Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 270 questões
Ano: 2014
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Paulista - PE
Prova:
UPENET - 2014 - Prefeitura de Paulista - PE - Cozinheiro |
Q424486
Nutrição
Para medir um volume de leite de coco que será utilizado em um molho, a forma CORRETA é em
Ano: 2013
Banca:
IDECAN
Órgão:
CREFITO - 8ª Região (PR)
Prova:
IDECAN - 2013 - CREFITO-8ª Região(PR) - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q2926065
Nutrição
Acerca dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( )Geralmente as peras, maçãs, abacates e bananas escurecem quando partidas.
( )As massas cozidas demais perdem a forma e ficam empapadas.
( )Todos os cortes de carne possuem o mesmo valor nutritivo.
A sequência está correta em
Ano: 2013
Banca:
FUMARC
Órgão:
PC-MG
Prova:
FUMARC - 2013 - PC-MG - Analista da Policia Civil - Nutrição |
Q2904933
Nutrição
Relacione o tipo de cocção (1ª coluna) com sua respectiva aplicação (2ª coluna), numerando corretamente os parênteses:
1 Grelha
2 Forno
3 Fervura a fogo lento
4 Água em ebulição
( ) Calor úmido de vegetais com descarte da água
( ) Calor seco usado para cocção rápida
( ) Calor seco empregado para cocção prolongada
( ) Calor úmido empregado no preparo de sopas
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
Q735827
Nutrição
No processo de cocção conhecido por calor seco, pode se optar por submeter os alimentos em meio direto através do seguinte equipamento:
Q735821
Nutrição
Entre as formas de transmissão de calor durante a cocção temos a convecção que é a:
Ano: 2012
Banca:
PR-4 UFRJ
Órgão:
UFRJ
Prova:
PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |
Q446506
Nutrição
São condições de transmissão de calor em alimentos em uma lata os esquemas I e II, onde:
Q1227236
Nutrição
Processo de branqueamento é:
Ano: 2010
Banca:
ACAPLAM
Órgão:
Prefeitura de Aroeiras - PB
Prova:
ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |
Q263571
Nutrição
Na Técnica Dietética são considerados como métodos de calor seco:
Q198135
Nutrição
São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188167
Nutrição
A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77649
Nutrição
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Q64471
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.
Q64470
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.
Q64463
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
Na tabela acima, os dados para os teores de proteínas se justificam pelas propriedades de solubilidade desses nutrientes e porque a relação tempo e temperatura obtida no cozimento sob pressão altera a conformação espacial das moléculas, rompendo as interações responsáveis pela manutenção de suas estruturas químicas.
Q1196836
Nutrição
As hortaliças são alimentos ricos em vitaminas e minerais, e para preservação desses nutrientes é importante seguir a técnica correta de preparo. Complete a orientação a seguir com as palavras fornecidas abaixo: “Para reduzir as perdas de nutrientes devemos cozinhar as hortaliças com a ___________ quantidade de água possível, que no momento da inserção dos alimentos deve estar ____________, pelo __________ tempo necessário”.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149534
Nutrição
Texto associado
Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes.
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149528
Nutrição
O nutricionista de certo hospital resolveu incluir preparações à base de pescados no cardápio de pacientes que estão com a recomendação de consumir dieta com redução no teor de lipídios. Perguntados sobre como gostariam de consumir as preparações à base de pescado, os pacientes responderam que gostariam de consumir os produtos fritos ou refogados. Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, assim como nas informações apresentadas na tabela a seguir, o nutricionista decidiu que os pescados seriam grelhados.
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Q135439
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
Q135438
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.
Q135436
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
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