A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reaç...

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Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334618 Nutrição

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:

ácidos orgânicos evitam a cristalização em doces ao hidrolisar a sacarose em açúcares invertidos (glicose e frutose)

a rancidez hidrolítica em massas folhadas ocorre pela ação de radiações UV sobre os amidos, resultando na formação de peróxidos que conferem sabor amargo ao produto

massas frescas com recheio de carne possuem atividade de água reduzida devido ao processo de extrusão, o que permite seu armazenamento em temperatura ambiente por até 48 horas

o uso de ovos crus em recheios de tortas que não passam por cocção posterior é permitido, desde que os ovos sejam higienizados externamente com solução clorada a 200 ppm por 15 minutos

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