Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 10

Q1099771

Ano: 2018 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Itatiaiuçu - MG Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços Médico e Sociais | FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços de Apoio à Educação |

Q1099771 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

São princípios da cocção dos alimentos, exceto:

A

Aumentar a digestibilidade dos alimentos.

B

Aumentar a flora bacteriana saudável dos alimentos.

C

Aumentar a palatabilidade dos alimentos, acentuando, diminuindo ou alterando cor, sabor e textura dos alimentos.

D

Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.

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Q1096676

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096676 Nutrição

A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que

A

os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco.

B

a fritura é um método de calor úmido.

C

a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

D

a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

E

A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido.

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Q1096675

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096675 Nutrição

Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Em qualquer quantidade, há alterações perceptíveis nas características sensoriais de aparência, odor e sabor de alimentos que apresentam microrganismos deteriorantes.

B

A alteração física que ocorre no ovo submetido à cocção prolongada ou a resfriamento lento, em que a gema fica escurecida na superfície, compromete sua aceitação e não é segura para o consumo humano do ponto de vista microbiológico.

C

O processo de produção de bebidas lácteas fermentadas é caracterizado por uma intervenção de natureza biológica do alimento que não gera doenças transmitidas por alimentos em humanos quando produzida dentro dos critérios recomendados

D

No processo de amadurecimento de frutas, não há alteração em sua composição química.

E

O processo de higienização dos alimentos é uma forma de torná‐lo seguro para o consumo e corresponde à etapa de limpeza do alimento.

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Q915513

Ano: 2018 Banca: UFLA Órgão: UFLA Prova: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista |

Q915513 Nutrição

Com relação ao processamento de alimentos é correto afirmar, EXCETO:

A

No processamento térmico por calor seco ocorre desnaturação das proteínas dos cereais, piorando sua digestibilidade.

B

No processamento térmico de alimentos, as perdas ocorrem, principalmente, por dissolução, oxidação e interação.

C

A oxidação de lipídeos altamente insaturados ocasiona sabores estranhos como aroma de peixe em produtos que possuem óleos vegetais.

D

Na reação de Maillard ocorre perda de aminoácidos essenciais e produção de compostos antinutricionais.

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Q895839

Ano: 2018 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EBSERH Prova: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista |

Q895839 Nutrição

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

Certo

Errado

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Q1386944

Ano: 2017 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Rolim de Moura - RO Prova: INAZ do Pará - 2017 - Prefeitura de Rolim de Moura - RO - Nutricionista |

Q1386944 Nutrição

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como “Ponto de Fumaça”. (PHILIPPI, 2006.)
Qual substância irritante da mucosa gástrica é originada durante o ponto de fumaça?

A

Colina

B

Acroleína

C

Actina

D

Glicerol

E

Antocionina

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Q1373183

Ano: 2017 Banca: Colégio Pedro II Órgão: Colégio Pedro II Prova: Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q1373183 Nutrição

Dentre os métodos existentes de cocção por calor misto, é INCORRETO incluir o método de

A

saltear.

B

brasear.

C

refogar.

D

ensopar.

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Q1373182

Ano: 2017 Banca: Colégio Pedro II Órgão: Colégio Pedro II Prova: Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q1373182 Nutrição

Para que o alimento seja consumido, é necessário passar pelos processos de pré-preparo, que consistem em limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou submetidos a cocção. Existem diversos métodos de divisão de alimentos no pré-preparo.
Dentre os métodos de divisão apresentados a seguir, reconheça-os como pertencentes ao processo de (1) divisão simples ou (2) divisão com separação de partes:
( ) cortar/picar ( ) sedimentar ( ) peneirar ( ) descascar ( ) triturar ( ) decantar ( ) espremer
A sequência correta é

A

1, 2, 1, 1, 2, 1, 1.

B

1, 2, 2, 2, 1, 2, 2.

C

2, 1, 2, 2, 1, 2, 1.

D

2, 2, 2, 2, 1, 2, 2.

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Q1329103

Ano: 2017 Banca: FCM Órgão: Prefeitura de Tabuleiro - MG Prova: FCM - 2017 - Prefeitura de Tabuleiro - MG - Nutricionista |

Q1329103 Nutrição

Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.
Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a

A

fritura é um método de cocção úmida.

B

cocção sob pressão é um método de cocção seca.

C

técnica de refogar é um método de cocção seca.

D

técnica de ensopar é um método de cocção úmida.

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Q1185073

Ano: 2017 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Irituia - PA

Q1185073 Nutrição

Os processos culinários, principalmente os que envolvem calor, podem ocasionar modificações indesejáveis, tais como perda de valor nutricional e formação de compostos nocivos. Grelhar em carvão é um método frequentemente usado na preparação de peixes, carnes, frangos, em que, facilmente, se atingem temperaturas elevadas, podendo ocorrer a formação de substâncias mutagênicas e carcinogênicas chamadas de

A

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

B

Clorofilinas.

C

Acroleína.

D

Aminas heterocíclicas

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Q916769

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: UPE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista |

Q916769 Nutrição

Todas as operações abaixo constituem operações de redução de tamanho, utilizadas na tecnologia de alimentos, EXCETO

A

Atomização.

B

Homogeneização.

C

Emulsificação.

D

Floculação.

E

Trituração.

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Q857947

Ano: 2017 Banca: UFES Órgão: UFES Prova: UFES - 2017 - UFES - Nutricionista |

Q857947 Nutrição

As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo

A

corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de cilindro.

B

corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

C

corte torneado, em formato de amêndoa.

D

corte em cubos de 1 cm.

E

corte em forma de ¼ de medalhão.

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Q770949

Ano: 2017 Banca: MS CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Piraúba - MG Prova: MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Piraúba - MG - Nutricionista |

Q770949 Nutrição

Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.

A

C-D-B-A

B

D-C-A-B

C

A-B-C-D

D

A-B-D-C

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Q2739433

Ano: 2016 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Trairi - CE Prova: CETREDE - 2016 - Prefeitura de Trairi - CE - Nutricionista |

Q2739433 Nutrição

Para evitar o escurecimento de maçãs cortadas, a técnica utilizada é

A

imersão na água com açúcar.

B

lavar em água corrente.

C

envolver com filme plástico.

D

pingar suco de limão.

E

imersão em água gelada.

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Q2726937

Ano: 2016 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Marcação - PB Prova: FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista |

Q2726937 Nutrição

Com relação a modificação dos pigmentos de hortaliças que ocorre devido a cocção é incorreto afirmar que:

A

A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde

B

O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis

C

A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos

D

O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece

E

As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro

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Q1112069

Ano: 2016 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberaba - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2016 - Prefeitura de Uberaba - MG - Especialista de Serviços Públicos - Nutricionista |

Q1112069 Nutrição

Dentre as técnicas de preparo dos alimentos e os cuidados necessários para a cocção e preservação deles, é CORRETO afirmar que:

A

o modo de preparo de carnes mais bem aceito é o de assar em forno. Esse procedimento leva à formação da reação de Maillard, que produz no alimento sabor agradável e que mantém a integridade de micronutrientes.

B

a pasteurização é o processo pelo qual o alimento é submetido à média temperatura por longo tempo ou à alta temperatura por curto período de tempo, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos.

C

o processo de fritura consiste na imersão do alimento em óleo sob alta temperatura, trazendo sabor agradável e sem a formação de compostos prejudiciais ao organismo.

D

o congelamento é a forma mais eficaz de conservação de alimentos in natura. Permite que o crescimento microbiano seja retardado. Dessa maneira, não há alteração na concentração de solutos e garante a integridade das células.

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Q810922

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |

Q810922 Nutrição

Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

B

A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo do alimento.

C

Saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

D

No método fritar com gordura, o alimento deverá ser colocado em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão.

E

Durante o método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e, em seguida, é acrescentado o líquido, mantendose o ponto de fervura até que o alimento fique macio.

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Q767768

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767768 Nutrição

Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que

A

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

B

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

C

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

D

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

E

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

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Q767757

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767757 Nutrição

Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é

A

1, 2, 3, 1, 2.

B

3, 2, 1, 2, 1.

C

2, 1, 3, 2, 3.

D

2, 2, 3, 1, 1.

E

2, 2, 1, 3, 1.

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Q767442

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767442 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:

A

aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.

B

o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da coção.

C

é realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.

D

consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.

E

ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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