A respeito dos princípios da tecnologia e do processamento de alimentos, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) O branqueamento, embora reduza a carga microbiana e inative enzimas, pode intensificar a oxidação de nutrientes termolábeis se o resfriamento subsequente for inadequado.
( )  A modificação do pH e da atividade de água (aw) é uma estratégia tecnológica que atua exclusivamente na preservação sensorial dos alimentos, sem influência microbiológica.
( ) A esterilização comercial visa eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos, inclusive esporos termorresistentes, garantindo esterilidade absoluta.
( ) A alta pressão hidrostática é uma tecnologia de conservação não térmica capaz de inativar microrganismos e enzimas, mantendo características sensoriais e nutricionais mais estáveis. 

Na análise laboratorial de alimentos, uma das técnicas básicas para avaliar a estabilidade oxidativa é 

A conservação de alimentos visa inibir o crescimento microbiano e as reações enzimáticas. Sobre os métodos de conservação pelo calor, é CORRETO afirmar:

A irradiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Esse método de conservação de alimentos tem como aplicação promover o(a):

A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente, aos processos controlados e realizados comercialmente, tais como:

A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em:

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

Considere o seguinte excerto:

O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Um serviço de alimentação coletiva precisa armazenar e preparar três tipos de alimentos:

I. carne bovina fresca que será utilizada ao longo da semana;

II. hortaliças minimamente processadas destinadas ao consumo diário;

III. filés de peixe que serão estocados por longo período e devem manter textura, cor e valor nutricional após o descongelamento.

Considerando os princípios físico-químicos e microbiológicos envolvidos nos métodos de conservação pelo frio, bem como as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta quanto ao método adequado para cada situação.

No contexto profissional da cozinha, a conservação adequada dos alimentos é essencial para preservar sua qualidade e evitar desperdícios. Considerando o enunciado, a abordagem CORRETA para a conservação de alimentos perecíveis é:

A correta conservação de alimentos perecíveis é essencial para evitar perdas e garantir sua qualidade. Dessa forma, a medida que representa uma prática CORRETA de conservação é:

Muitos alimentos são considerados perecíveis, sendo necessário prevenir sua deterioração. Deve-se, portanto, promover sua conservação, no sentido de assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. Um dos processos utilizados para conservação se dá por meio do cozimento do alimento à temperatura superior a 100º Celsius, destruindo os microrganismos presentes, o que pode ocasionar alteração do teor de algumas substâncias nutritivas. Esse processo é conhecido como: 

Uma indústria deseja aumentar a vida útil do leite pasteurizado, sem alterar significativamente seu sabor, preservando valor nutricional e segurança microbiológica. Considerando processos tecnológicos de alimentos, a técnica de processamento mais indicada é o(a): 

A Liofilização (Freeze-drying) é um método de secagem nobre. Analise as afirmativas a seguir sobre a temperatura de transição vítrea (Tg') e o colapso estrutural:

I. Para garantir a manutenção da estrutura porosa e evitar o colapso durante a liofilização primária (sublimação), a temperatura do produto deve ser mantida abaixo da temperatura de transição vítrea da solução maximamente crio-concentrada (Tg') ou da temperatura de colapso (Tc).
II. Se a temperatura do produto ultrapassar a Tg' durante a secagem primária, a matriz perde sua rigidez vítrea, torna-se "borrachosa" e flui, causando o fechamento dos poros, encolhimento e dificuldade na reidratação futura.
III. A liofilização deve ser realizada sempre acima do ponto triplo da água, garantindo que o gelo derreta para a fase líquida antes de evaporar, o que acelera o processo.

Está correto o que se afirma em:

A valorização de resíduos agroindustriais busca a extração de compostos bioativos utilizando tecnologias verdes. Sobre o uso de Solventes Eutéticos Profundos (DES - Deep Eutectic Solvents) na extração de polifenóis de resíduos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os DES são misturas de dois ou mais componentes (um doador e um aceitador de ligação de hidrogênio, como cloreto de colina e ácido cítrico) que, ao serem combinados, apresentam um ponto de fusão significativamente menor que o de seus componentes individuais, tornando-se líquidos à temperatura ambiente e atuando como solventes não tóxicos e biodegradáveis.
(__) A extração com DES é menos eficiente que a extração com solventes orgânicos convencionais (metanol/acetona) para todos os tipos de compostos, sendo utilizada apenas por apelo de marketing ambiental, sem ganhos reais de rendimento ou estabilidade do extrato.
(__) Os DES podem ser customizados (tailor-made) alterando-se os componentes da mistura para ajustar a polaridade e a afinidade com o composto alvo (ex: antocianinas ou pectina), permitindo uma extração seletiva superior à da água ou etanol puros.
(__) O uso de DES exige etapas complexas e caras de purificação final para remover o solvente do extrato, uma vez que os componentes do DES (como a colina) são sempre tóxicos e não podem estar presentes no produto alimentício final em nenhuma quantidade.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: 

O aquecimento ôhmico é uma tecnologia térmica alternativa baseada na passagem de corrente elétrica. Sobre os princípios e uniformidade desse método, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) No aquecimento ôhmico, o alimento atua como uma resistência elétrica, gerando calor internamente (efeito Joule) quando uma corrente alternada passa por ele, o que permite um aquecimento volumétrico rápido e uniforme, desde que a condutividade elétrica das fases (sólida e líquida) seja similar.
(__) O aquecimento ôhmico é ineficiente em alimentos com alto teor de gordura ou água puríssima (baixa condutividade elétrica), pois a corrente não flui adequadamente, impedindo a geração de calor.
(__) Diferentemente do aquecimento convencional, onde o calor penetra da superfície para o centro (condução/convecção), no ôhmico podem ocorrer "pontos frios" (cold spots) se houver partículas com condutividade muito menor que o fluido, pois a corrente desviará dessas partículas.
(__) O aquecimento ôhmico utiliza radiação de micro-ondas para agitar as moléculas de água, não dependendo da condutividade elétrica ou do contato com eletrodos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente utilizada na reestruturação de carnes e produtos lácteos. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo molecular de ação dessa enzima na formação de géis proteicos.

A análise sensorial evoluiu para métodos que capturam a dinâmica da percepção. Assinale a alternativa correta que descreve a metodologia "Dominância Temporal de Sensações" (TDS - Temporal Dominance of Sensations) e sua vantagem sobre a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) tradicional.

A incrustação (Fouling) em trocadores de calor é um problema crítico na indústria, especialmente de laticínios. Assinale a alternativa correta sobre os tipos de depósitos formados no leite e a fase de indução.