Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir. 

Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos. 

Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos. 

A caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a variabilidade natural da matéria-prima de um determinado produto pode alterar a textura, o sabor, a estabilidade e a aceitação sensorial.

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir. 

A adição de enzimas na produção de alimentos pode ser utilizada para modificar a textura, melhorar a digestibilidade, aumentar o tempo de vida de prateleira de um produto e potencializar o sabor das preparações gastronômicas.

Julgue o item subsequente, considerando que a atividade de água (A_w) em um alimento é diretamente influenciada pelos componentes presentes em sua matriz, que determinam a quantidade e a força das interações intermoleculares envolvendo a água. 

A A_w de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de A_w. 

Em relação aos resíduos vegetais gerados por agroindústrias e seu aproveitamento, julgue o item a seguir. 

Extratos antioxidantes podem ser extraídos de cascas de alguns materiais, como café e uva. 

Em relação a matérias-primas de origem animal e vegetal e assuntos correlatos, julgue o item subsecutivo. 

Os grânulos de amido do milho, do trigo, da batata e da mandioca podem ser utilizados como matéria-prima para as mesmas aplicações em indústrias alimentícias, devido ao polímero ser formado por unidades de glicose.