumelo.

B

o coentro.

C

o aspargo.

D

a alcachofra.

E

o limão.

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Q3390742

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Trombudo Central - SC Órgão: Prefeitura de Trombudo Central - SC Prova: Prefeitura de Trombudo Central - SC - 2025 - Prefeitura de Trombudo Central - SC - Merendeira |

Q3390742 Nutrição

Qual das práticas abaixo é utilizada para o aproveitamento integral dos alimentos na cozinha escolar?

A

Descartar todas as cascas e partes que parecem menos apetitosas.

B

Usar somente as partes mais nobres dos alimentos, descartando o restante.

C

Comprar apenas alimentos já processados para facilitar o preparo.

D

Utilizar cascas, talos e folhas comestíveis para preparar caldos, sopas e outros pratos.

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Q3389021

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q3389021 Nutrição

O Fator de Correção (FC) consiste em um indicador utilizado no planejamento e preparo de alimentos para estimar as perdas inevitáveis durante o processamento. Com relação ao cálculo do Fator de Correção (FC), é CORRETO afirmar que:

A

O FC é calculado dividindo-se o peso cozido (PC) pelo peso hidratado (PH) do alimento.

B

O FC é calculado dividindo-se o peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL) do alimento.

C

O FC é calculado dividindo-se o peso líquido (PL) pelo peso bruto (PB) do alimento.

D

O FC é calculado dividindo-se o peso hidratado (PH) pelo peso desidratado (PD) do alimento.

E

O FC é calculado dividindo-se o peso desidratado (PD) pelo peso hidratado (PH) do alimento.

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Q3388508

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Piratuba - SC - Agente de Serviços Gerais Internos |

Q3388508 Nutrição

Texto associado

O texto seguinte servirá de base para responder à questão.

O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles é a época da estação ou da safra (para frutas e vegetais). O cheiro, a cor e a textura dos alimentos também vão influenciar seu valor nutritivo. Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e da compra.

NUT/FS/UnB − ATAN/DAB/SPS. Cuidados com os alimentos.

Sobre a escolha de frutas e verduras, deve-se escolher aquelas que tiverem:

A

Consistência alterada e esponjosa.

B

Partes da casca manchadas.

C

Perfurações e enrugamento na casca.

D

Polpa amolecida com mofo.

E

Coloração normal.

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Q3387858

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Quarto Centenário - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Quarto Centenário - PR - Ajudante Geral |

Q3387858 Nutrição

Todos os tipos de ovos a seguir podem ser utilizados no preparo de refeições, EXCETO:

A

Com duas gemas.

B

De galinha caipira.

C

De granja.

D

Resfriado.

E

Trincado.

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Q3383670

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383670 Nutrição

O controle de estoque e a conservação adequada de alimentos perecíveis são práticas indispensáveis em cozinhas profissionais e institucionais. Peixes e frutos do mar, por sua rápida deterioração, exigem cuidados específicos para manter sua qualidade e segurança para o consumo. Considerando as boas práticas de armazenamento de produtos do mar, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Peixes de carne branca deterioram -se mais rapidamente do que os peixes oleosos, pois absorvem mais umidade.

B

Para conservar melhor o peixe inteiro, recomenda -se mantê -lo com as vísceras até o momento do preparo.

C

Frutos do mar podem ser armazenados fora da refrigeração por até 12 horas, desde que cobertos com pano seco.

D

Se guardados durante uma noite, produtos do mar devem ser acondicionados na parte mais fria da geladeira.

E

O salmão é um exemplo de peixe de carne branca com maior resistência à oxidação por gordura.

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Q3383669

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383669 Nutrição

A escolha do método de cocção adequado está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao resultado desejado quanto à textura e ao sabor. Um dos métodos utilizados na cocção envolve a submersão total do alimento em gordura aquecida. Qual é o nome desse método?

A

Fritura por imersão.

B

Cocção no vapor.

C

Grelhar com gordura.

D

Cozimento em água fervente.

E

Assar com tampa.

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Q3383668

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383668 Nutrição

O preparo adequado de carnes com fibras resistentes exige técnicas que permitam alcançar textura macia e sabor acentuado. O cozimento lento, quando realizado corretamente, proporciona esse resultado. Considerando os procedimentos associados ao cozimento lento, assinalar a alternativa CORRETA.

A

A técnica de cozimento lento é recomendada apenas para carnes brancas e com pouca gordura, pois estas exigem maior tempo de cocção.

B

Cortes com maior teor de nervuras e tecido conjuntivo beneficiam -se do cozimento prolongado em líquidos aromatizados.

C

Para preservar a maciez da carne, recomenda -se resfriá -la imediatamente em água gelada logo após o cozimento.

D

O cozimento lento consiste em submeter a carne a temperaturas elevadas e curtas para garantir a retenção dos sucos.

E

Peças de carne cozidas lentamente não devem ser reaquecidas, pois perdem totalmente o sabor no processo.

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Q3383664

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383664 Nutrição

A seleção adequada de vegetais é uma etapa importante na preparação de saladas. Para garantir uma salada segura e atrativa, devem-se observar critérios de frescor e integridade dos ingredientes. Com base nas práticas recomendadas para o manuseio de folhas utilizadas em saladas, assinalar a alternativa CORRETA.

A

O miolo da alface deve ser pouco desenvolvido, o que garante a crocância e o sabor adocicado.

B

A alface ideal para saladas deve apresentar folhas firmes, porém secas, com aspecto levemente amarelado.

C

Agrião e alface devem ser escolhidos com o talo escurecido, pois isso indica maturidade e concentração de nutrientes.

D

Folhas com manchas escuras podem ser utilizadas normalmente, desde que lavadas com água clorada.

E

A escolha de folhas deve priorizar aquelas que estejam frescas, com leve umidade e sem sinais de murchamento.

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Q3380898

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380898 Nutrição

A técnica de preparo de alimentos que consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura quente é denominada:

A

Frigir.

B

Saltear.

C

Fritar por imersão.

D

Branquear.

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Q3380896

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380896 Nutrição

Sobre as técnicas para a produção de refeições, analise a afirmativa a seguir:
O____é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

A

salteado

B

banho-maria

C

grelhado

D

assado

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Q3380895

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380895 Nutrição

Durante o preparo de uma receita, diferentes operações podem ser realizadas com a finalidade de unir os ingredientes. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética.

(__)A técnica de misturar consiste em unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.

(__)A técnica de bater consiste em unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo.

(__)A técnica de amassar, sovar é utilizada durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Ex.: farinha de trigo e gordura.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

F, V, F.

D

F, F, F.

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Q3380888

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380888 Nutrição

Com relação aos diferentes tipos de técnicas de preparo de alimentos, analise a afirmativa a seguir.
A técnica de _______________ consiste em preparar os alimentos por meio da exposição ao calor seco e intenso, utilizando chapas aquecidas. Nessa técnica, o calor é transferido diretamente para o alimento, promovendo o cozimento por contato com a superfície quente.

Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

A

grelhar

B

escaldar

C

ensopar

D

frigir

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Q3380881

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380881 Nutrição

Em relação às técnicas utilizadas na produção de refeições, analise a afirmativa CORRETA sobre a técnica de refogar.

A

A técnica de refogar é uma técnica de cocção que consiste em submergir o alimento totalmente em óleo quente até dourar.

B

A técnica de refogar consiste em fritar o alimento em pouca gordura e terminar a cocção no vapor que se desprende. Podendo acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: arroz.

C

A técnica de refogar consiste em cozinhar os alimentos em forno seco e alta temperatura.

D

A técnica de refogar é semelhante ao grelhar, pois não utiliza nenhum tipo de gordura no preparo dos alimentos.

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Q3373748

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373748 Nutrição

As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como vermelho, roxo e azul, podem formar complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ , afetando cor e estabilidade. Essas interações dependem do pH e do estado de oxidação dos metais.
Assinale a alternativa correta.

A

Em pH ácido, Fe³⁺ forma um complexo estável com antocianinas, mantendo a cor vermelha intensa ao ser reduzido a Fe²⁺ .

B

Fe²⁺ em meio ácido forma complexos roxos com antocianinas, estabilizando a cor ao evitar oxidação.

C

Em pH alcalino, Fe³⁺ altera a cor para azul ou verde, devido à oxidação e à modificação estrutural da antocianina.

D

Cu²⁺ em pH neutro provoca descoloração, oxidando-se e degradando as antocianinas.

E

Em pH ácido, Cu²⁺ forma complexos verdes com antocianinas, protegendo a cor contra oxidação e calor.

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Q3373739

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373739 Nutrição

Durante o processamento de alimentos, os pigmentos podem sofrer uma série de reações que afetam a coloração deles. Diante do exposto, analise as informações seguintes:

I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.

II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.

III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.

Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

I e II.

C

I e III.

D

II e III.

E

Nenhuma das alternativas anteriores.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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