Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 13

Q1972398

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de União - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de União - PI - Nutricionista |

Q1972398 Nutrição

O calor misto é a mistura de métodos de cocção do alimento com calor seco e calor úmido. Marque a opção que contém métodos de cocção por meio de calor misto:

A

Grelhar, assar no espeto e brasear.

B

Saltear, frigir e fritar em equipamentos elétricos.

C

Brasear, refogar e ensopar.

D

Fritar, refogar e saltear.

E

Banho-maria, cocção à vapor e refogar.

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Q1962468

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962468 Nutrição

A qualidade organoléptica e nutricional da carne pode ser alterada em virtude de processos tecnológicos e culinários, podendo causar efeitos benéficos ou prejudiciais aos nutrientes. Em relação aos efeitos da cocção da carne, avalie as afirmativas a seguir e assinale a CORRETA.

A

A cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.

B

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.

C

Com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.

D

O calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.

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Q1947424

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Barra Longa - MG Órgão: Prefeitura de Barra Longa - MG Prova: Prefeitura de Barra Longa - MG - 2022 - Prefeitura de Barra Longa - MG - Nutricionista |

Q1947424 Nutrição

Existem métodos para o amaciamento da carne, sendo o método enzimático utilizado há diversos anos. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com sucos de algumas frutas que possuem as enzimas naturalmente ou com soluções de enzimas industrializadas. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a fruta que possui uma destas enzimas naturais.

A

Limão;

B

Laranja;

C

Abacaxi;

D

Maracujá.

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Q1942512

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Restinga Sêca - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Restinga Sêca - RS - Nutricionista |

Q1942512 Nutrição

Para que a maioria dos alimentos possam ser consumidos, devem ser submetidos ao processo de cocção. Assinale a alternativa que NÃO condiz com os objetivos da cocção dos alimentos.

A

Manter ou melhorar o valor nutritivo.

B

Aumentar a digestibilidade.

C

Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

D

Aumentar a palatabilidade dos alimentos, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência.

E

Manter o sabor original do alimento, prolongando o processo de cocção o máximo possível.

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Q1938002

Ano: 2022 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Bom Conselho - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2022 - Prefeitura de Bom Conselho - PE - Nutricionista |

Q1938002 Nutrição

As operações preliminares utilizadas na técnica dietética são operações de pré-preparo. Sobre elas, assinale a alternativa CORRETA.

A

Tamisar é uma técnica rotineiramente empregada para separação de um sólido e de um líquido.

B

Dividir de forma simples corresponde a picar, cortar e decantar, sem alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

C

Amassar, sovar e bater correspondem a operações para união dos alimentos, porém é necessária a introdução de água e farinhas com glúten para promover a união.

D

Dividir com separação de partes que, entre dois alimentos líquidos, corresponde a centrifugar, decantar e filtrar com alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

E

Subdividir o alimento com separação de partes não modifica o valor nutritivo.

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Q1912084

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912084 Nutrição

O estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros, é chamado de:

A

Espumas.

B

Suspensão/ solução.

C

Aerossol.

D

Emulsão.

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Q1862241

Ano: 2022 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Laguna - SC Prova: Unesc - 2022 - Prefeitura de Laguna - SC - Nutricionista |

Q1862241 Nutrição

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Em relação aos métodos e operações de pré-preparo dos alimentos.

Analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.O método de unir ingredientes não miscíveis, é chamado de mistura.
II.A separação de líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido, é chamado de decantação.
III.A separação partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador, é chamado de centrifugação.

É CORRETO o que se afirma em:

A

Apenas nas alternativas, I e III.

B

Apenas nas alternativas, II e III.

C

Apenas na alternativa II.

D

Nas alternativas, I, II e III.

E

Apenas na alternativa I.

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Q4371680

Ano: 2021 Banca: VUNESP Órgão: SES-PB Prova: VUNESP - 2021 - SES-PB - Nutricionista |

Q4371680 Nutrição

Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que

A

a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.

B

a temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.

C

a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.

D

a caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.

E

as reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas.

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Q4166809

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166809 Nutrição

Em relação aos fatores que podem influenciar o alimento durante seu processo de cocção, assinale a alternativa correta.

A

Os óleos e gorduras, quando adicionados, não melhoram as propriedades sensoriais dos alimentos, como sabor, eles apenas fixam e acentuam.

B

Os condimentos/especiarias não aumentam nos alimentos as vitaminas e minerais ao serem adicionados.

C

Os açúcares têm a ação de modificar a textura e a aparência do alimento, deixando-o mais macio.

D

Os óleos e gorduras não melhoram a aparência do alimento.

E

O açúcar não tem poder de cristalização.

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Q4166808

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166808 Nutrição

Em relação à conservação das dietas enterais, devemos ter cuidados essenciais, tais como:

A

Deverá ser preparada preferencialmente para seu consumo imediato ou deverá ser consumida em até 24 horas.

B

Poderá ser aquecida em banho-maria e forno micro-ondas.

C

Caso seja necessário preparar a dieta antes do horário a ser administrado, poderá ser acondicionada em frascos previamente identificados e higienizados. Estes frascos poderão ficar fora da geladeira até o seu consumo.

D

Ao ofertar as preparações, as mesmas devem estar a uma temperatura fria.

E

Poderá ser congelada.

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Q4166806

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166806 Nutrição

Existem fatores que modificam os alimentos durante o processo de cozimento até o resultado final do alimento alterando o produto. Sendo assim, analise as seguintes informações em relação a itens que modificam o alimento, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Temperatura.
( ) Tempo de cocção.
( ) Uso do fermento.
( ) Espécie de utensílios.
( ) Descongelamento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – F – V.

B

F – F – V – V – F.

C

F – V – F – F – F.

D

V – F – V – F – V.

E

V – V – V – V – V.

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Q3013209

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |

Q3013209 Nutrição

Texto associado

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

recepção da matéria-prima

↓

armazenamento

↓

cozimento da carne

↓

montagem

↓

cozimento (forno)

↓

resfriamento

↓

envase

↓

armazenamento

↓

aquecimento (PCC)

↓

consumo

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.

Certo

Errado

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Q1849065

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: FUNSAÚDE - CE Prova: FGV - 2021 - FUNSAÚDE - CE - Nutricionista |

Q1849065 Nutrição

Uma das operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes. Assinale a opção que indica o método utilizado para separação de dois líquidos.

A

Espremer.

B

Centrifugar.

C

Descascar.

D

Filtrar.

E

Bater.

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Q1846483

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: IMBEL Prova: FGV - 2021 - IMBEL - Analista Especializado - Nutricionista - Reaplicação |

Q1846483 Nutrição

O pré-preparo dos alimentos é fundamental para que eles possam ser consumidos. Assinale a opção que indica, corretamente, um método de união dos alimentos.

A

Centrifugar.

B

Amassar.

C

Triturar.

D

Moer.

E

Bater.

Q1846471

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: IMBEL Prova: FGV - 2021 - IMBEL - Analista Especializado - Nutricionista - Reaplicação |

Q1846471 Nutrição

Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.

Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.

A

Fritar.

B

Ferver.

C

Refogar.

D

Ensopar.

E

A vapor.

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Q1833963

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833963 Nutrição

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

A

reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.

B

remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

C

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.

D

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.

E

transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão.

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Q1821179

Ano: 2021 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Itambaracá - PR Prova: Instituto UniFil - 2021 - Prefeitura de Itambaracá - PR - Nutricionista |

Q1821179 Nutrição

O tempo e a temperatura empregados no cozimento e na distribuição dos alimentos devem ser monitorados afim de eliminar e/ou controlar a proliferação de micro-organismos causadores de doenças. A temperatura e o tempo de exposição do alimento quente de acordo com a RDC 216 é

A

temperatura > 60º; tempo de exposição de até 6 h.

B

temperatura > 80º; tempo de exposição de até 4 h.

C

temperatura > 70º; tempo de exposição de até 6h.

D

temperatura ambiente; tempo de exposição de 4h.

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Q1818101

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818101 Nutrição

Sobre os métodos modernos de cocção indique a alternativa CORRETA:

A

No método denominado Indução Halogênica, um fluxo de corrente circular observado é capaz de atravessar qualquer objeto de metal (placa de cerâmica).

B

No Cap cold os alimentos porcionados são preparados e cozidos em embalagens descartáveis e devem ser regenerados.

C

Cook-Chill é um método em que se utilizada de alimentos ao natural, são preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis.

D

O método de Cozinha de montagem promove uma racionalização somente de pessoas por diminuição das etapas intermediárias.

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Q1812751

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812751 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alternativa INCORRETA:

A

A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.

B

A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submetidos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.

C

A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.

D

A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

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Q1791689

Ano: 2021 Banca: OMINI Órgão: Prefeitura de Miguelópolis - SP Prova: OMINI - 2021 - Prefeitura de Miguelópolis - SP - Nutricionista |

Q1791689 Nutrição

A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em diferentes formas, sendo uma delas a convecção , assinale a alternativa CORRETA:

A

Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.

B

Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.

C

Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.

D

Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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