Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 15

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3498030 Nutrição

Em uma UAN, é fundamental garantir a segurança alimentar por meio da padronização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP). A designação de temperaturas específicas de armazenamento de alimentos é crítica para a prevenção de contaminações e deteriorações. Considerando as recomendações das autoridades de saúde e as melhores práticas em nutrição e segurança alimentar, assinale a alternativa que apresenta a faixa de temperatura adequada para o armazenamento de alimentos perecíveis no refrigerador e que justifica a necessidade de controle rigoroso dessa temperatura.

A

0°C a 4°C, pois temperaturas abaixo de 4°C inibem o crescimento de patógenos e prolongam a vida útil dos produtos.

B

2°C a 6°C, pois a manutenção da temperatura nesse intervalo previne a proliferação de bactérias e contribui para a conservação nutricional.

C

0°C a 2°C, visto que temperaturas muito baixas podem causar comprometimento da textura e sabor dos alimentos, tornando-os indesejáveis.

D

4°C a 8°C, pois essa variação é ideal para a fermentação controlada de alguns produtos lácteos, garantindo características sensoriais específicas.

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Q3498027

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3498027 Nutrição

A tecnologia de conservação de alimentos mais eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente as qualidades organolépticas dos alimentos, é:

A

Pasteurização.

B

Congelamento.

C

Desidratação.

D

Irradiação.

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Q3498001

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3498001 Nutrição

Considerando os mecanismos de deterioração provocados por fungos filamentosos, analise as afirmativas abaixo:

I- Fungos são majoritariamente aeróbios e dependem de substratos proteicos para se desenvolverem.
II- Espécies como Aspergillus e Penicillium podem produzir micotoxinas termorresistentes.
III- Fungos filamentosos possuem maior capacidade de adaptação a pH extremos do que bactérias.
IV- O crescimento fúngico é restrito a alimentos com aw superior a 0,95.

Assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas I e IV estão corretas.

B

Apenas II e III estão corretas.

C

Apenas I, II e III estão corretas.

D

Apenas II está correta.

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Q3497992

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3497992 Nutrição

A preservação da qualidade e da segurança de alimentos minimamente processados, como frutas e hortaliças, durante o armazenamento e a distribuição, exige a aplicação de estratégias de conservação que atuem sinergicamente para inibir a deterioração e os riscos microbiológicos, mantendo as características intrínsecas dos produtos. Considerando as tecnologias de conservação disponíveis e a legislação sanitária brasileira pertinente, a abordagem com a estratégia mais eficaz e inovadora para prolongar a vida útil desses alimentos, preservar seus atributos sensoriais e nutricionais, e garantir a segurança microbiológica em um sistema de distribuição refrigerado, é:

A

Imergir os produtos em soluções aciduladas e, em seguida, embalá-los em filmes de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) permeáveis ao oxigênio, combinada com o armazenamento em temperaturas de refrigeração branda (acima de 5 °C), visando à inibição de bactérias patogênicas ácido-sensíveis.

B

Aplicar altas concentrações de ozônio gasoso em câmaras de armazenamento refrigeradas, seguida da embalagem em Atmosfera Modificada (AM) com elevadas taxas de nitrogênio e baixas taxas de dióxido de carbono, utilizando filmes poliméricos com alta barreira a gases para minimizar a respiração dos produtos.

C

Combinar irradiação gama de baixa dose para redução da carga microbiana superficial, seguida da embalagem em atmosfera protetora ativa, contendo liberadores de dióxido de carbono e absorvedores de etileno, e armazenar sob refrigeração controlada com monitoramento contínuo de temperatura e umidade relativa.

D

Utilizar embalagens a vácuo com filmes multicamadas, contendo nanopartículas de prata com ação antimicrobiana, associando-as ao armazenamento em temperatura ambiente controlada e à aplicação de revestimentos comestíveis à base de polissacarídeos com incorporação de óleos essenciais.

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Q3481950

Ano: 2025 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de São João do Rio do Peixe - PB Prova: EDUCA - 2025 - Prefeitura de São João do Rio do Peixe - PB - Nutricionista |

Q3481950 Nutrição

No controle da qualidade higiênico-sanitária de alimentos, diversos procedimentos são fundamentais para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA:

A

A temperatura ideal para o armazenamento de alimentos perecíveis está entre 10°C e 15°C, pois nessa faixa a multiplicação bacteriana é inibida sem comprometer a textura dos alimentos.

B

A contaminação cruzada pode ser prevenida exclusivamente pela lavagem dos utensílios com água corrente, independentemente do uso de detergentes ou desinfetantes.

C

A correta higienização das mãos é um dos procedimentos mais eficazes para a prevenção da transmissão de microrganismos patogênicos durante o manuseio de alimentos.

D

O uso de conservantes químicos é a única medida eficaz para evitar a deterioração microbiana em alimentos armazenados por longos períodos.

E

O ambiente da cozinha não influencia significativamente a segurança dos alimentos, desde que os ingredientes utilizados sejam frescos e de boa procedência.

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Q3473857

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Polícia Federal Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |

Q3473857 Nutrição

Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir:

Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias patogênicas, como Salmonella spp, e anaeróbias, como Clostridium spp.

Certo

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Q3459257

Ano: 2025 Banca: FADENOR Órgão: Prefeitura de Morro da Garça - MG Prova: FADENOR - 2025 - Prefeitura de Morro da Garça - MG - Nutricionista |

Q3459257 Nutrição

Caso: Maria, 28 anos, compareceu à unidade de saúde com febre alta (38,8 °C), diarreia intensa, dor abdominal tipo cólica, náuseas e episódios de vômito iniciados cerca de 20 horas após participar de um almoço comunitário, no fim de semana. Ela relatou ter consumido salada de maionese caseira preparada com ovos crus e frango assado. Outros membros da família que participaram da refeição apresentaram sintomas semelhantes. Ao exame físico, Maria apresentou sinais leves de desidratação e dor à palpação abdominal difusa. Foi realizado o diagnóstico clínico de doença transmitida por alimento, com suspeita de infecção por

A

Clostridium botulinum.

B

Bacillus cereus.

C

Salmonella sp.

D

Shigela spp.

E

Staphylococcus aureus.

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Q3454763

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Céu Azul - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Céu Azul - PR - Nutricionista |

Q3454763 Nutrição

O manejo adequado dos alimentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), especialmente em locais de preparo, armazenamento e comercialização, como o comércio ambulante, refeitórios e residências. Considerando as recomendações estabelecidas pelo Ministério da Saúde, para a prevenção de DTAs, assinale a alternativa incorreta:

A

Alimentos preparados, mantidos abaixo de 60°C após a cocção, devem ser consumidos em até 60 minutos.

B

Alimentos perecíveis devem permanecer à temperatura ambiente por, no máximo, 4 horas antes de serem refrigerados.

C

O descongelamento de alimentos deve ocorrer sob refrigeração (temperatura <5ºC) ou em forno de micro-ondas, e os alimentos não devem ser recongelados.

D

Carnes devem ser bem cozidas ou assadas e, após preparadas, mantidas a 60°C ou mais por até 6 horas se expostas ao consumo.

E

Ovos cozidos devem ser fervidos por no mínimo 7 minutos, evitando o consumo de ovos crus ou malcozidos.

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Q3434715

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pombal - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |

Q3434715 Nutrição

Asegurança microbiológica dos alimentos é fundamental para evitar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Sobre os patógenos de importância em microbiologia de alimentos, é CORRETO afirmar que:

A

Staphylococcus aureus pode causar intoxicação alimentar devido à produção de enterotoxinas resistentes ao calor, mesmo após o cozimento do alimento.

B

Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbico estrito que produz toxinas termolábeis responsáveis pelo botulismo.

C

Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) é um dos principais agentes responsáveis por infecções hospitalares e está associada a casos graves de meningite neonatal.

D

Salmonella spp. sobrevive apenas em alimentos de origem animal, como carnes e ovos, não sendo encontrada em vegetais crus.

E

Afermentação lática realizada por Lactobacillus em alimentos fermentados, como iogurtes e queijos, contribui para o crescimento de patógenos e o aumento do risco de contaminação microbiana.

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Q3434704

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pombal - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |

Q3434704 Nutrição

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define Doença Transmitida por Alimentos (DTA) como doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada pelo consumo de água ou alimentos contaminados.

A partir deste contexto, é CORRETO afirmar que:

A

não existem órgãos de fiscalização municipais e estaduais. No Brasil, a regulação e a fiscalização de indústrias e serviços que oferecem alimentos são realizadas pelo Ministério da Saúde e pela Anvisa.

B

os agentes etiológicos que causam DTAs mais frequentemente são os fungos.

C

as DTAs podem ser de 3 tipos: intoxicação - quando há ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por patógenos; infecção - quando há ingestão de alimentos contendo patógenos; e toxinfecção - quando há ingestão de alimentos contendo patógenos que se multiplicam no intestino e produzem toxinas.

D

além dos sintomas gastrointestinais, as DTAs podem afetar diversos outros sistemas, com exceção do sistema nervoso central.

E

os três microrganismos que mais causam DTA no Brasil são respectivamente: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.

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Q3418206

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418206 Nutrição

A análise microbiológica dos alimentos é fundamental para garantir a segurança alimentar e prevenir a ocorrência de doenças. Em relação à análise microbiológica de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais adequado para identificar a presença de Salmonella em alimentos de origem animal.

A

Análise de pH e cor da amostra

B

Detecção de enterotoxinas por técnicas imunológicas

C

Cultura microbiológica em meios seletivos e enriquecimento

D

Testes rápidos com uso de reagentes químicos não específicos

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Q3418205

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418205 Nutrição

A higienização adequada de alimentos frescos é essencial para reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar antes do consumo. Existem diferentes práticas que podem ser adotadas para esse processo. Assinale a alternativa correta quanto ao procedimento mais eficaz para a higienização de vegetais frescos.

A

Lavar em água corrente potável por pelo menos 15 minutos e secar com auxílio de ventilador

B

Aplicar um aquecimento de 10 minutos até atingir temperaturas acima de 90°C

C

Higienizar com solução de hipoclorito de sódio diluído, seguido de lavagem com água potável

D

Lavar com solução de água com sabão neutro e descartar os alimentos que apresentarem qualquer sinal de contaminação visual

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Q3418202

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418202 Nutrição

O processamento de produtos de origem vegetal, como vegetais e frutas, pode envolver a fermentação para produção de alimentos como picles e chucrute. Assinale a alternativa que melhor descreve um ponto crítico para o sucesso da fermentação em alimentos vegetais.

A

A redução da quantidade de oxigênio disponível durante o processo que impede a proliferação de microrganismos anaeróbicos

B

O uso de temperaturas acima de 150ºC para eliminar qualquer microrganismo presente nos vegetais e facilitar assim a fermentação

C

A adição de açúcares refinados para estimular o crescimento de vírus produtores de ácido lático

D

A temperatura e o pH controlados para promover a atividade das bactérias benéficas, como os Lactobacillus

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Q3412246

Ano: 2025 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Umbuzeiro - PB Prova: EDUCA - 2025 - Prefeitura de Umbuzeiro - PB - Nutricionista |

Q3412246 Nutrição

A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. Assinale corretamente a alternativa que apresenta uma enfermidade transmitida por alimento e seus agentes etiológicos, assinale a alternativa CORRETAMENTE:

A

Botulismo é causado por Staphylococcus aureus, associado ao consumo de alimentos enlatados contaminados.

B

Listeriose é causada por Escherichia coli, geralmente associada a frutos do mar crus.

C

Hepatite A é causada por Clostridium botulinum, associada ao consumo de conservas caseiras.

D

Intoxicação estafilocócica é causada por Norovírus, transmitida por água contaminada.

E

Gastroenterite viral é causada por Norovírus, geralmente transmitido por alimentos ou água contaminados, provocando surtos com vômito e diarreia de rápida evolução.

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Q3412245

Ano: 2025 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Umbuzeiro - PB Prova: EDUCA - 2025 - Prefeitura de Umbuzeiro - PB - Nutricionista |

Q3412245 Nutrição

Na manipulação de alimentos, a higiene é um fator crítico para a segurança alimentar. Considerando as boas práticas de higiene na manipulação, armazenamento e preparo dos alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e a proliferação de microrganismos patogênicos:

A

Armazenar alimentos crus e cozidos juntos para otimizar espaço, desde que embalados corretamente.

B

Lavar as mãos apenas no início do expediente, evitando contaminação com o ambiente.

C

Utilizar tábuas e utensílios distintos para alimentos crus e alimentos cozidos, além de higienizá-los corretamente entre usos.

D

Resfriar alimentos apenas após 12 horas do preparo para evitar choque térmico

E

Manipular alimentos com as mãos sempre secas para impedir a proliferação de microrganismos.

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Q3412244

Ano: 2025 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Umbuzeiro - PB Prova: EDUCA - 2025 - Prefeitura de Umbuzeiro - PB - Nutricionista |

Q3412244 Nutrição

O controle do crescimento microbiano em alimentos depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam de forma integrada. Considerando um alimento perecível armazenado em ambiente refrigerado, assinale a alternativa que apresenta a combinação correta dos fatores que mais limitam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, especialmente mesófilos, nesse contexto.

A

pH ácido do alimento, alta atividade de água, temperatura próxima a 37ºC, atmosfera aeróbia e tempo curto de exposição.

B

pH neutro do alimento, baixa atividade de água, temperatura entre 0 e 10ºC, atmosfera anaeróbia e tempo prolongado de armazenamento.

C

pH neutro do alimento, alta atividade de água, temperatura entre 0 e 10ºC, atmosfera aeróbia e tempo prolongado de armazenamento.

D

pH ácido do alimento, alta atividade de água, temperatura abaixo de 0ºC, atmosfera anaeróbia e tempo curto de exposição.

E

pH neutro do alimento, alta atividade de água, temperatura entre 20 e 40ºC, atmosfera aeróbia e tempo prolongado de armazenamento.

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Q3396579

Ano: 2025 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Conceição do Coité - BA Prova: ISET - 2025 - Prefeitura de Conceição do Coité - BA - Copeira |

Q3396579 Nutrição

Durante o preparo de alimentos em uma cozinha hospitalar, a copeira deve garantir que os alimentos sejam preparados de forma segura, especialmente quando se trata de pacientes com doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). Qual é a principal medida preventiva para evitar doenças de transmissão alimentar no preparo de alimentos?

A

Usar ingredientes frescos sem a necessidade de higienização.

B

Lavar todos os alimentos crus em água corrente e utilizar desinfetantes apropriados.

C

Preparar todos os alimentos com alta quantidade de sal para evitar contaminações.

D

Cozinhar os alimentos em temperaturas baixas para evitar a perda de nutrientes.

E

Não é necessário tomar precauções, pois as doenças de transmissão alimentar não afetam os alimentos preparados em hospitais.

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Q3390121

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Vanini - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Vanini - RS - Nutricionista |

Q3390121 Nutrição

Atividade de água (a_w) é a quantidade de água livre presente nos alimentos, o que pode favorecer o crescimento de micro-organismos. Medidas de água disponível livre para o crescimento microbiano: 0 (sem água) a 1 (muita água). Analisar a_w mínima para o crescimento de alguns micro-organismos.

I. Bactérias: 0,9
II. Leveduras: 1,0
III. Fungos: 0,8

Está CORRETO o que se afirma:

A

Apenas no item I.

B

Apenas no item II.

C

Apenas no item III.

D

Em todos os itens.

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Q3389030

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q3389030 Nutrição

Com relação a forma correta de realizar o descongelamento de alimentos, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.

(__)O descongelamento pode ser feito em temperatura ambiente, desde que o alimento seja consumido no mesmo dia.
(__)O ideal é realizar o descongelamento dos alimentos diretamente na pia, sob água corrente morna.
(__)O alimento pode ser descongelado ao sol, desde que seja imediatamente preparado após.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, V, V.

B

F, F, F.

C

V, V, F.

D

F, V, V.

E

F, F, V.

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Q3389020

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q3389020 Nutrição

Quanto ao tempo máximo que produtos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente durante o preparo, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.

(__)O tempo pode ultrapassar 2 horas se o alimento estiver coberto.
(__)Em qualquer ambiente, o tempo máximo é de 5 horas.
(__)A temperatura ambiente não interfere no tempo de manipulação dos perecíveis.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, V.

B

F, F, F.

C

V, F, V.

D

V, V, V.

E

V, V, F.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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