Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

O processo de refrigeração é amplamente utilizado na indústria de alimentos para prolongar a vida de prateleira dos produtos, mantendo a água em estado líquido e minimizando alterações sensoriais e nutricionais. De acordo com o modelo de Arrhenius, a taxa de reação diminui linearmente com o aumento da temperatura devido à redução da energia de ativação necessária para as moléculas reagirem. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

Os valores de HMF em amostras de méis indicam o envelhecimento do produto. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

A variação de acidez pode estar relacionada às características regionais e geográficas das amostras, uma vez que se origina de ácidos orgânicos provenientes do néctar recolhido das flores e da produção de ácido glucônico por meio da ação da glicose-oxidase, entre outros fatores. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

Na reação de Fiehe, o aparecimento de uma cor vermelha (amostra positiva) valida o alto teor de HMF e indica adulteração do produto com xaropes e glicose comercial. 

Julgue o item subsequente, relativo a métodos e técnicas de preservação de alimentos e bebidas. 

O método mais comum de conservar alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, inibindo a ação das enzimas ou dos microrganismos; porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, sem os eliminar.  

Julgue o item subsequente, relativo a métodos e técnicas de preservação de alimentos e bebidas. 

A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e(ou) reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos mediante processos como a pasteurização, a esterilização, a tindalização, o branqueamento e a apertização. 

Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item. 

A fase de armazenamento consiste em preservar o alimento contra a deterioração causada por variações de temperatura, umidade, ar atmosférico e absorção de odores, ajudando a prolongar a vida útil dos produtos industrializados. 

Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item. 

Na fase de preservação e conservação, os objetivos dos processos restringem-se à diminuição da microbiota normal e patogênica e à inibição de enzimas produtoras de alterações, garantindo um tempo de vida útil maior ao produto. 

Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal. 

Os resíduos agroindustriais podem apresentar grande variação na composição nutricional, o que dificulta o balanceamento das dietas, por isso é ideal realizar análise bromatológica para conhecimento dos teores de proteína, fibra, energia e digestibilidade. 

Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item. 

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item. 

Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole. 

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.

Embutidos correspondem a todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis de diversas espécies animais, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados (ou não) e cujo envoltório é formado de tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais. 

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.

Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento. 

Julgue o seguinte item, relativo a segurança alimentar, nutrição e saúde. 

Para a garantia da segurança alimentar e nutricional da população, deve-se fomentar a pesquisa de novos produtos que garantam uma maior produção agrícola de acordo com as necessidades do mercado.

Acerca das análises físico-químicas de alimentos, julgue o item que se segue. 

A análise de alimentos deve ser realizada tanto no controle de qualidade de rotina, para monitorar as matérias-primas e os produtos acabados, quanto na fiscalização por órgãos reguladores, como Anvisa, Inmetro e MAPA, para garantir o cumprimento das normas e padrões legais.

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano.