A Vigilância Sanitária de Alimentos tem como atribuição principal a fiscalização de locais que produzem, transportam e comercializam alimentos com vistas a promover a boa prática, na produção e manipulação de alimentos que possibilitem minimizar ou eliminar os potenciais riscos que a concepção ou a manipulação inadequada desses produtos e serviços possam causar ao consumidor.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) em relação às boas práticas de manipulação dos alimentos descritas na RDC nº 216, 2004:

( ) Quando os alimentos não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados.

( ) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 280ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.

De acordo com a afirmação, a sequência CORRETA é:

Segundo o Código de Vigilância em Saúde de Betim, 2020, a Autoridade Sanitária ou o Fiscal Sanitário, durante a inspeção e fiscalização, verificará as condições higiênicas sanitárias quanto aos edifícios e às instalações, ao abastecimento de água, ao acondicionamento e destino do lixo, à procedência da matéria prima, à estocagem, ao fluxo do processo produtivo, à distribuição e comercialização de gêneros e produtos alimentícios. Assim, para otimizar o tempo, organizar e evitar cruzamento de tarefas, facilitar o trabalho, o restaurante deve adotar a sequência CORRETA dos processos operacionais descrita em:

Segundo a RDC nº 216 de 2004, durante a preparação dos alimentos, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, devem ser adotadas as seguintes medidas:

I. Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II. Depois da cocção, os alimentos devem ser conservados a 50°C por até no máximo 6 horas.
III. Antes de manusear alimentos preparados, os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos.
IV. Proceder a adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes no pré-preparo.

Está CORRETO apenas o que se afirma em: 

Segundo a RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

A RDC nº 216 de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Em relação ao abastecimento de água, recomenda-se:

I. utilizar água potável para manipulação de alimentos.
II. utilizar água potável para fabricar gelo.
III. utilizar vapor em contato direto com alimentos produzidos a partir de água potável.
IV. higienizar o reservatório em um intervalo máximo de 1 ano.

Está CORRETO apenas o que se afirma em: 

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma na RDC nº 216 de 2004 sobre as vantagens de um projeto adequado de edificação e instalações dos serviços de alimentação.

( ) Possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.

( ) Facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

( ) Separar as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) Utilizar revestimento de piso liso, impermeável e lavável.

( ) Utilizar, nas áreas de armazenamento e preparação de alimentos, telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

( ) Planejar caixas de gordura e de esgoto de dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas na área de preparação e armazenamento de alimentos.



De acordo com a afirmação, a sequência CORRETA é: 

A pirâmide alimentar orienta a população quanto à alimentação adequada. Afinal, ao ter a pirâmide alimentar como referência, fica mais fácil saber qual tipo de alimento deve ter um maior ou menor consumo. Os alimentos são separados em grupos, cada um essencial e com benefícios específicos para a saúde.

Identifique nas afirmativas abaixo os alimentos descritos que pertencem ao grupo de alimentos reguladores da Pirâmide Alimentar, colocando (V) quando verdadeiro, e (F) quando falso:

(__) Carnes, ovos e leite.

(__)Brócolis, couve, repolho, abobrinha.

(__)Abacaxi, maçã, banana, kiwi.

(__)Salgadinhos e biscoitos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Considerando a ação e os efeitos dos anticoagulantes sobre a Vitamina K, assinalar a alternativa CORRETA. 

Em relação à segurança alimentar durante a gestação, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) Devido à vulnerabilidade do sistema imunitário da gestante, existe uma maior chance de doenças de origem alimentar afetarem esse público, sendo as mais comuns: a salmonelose, a listeriose e contaminação por Bacillus cereus.

( ) As recomendações específicas para reduzir o risco de doenças causadas por alimentos incluem: evitar os queijos frescos produzidos com leite não pasteurizado, aquecer carnes e salsichas até o ponto de vapor, evitar leite cru, ovos crus ou parcialmente cozidos, carnes e aves cruas ou mal passadas, brotos crus e peixes e mariscos crus ou mal cozidos.

( ) Recomendações mais específicas são feitas em relação aos pescados, a fim de reduzir a exposição a possíveis contaminantes, inclusive mercúrio, uma vez que o metilmercúrio atravessa a placenta e pode causar significativas anomalias neurodesenvolvimentais. 

Em relação aos ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), considerados gorduras importantes para a prevenção de variadas enfermidades, como as dislipidemias e doenças cardíacas, assinalar a alternativa CORRETA. 

Em relação ao Valor Energético Total (VET), para idosos, as recomendações diárias de carboidratos, proteínas e lipídios, segundo Dietary Reference Intake (DRI), são, respectivamente:

Sobre nutrição e saúde oral, em relação à erosão dentária (ED), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) Os ácidos do processo erosivo podem ter origem intrínseca, quando o conteúdo ácido do estômago entra em contato com o meio bucal em decorrência de alterações orgânicas ou psicossomáticas (como refluxo gastroesofágico ou bulimia nervosa), e/ou extrínseca (dieta e/ou medicamentos ácidos).

( ) As mudanças de hábitos alimentares observadas nas últimas décadas, com o aumento marcante no consumo de bebidas como refrigerantes, sucos de frutas, sucos de soja, sucos artificiais em pó, isotônicos e energéticos, são consideradas como um dos mais importantes fatores de risco relacionado ao desenvolvimento do desgaste dentário erosivo.

 Considerando-se as doenças do estômago, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Indigestão.

(2) Gastrite aguda.

(3) Gastrite crônica.

(4) Úlceras.

( ) Lesão erosiva.

( ) Também pode estar indiretamente relacionada com doenças como tuberculose, insuficiência cardíaca e nefrite.

( ) Inflamação repentina e, às vezes, violenta da mucosa gástrica, também chamada de desconforto abdominal.

( ) Termo indefinido frequentemente utilizado para descrever qualquer desconforto que ocorra como consequência de uma desordem do trato digestivo.

Considerando as dificuldades de amamentação que podem ocorrer com as mães e as abordagens para sua prevenção, assinalar a alternativa CORRETA. 

O Ministério da Saúde preconiza, no protocolo de uso do Guia Alimentar para a população brasileira na orientação alimentar de gestantes (MS, 2021):

A recomendação atual de sódio para indivíduos hipertensos, de acordo com as Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial (SBC, 2020), é:

De acordo com a Resolução CFN nº 605/2018, são atribuições do profissional Técnico em Nutrição em lactário e central de terapia nutricional, EXCETO:

Conforme preconizado pelo Ministério da Saúde (2004, 2016), os pontos de corte de índice de massa corporal em quilogramas por metro quadrado para o diagnóstico de sobrepeso na pessoa idosa é:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a obtenção das fichas técnicas auxilia no monitoramento dos custos e do rendimento das preparações.

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. As fichas técnicas das preparações das UAN devem conter os pesos brutos e os pesos líquidos dos ingredientes

PORQUE

II. os pesos brutos são necessários para o cálculo do custo das refeições e o peso líquido, para o cálculo do fator de cocção ou índice de conversão.

Sobre as asserções, é CORRETO afirmar: 

A Portaria nº 66/2006 (Brasil, 2006) estabelece os parâmetros nutricionais da alimentação do trabalhador para as refeições principais (almoço, jantar e ceia), que deverão conter: