Na copa de uma unidade de acolhimento, o educador social au...

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Q4328672
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária , Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos
Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Educador Social |
Q4328672 Nutrição
Na copa de uma unidade de acolhimento, o educador social auxilia no preparo das refeições. Em determinado dia, o almoço é finalizado às dez horas e mantido em cuba térmica até a chegada das crianças da escola; parte do que sobra é destinada ao jantar, e uma porção de carne retirada do congelador na véspera acabou não sendo utilizada. Sobre a conservação desses alimentos, à luz do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).

(__)Para a conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos a temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.
(__)O processo de resfriamento deve reduzir a temperatura do alimento preparado de 60 ºC para 10 ºC em até duas horas.
(__)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 ºC, ou temperatura inferior, é de dez dias.
(__)O alimento submetido ao descongelamento e não utilizado de imediato pode ser recongelado, desde que mantido sob refrigeração no intervalo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: Diante das situações de conservação e descongelamento apresentadas, aplica-se o critério dos itens 4.8.14 a 4.8.17 da RDC Anvisa nº 216/2004; a comparação das afirmativas com esses parâmetros resulta em V, V, F, F, correspondente à alternativa B.

Tema central: Conservação segura de alimentos
Análise das alternativas
A
Errada
Erra os julgamentos de II e III: o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até duas horas está correto; já o prazo de dez dias está errado, pois o máximo a 4 °C ou menos é de cinco dias.
B
Certa
A alternativa B corresponde aos quatro critérios normativos. A afirmativa I é verdadeira porque reúne a temperatura superior a 60 °C e o limite de seis horas para conservação a quente. A II é verdadeira porque o resfriamento deve reduzir a temperatura de 60 °C para 10 °C em até duas horas. A III é falsa porque, sob refrigeração a 4 °C ou menos, o prazo máximo de consumo é de cinco dias, não dez. A IV é falsa porque o alimento descongelado deve permanecer refrigerado quando não utilizado imediatamente, mas não pode ser recongelado.
C
Errada
Erra ao considerar III verdadeira. A conservação sob refrigeração a 4 °C ou menos permite prazo máximo de cinco dias, não dez.
D
Errada
Inverte os quatro julgamentos: a conservação acima de 60 °C por até seis horas e o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até duas horas estão corretos; o prazo de dez dias e a autorização para recongelar estão incorretos.
E
Errada
Erra os julgamentos de I e IV: a conservação a quente nas condições indicadas atende à norma, enquanto manter o alimento descongelado sob refrigeração não autoriza seu recongelamento.
Pegadinha da questão
A questão troca o prazo de cinco por dez dias e apresenta a refrigeração do alimento descongelado como se ela autorizasse o recongelamento. Refrigerar enquanto se aguarda a utilização não elimina a proibição de recongelar.
Dica para questões semelhantes
  • Confira conjuntamente temperatura e tempo: na conservação a quente, exige-se temperatura superior a 60 °C por até seis horas; no resfriamento, redução de 60 °C para 10 °C em até duas horas.
  • Vincule o prazo à condição de conservação: a 4 °C ou menos, o alimento preparado tem prazo máximo de consumo de cinco dias.
  • Separe refrigeração após descongelamento de recongelamento: a primeira é exigida se não houver uso imediato; o segundo é proibido.
  • Não conclua que o manejo foi adequado apenas pela menção à cuba térmica ou à retirada do congelador na véspera; essas informações não comprovam as condições exigidas.

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