Questões de Nutrição - Métodos de Conservação dos Alimentos para Concurso

Q4336695

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336695 Nutrição

O armazenamento correto de carnes congeladas na unidade de alimentação escolar é fundamental para retardar a deterioração química e microbiológica. Para garantir a conservação adequada e a integridade da matéria-prima por períodos prolongados, a temperatura ideal do freezer deve ser mantida em:

A

– 32°C

B

– 18°C

C

0°C

D

5°C

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Q4336687

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336687 Nutrição

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) define os parâmetros para os tratamentos térmicos do leite. O processo que consiste no aquecimento do leite em fluxo contínuo, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, pelo período de 2 a 4 segundos, seguido de resfriamento imediato à temperatura inferior a 32°C e envase sob condições assépticas, é denominado:

A

fervura

B

pasteurização

C

esterilização comercial

D

ultra-alta temperatura (UHT)

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Q4336571

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Fiscal Sanitário |

Q4336571 Nutrição

A pasteurização é um processo utilizado para conservação de alimentos como:

A

as hortaliças

B

os pescados

C

o leite

D

o mel

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Q4334619

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334619 Nutrição

O leite e seus derivados são alvos frequentes de adulterações e exigem cuidados rigorosos na conservação. No controle de qualidade dos laticínios, o nutricionista deve saber que o(a):

A

teste da peroxidase negativo no leite pasteurizado indicaque o tratamento térmico foi insuficiente para eliminar amicrobiota patogênica original

B

prova do álcool positiva no leite cru indica instabilidade das proteínas (caseínas), sinalizando que o leite não deve ser submetido ao processo de ultra alta temperatura (UHT)

C

adição de peróxido de hidrogênio ao leite cru tem como objetivo fraudulento aumentar a acidez titulável, favorecendo indevidamente a coagulação enzimática para a produção industrial de queijos finos.

D

crescimento de Staphylococcus aureus em queijos de massa cozida ocorre exclusivamente após a etapa de salga, devido à alta sensibilidade desse microrganismo a ambientes com baixa concentração de cloreto de sódio

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Q4334618

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334618 Nutrição

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:

A

ácidos orgânicos evitam a cristalização em doces ao hidrolisar a sacarose em açúcares invertidos (glicose e frutose)

B

a rancidez hidrolítica em massas folhadas ocorre pela ação de radiações UV sobre os amidos, resultando na formação de peróxidos que conferem sabor amargo ao produto

C

massas frescas com recheio de carne possuem atividade de água reduzida devido ao processo de extrusão, o que permite seu armazenamento em temperatura ambiente por até 48 horas

D

o uso de ovos crus em recheios de tortas que não passam por cocção posterior é permitido, desde que os ovos sejam higienizados externamente com solução clorada a 200 ppm por 15 minutos

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Q4334616

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334616 Nutrição

A seleção e a conservação de alimentos visam a prolongar a vida útil e a garantir a segurança biológica. Sobre os métodos de conservação e seus efeitos sobre a microbiota e as enzimas, pode-se afirmar que, tecnicamente, o(a):

A

tindalização é o método de escolha para a conservação de hortifrutis consumidos crus

B

uso de calor seco é mais eficiente que o calor úmido para a destruição de microrganismos

C

pasteurização visa à esterilização comercial do alimento, eliminando, inclusive, esporos bacterianos termorresistentes

D

branqueamento é um pré-tratamento térmico utilizado em vegetais com o objetivo primordial de inativar enzimas, prevenindo alterações sensoriais durante o congelamento

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Q4334601

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334601 Nutrição

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

A

superior a 60°C, por no máximo seis horas

B

abaixo de 60°C, por no máximo quatro horas

C

superior a 70°C, por no máximo quatro horas

D

superior a 65°C, por até no máximo 12 horas

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Q4330038

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330038 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou carne moída já preparada no almoço. Depois de resfriada conforme a rotina do serviço, a porção foi acondicionada em recipiente próprio e mantida na geladeira, cuja temperatura é monitorada e registrada em 4 °C. A coordenação pergunta à auxiliar de serviços gerais quais informações precisam constar no invólucro e por quanto tempo o alimento poderá ser servido às crianças.

Diante da situação apresentada, a auxiliar deve:

A

Registrar designação, nome do responsável e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até três dias.

B

Registrar designação, nome do responsável e horário de preparo, podendo o alimento ser consumido em até cinco dias.

C

Registrar designação, data de preparo e temperatura de cocção, podendo o alimento ser consumido em até sete dias.

D

Registrar designação, data de preparo e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até cinco dias.

E

Registrar designação, data de preparo e prazo de validade, podendo o alimento ser consumido em até dez dias.

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Q4328672

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Educador Social |

Q4328672 Nutrição

Na copa de uma unidade de acolhimento, o educador social auxilia no preparo das refeições. Em determinado dia, o almoço é finalizado às dez horas e mantido em cuba térmica até a chegada das crianças da escola; parte do que sobra é destinada ao jantar, e uma porção de carne retirada do congelador na véspera acabou não sendo utilizada. Sobre a conservação desses alimentos, à luz do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).

(__)Para a conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos a temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.
(__)O processo de resfriamento deve reduzir a temperatura do alimento preparado de 60 ºC para 10 ºC em até duas horas.
(__)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 ºC, ou temperatura inferior, é de dez dias.
(__)O alimento submetido ao descongelamento e não utilizado de imediato pode ser recongelado, desde que mantido sob refrigeração no intervalo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A

V, F, V, F.

B

V, V, F, F.

C

V, V, V, F.

D

F, F, V, V.

E

F, V, F, V.

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Q4325397

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325397 Nutrição

No recebimento de carnes congeladas para a alimentação escolar de Araçás, o manipulador observa que os pedaços de frango estão congelados individualmente e soltos dentro da embalagem, em vez de formarem um bloco único de gelo. De acordo com as técnicas de preparo, essa característica física permite que o manipulador:

A

realize o cozimento imediato do alimento, levando-o direto ao fogo

B

recongele o produto caso ocorra descongelamento parcial na recepção

C

armazene o frango em temperatura ambiente por até 24 horas antes do preparo

D

dispense a etapa de higienização dos utensílios utilizados para o corte da carne

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Q4321673

Ano: 2026 Banca: FADCT Órgão: CONSUD - PR Prova: FADCT - 2026 - CONSUD - PR - Nutricionista |

Q4321673 Nutrição

Durante a implantação do APPCC, os Pontos Críticos de Controle (PCC) são definidos como etapas em que?

A

Apenas ocorre inspeção visual.

B

O perigo pode ser prevenido, eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis.

C

É realizada somente limpeza.

D

Há armazenamento de alimentos.

E

São elaborados os POPs.

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Q4308900

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santo Ângelo - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Santo Ângelo - RS - Nutricionista |

Q4308900 Nutrição

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

A

Reduz a mobilidade da água e limita danos por calor, protegendo proteínas e membranas durante o aquecimento.

B

Eleva o pH do alimento e favorece atividade enzimática, reduzindo o controle de oxigênio no aquecimento térmico.

C

Estimula esporulação bacteriana e aumenta toxinas, elevando a convecção interna e a transferência de calor no aquecimento.

D

Aumenta o potencial redox e intensifica a respiração, reduzindo migração de umidade e estabilizando pigmentos naturais no aquecimento.

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Q4304062

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Mãe D`Água - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |

Q4304062 Nutrição

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

A

Alimentos com atividade de água >2,0 tendem a apresentar reações químicas e enzimáticas reduzidas pela baixa concentração de reagentes.

B

O termo atividade de água refere-se ao teor total de umidade de um alimento, representando a soma da água livre e da água ligada aos componentes estruturais.

C

Alimentos com atividade de água >0,9 possuem menor probabilidade de crescimento microbiano, pois há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.

D

O conhecimento sobre a atividade de água (Aw) nos alimentos contribui para aplicação do método correto de conservação do alimento, com o objetivo de se obter maior controle do crescimento microbiano, da deterioração química e de sua consistência.

E

O congelamento é um método de conservação dos alimentos baseado na remoção da água.

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Q4303551

Ano: 2026 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR Prova: UNIOESTE - 2026 - Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4303551 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004 (ANVISA), no ato do recebimento de carnes resfriadas em um serviço de alimentação, qual o parâmetro térmico máximo aceitável para garantir a segurança microbiológica?

A

Temperatura constante igual ou inferior a 0°C, mantendo o produto em estado de pré-congelamento.

B

Temperatura de 4°C (ou conforme especificação do fabricante, desde que não ultrapasse o limite de 7°C).

C

Temperatura de até 10°C, desde que o tempo de transporte não tenha excedido o período de duas horas.

D

Temperatura variável, baseada exclusivamente no limite de aceitabilidade sensorial e integridade da embalagem do produto.

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Q4291840

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: Câmara de Aracati - CE Prova: FCPC - 2026 - Câmara de Aracati - CE - Copeiro |

Q4291840 Nutrição

Sobre a conservação dos alimentos que devem ser preservados, marque a alternativa falsa.

A

Os alimentos quentes, depois de quatro horas sem conservação adequada acima de 60ºC, devem ser descartados.

B

Preparar e cozinhar o alimento apenas na quantidade que vai ser usada ou servida num curto período de tempo.

C

Misturar alimentos frescos recém-preparados com alimentos que estiveram sob conservação a quente para servi-los.

D

Manter frio os alimentos frios e quente os alimentos quentes é uma forma adequada de conservar alimentos para servir.

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Q4291839

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: Câmara de Aracati - CE Prova: FCPC - 2026 - Câmara de Aracati - CE - Copeiro |

Q4291839 Nutrição

No preparo de sucos, é muito comum em estabelecimentos de alimentação e bebidas o uso de produtos congelados como, por exemplo, polpas de frutas. Sobre o armazenamento desses produtos em congelador ou freezer, assinale a alternativa falsa.

A

O descongelamento precoce não compromete a qualidade do produto.

B

Armazenar as polpas em suas embalagens originais, etiquetar com data de entrega e data de validade.

C

Utilizar o método PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair) para a utilização das polpas na fabricação dos sucos.

D

Colocar alimento quente no congelador pode elevar a temperatura no interior do equipamento e descongelar parcialmente as polpas.

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Q4291684

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Vargem Grande Paulista - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Vargem Grande Paulista - SP - Nutricionista |

Q4291684 Nutrição

O tratamento térmico desempenha um papel crucial na segurança do leite, para o consumo humano. Ele altera a composição de nutrientes, especialmente as vitaminas hidrossolúveis, mas é necessário para eliminar microrganismos prejudiciais. O processamento UHT (Ultra High Temperature) submete o leite a altas temperaturas por um curto período, preservando grande parte de suas características nutricionais.
Em relação ao leite UHT, assinale a alternativa correta.

A

Utiliza-se o binômio 75°C, por 15 segundos, е o LTLT de 60°C, por 30 minutos com o objetivo de eliminar todos os microrganismo presentes no leite.

B

O leite é aquecido entre 72 e 75 °C por 15 а 20 segundos, devendo ser mantido sob refrigeração após o procedimento.

C

Utiliza-se o binômio 100°C, por 15 segundos, e o LTLT de 90°C, por 30 minutos com o objetivo de eliminar os microrganismos presentes no leite.

D

Utiliza uma temperatura de 240°C, por 3 a 10 segundos, também chamado de ultrapasteurização, com o objetivo de eliminar todos os microrganismos presentes no leite, permitindo, assim, uma extensão da validade.

E

Utiliza uma temperatura de 135°C, por 3 a 5 segundos, também chamado de ultrapasteurização, com o objetivo de eliminar todos os microrganismos presentes no leite, permitindo, assim, uma extensão da validade.

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Q4288879

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Vargem Grande Paulista - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Vargem Grande Paulista - SP - Fiscal Sanitário |

Q4288879 Nutrição

Analise as asserções a seguir sobre a conservação dos alimentos preparados.
I. Os alimentos preparados conservados sob refrigeração à temperatura de 8°C ou superior podem ser mantidos por até 7 dias.
II. Os alimentos preparados mantidos quentes devem permanecer à temperatura de 60°C ou superior por até 6 horas.
Sobre as asserções, é correto afirmar que:

A

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é um complemento da I.

C

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D

As asserções I e II são proposições falsas.

E

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é um complemento da I.

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Q4262111

Ano: 2026 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Francisco - MG Prova: COTEC - 2026 - Prefeitura de São Francisco - MG - Nutricionista |

Q4262111 Nutrição

A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA.

A

A alta umidade ambiental favorece a conservação dos alimentos ao reduzir a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre para o crescimento microbiano e a deterioração.

B

A estocagem em atmosfera controlada com CO₂ apresenta efeito irrelevante na conservação dos alimentos, uma vez que não interfere no metabolismo microbiano.

C

A presença de compostos naturais com potencial antimicrobiano influencia não significativamente a conservação dos alimentos, embora especiarias, como o cravo, possuam óleos essenciais com atividade biológica.

D

As temperaturas de refrigeração acima de 15 °C e inferiores a 25 °C promovem a conservação segura dos alimentos, pois impedem completamente o crescimento microbiano e dispensam outras formas de controle sanitário.

E

Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) tendem a favorecer a multiplicação de bactérias, enquanto os alimentos mais ácidos apresentam maior restrição bacteriana e predominância relativa de bolores e leveduras.

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Q4254118

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254118 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

“A ________ é um processo de aquecimento rápido de líquidos, como leite, a temperaturas superiores a 135° C por um curto período, geralmente entre 2 a 5 segundos. O objetivo é destruir micro-organismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana sem comprometer tanto o sabor e os nutrientes do produto. Isso permite uma maior vida útil do alimento, mantendo sua segurança e qualidade por mais tempo, sem a necessidade de refrigeração constante. É comum em produtos como leite longa vida e sucos”.

A

pasteurização

B

ultrapasteurização

C

liofilização

D

acidificação

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Questões de Concurso Sobre métodos de conservação dos alimentos em nutrição

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