A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-o...

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Ano: 2019 Banca: Aprender - SC Órgão: Prefeitura de Tangará - SC Prova: Aprender - SC - 2019 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista (NASF) |

Q1735601 Nutrição

A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:

O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.

As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.

A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.

As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.

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