Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 196 questões
Ano: 2025
Banca:
VUNESP
Órgão:
Hospital Sírio Libanês
Prova:
VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |
Q4133338
Nutrição
De acordo com a Resolução ANVISA nº 976, de 5 de junho de 2025, que dispõe sobre os requisitos sanitários para fórmulas infantis, fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco, alimentos de transição e alimentos à base de cereais para lactentes e crianças de primeira infância, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo, em relação às fórmulas infantis para lactentes e de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância, não é permitida a adição de
Ano: 2025
Banca:
ACCESS
Órgão:
Prefeitura de Rodeiro - MG
Prova:
ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Nutricionista Educacional |
Q4111920
Nutrição
O queijo consiste no produto fresco ou maturado, sólido
ou cremoso, obtido pela coagulação do leite
pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do
coalho, fermento láctico, calor ou outro agente
coagulante seguido pela drenagem parcial do soro,
presente na massa resultante dessa coagulação. Com
relação ao conceito, classificação e características do
queijo, registre V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
(__)A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na sua manutenção em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
(__)A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na sua manutenção em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098918
Nutrição
O leite é um dos alimentos mais completos e
amplamente utilizados nas preparações alimentares e
dietas hospitalares, escolares e institucionais. Dada
sua composição rica em proteínas de alto valor
biológico, é fundamental que o nutricionista
compreenda a estrutura, a funcionalidade e a
separação das frações proteicas do leite. Com base
nisso, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098916
Nutrição
Reação de Maillard é um importante fenômeno
químico que ocorre durante o processamento térmico
de alimentos, especialmente na presença de açúcares
redutores e compostos com grupos amina. Essa
reação influencia diretamente atributos sensoriais
como cor, aroma e sabor, além de aspectos
nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |
Q3675225
Nutrição
As enzimas do tipo alfa-amilases desempenham papel relevante na panificação. Sua capacidade de hidrolisar
o amido influencia diretamente nas propriedades da massa e, consequentemente, na qualidade final do pão. O
parâmetro de qualidade das farinhas que representa, de maneira indireta, a atividade das enzimas
alfa-amilases é denominado
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |
Q3675207
Nutrição
No processamento industrial de batatas pré-fritas congeladas, diversas etapas são cruciais para assegurar a
qualidade e a estabilidade do produto. Entre essas etapas, uma em particular é fundamental para inativar
enzimas intrínsecas ao tubérculo que, se não controladas, poderiam levar ao escurecimento indesejado do
produto durante o armazenamento. A etapa responsável, primariamente, pela inativação das enzimas é
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sertão - PE
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |
Q3566606
Nutrição
Durante a destilação fracionada de um vinho branco para a produção de destilado de
vinho, o principal critério técnico utilizado para determinar a separação entre a “cabeça”, o “coração”
e a “cauda” é o(a)
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504134
Nutrição
Pesquisas apontam que o alho (Allium sativum) é rico em compostos organosulfurados que parecem estar
relacionados com a redução da pressão arterial, agindo como fatores moduladores e proporcionando
efeito benéfico sobre a função vascular. O principal composto organossulfurado proveniente do alho é a
alicina, que está presente na sua forma inativa, sendo
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504132
Nutrição
Uma indústria de processamento de frutas está implementado novo projeto que visa produzir frutas
desidratadas, tendo como principal foco a manutenção do valor nutricional e dos atributos organolépticos
das matérias-primas. Com base nos objetivos da indústria, o método que melhor atende aos requisitos
de qualidade para o produto final é a
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504131
Nutrição
Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a
coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha
tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática,
as enzimas adicionadas
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504130
Nutrição
No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se
observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis,
incluindo
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504129
Nutrição
Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são
formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no
valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o
escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504127
Nutrição
A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação
lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504126
Nutrição
As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de
qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504122
Nutrição
Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir
a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504116
Nutrição
A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e
descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos
alimentos e é considerada um processo de
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499769
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo
uma nova formulação para um produto cárneo
embutido curado, que será submetido a um processo
de defumação e, posteriormente, à embalagem a
vácuo. Para garantir a segurança microbiológica
contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação
lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele
considera a adição de aditivos. Diante das complexas
interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos
requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de
aditivos mais apropriada para atingir
simultaneamente os objetivos de inibição botulínica,
estabilização da cor e minimização do ranço
oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação
do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de
produto, são:
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Polícia Federal
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |
Q3473840
Nutrição
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
Ano: 2025
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Pombal - PB
Prova:
CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |
Q3434709
Nutrição
Areação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos.
Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos.
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em:
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UEM
Órgão:
UEM
Prova:
UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |
Q3373750
Nutrição
Em relação ao método Bligh e Dyer para
determinação do teor de lipídios, analise as
informações seguintes.
I) Hexano, etanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à massa de amostra utilizada na razão de 4 mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da quantidade de água na amostra.
Estão corretas as afirmações
I) Hexano, etanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à massa de amostra utilizada na razão de 4 mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da quantidade de água na amostra.
Estão corretas as afirmações
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