Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso

Q3960052

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960052 Nutrição

A elaboração de cardápios deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, podendo, inclusive, estimular positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar, o que permite ainda a aquisição de produtos frescos e saudáveis. Nesse sentido, visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a utilização de, no mínimo, quantos por cento do recurso repassado, para aquisição de alimentos da agricultura familiar?A=

A

30%

B

45%

C

25%

D

15%

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3949259

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949259 Nutrição

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação técnica e econômica correta desse dado?

A

O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo.

B

O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação.

C

Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB).

D

O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3846219

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Campos Novos - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |

Q3846219 Nutrição

Na elaboração de um cardápio semanal para adultos saudáveis, considerando práticas de sustentabilidade e redução do desperdício, qual das estratégias abaixo é a mais adequada para otimizar o uso dos alimentos e respeitar a sazonalidade?

A

Priorizar alimentos minimamente processados, mesmo que não sejam sazonais, para assegurar maior durabilidade e menor risco de perdas.

B

Organizar o cardápio com base em alimentos de maior aceitação popular, ainda que sejam importados, para evitar rejeição e sobras.

C

Planejar preparações utilizando alimentos da estação, prevendo reaproveitamento de partes usualmente descartadas (talos, cascas, sementes) em receitas complementares.

D

Definir cardápios fixos semanais com repetição de ingredientes, garantindo padronização e menor variabilidade de compras.

E

Adotar preparo em lotes (batch cooking) com congelamento de excedentes para prolongar a vida útil dos alimentos.

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Q3680514

Ano: 2025 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Jenipapo dos Vieiras - MA Prova: FUNATEC - 2025 - Prefeitura de Jenipapo dos Vieiras - MA - Nutricionista |

Q3680514 Nutrição

Ao utilizar uma tabela de composição de alimentos para montar um plano alimentar, o nutricionista deve considerar que:

A

Os valores nela contidos são fixos e se aplicam a qualquer método de preparo.

B

As tabelas não incluem informações sobre vitaminas lipossolúveis.

C

A variação natural entre alimentos não interfere nos valores apresentados.

D

Os dados representam médias que podem variar de acordo com a origem, preparo e safra do alimento.

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Q3661415

Ano: 2025 Banca: NUCEPE Órgão: SEDUC-PI Prova: NUCEPE - 2025 - SEDUC-PI - Professor para o Curso Técnico em Serviços de Restaurante e Bar |

Q3661415 Nutrição

A função primordial do cardápio é informar que iguarias o estabelecimento tem à disposição da clientela. Os pratos que compõem o menu devem ser variados, equilibrados e adequados a cada tipo de estabelecimento. O Menu ou cardápio englobam um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição completa. Qual a sequência correta que deve constar nos pratos apresentados no cardápio?

A

Prato principal, sobremesa e entrada.

B

Entrada, prato principal e sobremesa.

C

Prato principal, entrada e sobremesa.

D

Sobremesa, prato principal e entrada.

E

Entrada, sobremesa e prato principal.

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Q3585828

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Palmeira - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |

Q3585828 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário considerar diversos fatores para garantir a aceitabilidade, o equilíbrio nutricional e o controle de custos. Sobre esse processo, marque a alternativa CORRETA.

A

O planejamento deve priorizar a oferta de alimentos ultraprocessados em razão de sua padronização e maior durabilidade, facilitando o controle de estoque.

B

A harmonização das preparações deve considerar o contraste de cores, texturas e modos de preparo para estimular a aceitação do cardápio.

C

É recomendável repetir preparações principais em dias consecutivos para reforçar o reconhecimento alimentar e reduzir perdas.

D

O planejamento deve basear-se apenas nos dados de consumo calórico médio dos usuários, sendo desnecessário considerar preferências alimentares regionais.

E

É ideal que o cardápio semanal mantenha a mesma composição de alimentos nas refeições, como estratégia de padronização e economia.

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Q3455879

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itatiba - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Itatiba - SP - Nutricionista |

Q3455879 Nutrição

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo responsável técnico do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, na sazonalidade, na diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.

Nesse sentido, de acordo com a Resolução do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (Ministério da Educação) n° 6/2020, com alterações da n° 20/2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do PNAE, é correto afirmar que

A

os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, frutas in natura, no mínimo, três dias por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial.

B

os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, legumes e verduras, no mínimo, três dias por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial.

C

os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, frutas in natura, no mínimo, três dias por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.

D

os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, legumes e verduras, no mínimo, três dias por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.

E

os cardápios escolares devem incluir, obrigatoriamente, alimentos fonte de ferro heme, no mínimo, dois dias por semana.

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Q3300725

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Cerro Grande - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Cerro Grande - RS - Nutricionista |

Q3300725 Nutrição

Em relação ao cardápio, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Refere-se a uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.

( ) Adequa-se, no processo produtivo, à necessidade de redução do estoque, bem como à redução desperdício frente às compras pré-adquiridas.

( ) Seu planejamento não interfere no dimensionamento dos recursos humanos e materiais nem no planejamento de compras.

( ) É um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo. Sua divulgação poderá agir positivamente sobre a vontade do cliente na escolha do restaurante.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – F – V.

B

V – V – F – F.

C

V – F – V – F.

D

F – V – F – V.

E

F – F – V – V.

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Q3300275

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciências da Saúde – Subárea: Nutrição |

Q3300275 Nutrição

Para a elaboração de um almoço para 500 pessoas em um restaurante comunitário, foram consideradas as seguintes preparações: salada de alface crespa e tomate salada, arroz branco, feijão carioca, bife grelhado acebolado, quibebe de abóbora, refresco de acerola e paçoquinha.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

O padrão de preparações apresentado é típico de um cardápio formal.

Certo

Errado

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Q3280659

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280659 Nutrição

Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade.

O sucesso na elaboração do cardápio com a alimentação a ser fornecida depende do uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e do treinamento adequado dos manipuladores.

Certo

Errado

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Q3280658

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280658 Nutrição

Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade.

O controle de restoingestão, utilizado para avaliar a aceitação de ingredientes oriundos da biodiversidade, visa observar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, ao porcionamento e à aceitação do cardápio.

Certo

Errado

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Q3280655

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280655 Nutrição

Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade.

Na apresentação do prato, a aparência, fundamental para a valorização de alimentos pouco populares, é mais importante que o sabor.

Certo

Errado

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Q3266195

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Agente de Serviços de Cozinheiro Escolar |

Q3266195 Nutrição

Na elaboração de pratos para a alimentação escolar, assinale a afirmativa que mostra o procedimento correto.

A

Usar alimentos ultraprocessados, como salsichas e salgadinhos.

B

Usar frutas, verduras e alimentos frescos.

C

Usar o alimento mais barato, sendo ele saudável ou não.

D

Não colocar alimentos com fibras, como frutas e grãos.

E

Fazer sempre os mesmos pratos para ser mais fácil.

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Q3261058

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261058 Nutrição

Sobre a elaboração de cardápios para a alimentação escolar, é correto afirmar:

A

É obrigatória a oferta diária de alimentos fonte de vitamina A.

B

É obrigatória a oferta diária de alimentos fonte de ferro heme.

C

A oferta de doces deve ser limitada a uma vez por mês.

D

Bebidas à base de frutas substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.

E

A oferta de margarina ou creme vegetal é obrigatória nos cardápios escolares.

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Q3261047

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261047 Nutrição

O método AQPC, desenvolvido por Veiros e Proença (2003), é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo nutricionista para:

A

Avaliar quantitativamente a adequação de cardápios.

B

Avaliar da aceitabilidade das preparações de cardápios.

C

Avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio.

D

Avaliar a quantidade de sobras de refeições.

E

Avaliar qualitativamente as preparações de um cardápio.

Q3239676

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Cariacica - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Cariacica - ES - Nutricionista |

Q3239676 Nutrição

A administração de serviços de alimentação envolve múltiplas etapas, desde o planejamento até a execução de cardápios, visando atender às necessidades nutricionais e aos aspectos culturais dos comensais. Considerando os princípios do planejamento de cardápios, marque a alternativa correta:

A

A sazonalidade dos alimentos deve ser desconsiderada no planejamento, pois não interfere na qualidade nutricional das preparações.

B

Cardápios equilibrados podem excluir grupos alimentares específicos, desde que atendam ao custo operacional predefinido.

C

O planejamento deve considerar as recomendações nutricionais específicas da população atendida, como restrições dietéticas e necessidades energéticas.

D

O planejamento de cardápios deve priorizar alimentos ultraprocessados para garantir maior durabilidade e facilidade de armazenamento.

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Q3214184

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC - Nutricionisa |

Q3214184 Nutrição

A elaboração de um cardápio para uma unidade de alimentação coletiva deve considerar critérios técnicos e nutricionais. A respeito do planejamento de cardápios, marque a alternativa correta:

A

A diversidade de alimentos é irrelevante, desde que os valores calóricos sejam atendidos.

B

Cardápios devem ser adaptados para atender às necessidades nutricionais e culturais dos comensais.

C

Restrições alimentares específicas não precisam ser consideradas em unidades de grande porte.

D

A sazonalidade dos alimentos não deve influenciar na escolha dos ingredientes.

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Q3214176

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC - Nutricionisa |

Q3214176 Nutrição

Durante a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi identificada uma alta taxa de desperdício de alimentos no refeitório. Podemos afirmar que:

A

O planejamento de cardápios equilibrados não influencia no controle do desperdício.

B

O desperdício é inevitável, pois depende exclusivamente do comportamento dos comensais.

C

A implantação de fichas técnicas de preparo não interfere na redução do desperdício.

D

O treinamento da equipe para porcionamento adequado pode reduzir o desperdício de alimentos.

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Q3189692

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Nutricionista |

Q3189692 Nutrição

Ao elaborar cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é essencial considerar diversos aspectos para garantir uma refeição atrativa e balanceada. Sobre esses aspectos, assinale a alternativa CORRETA:

A

A diversificação de cores, formas, sabores, texturas e temperos, bem como a variação de ingredientes, são fundamentais para criar um cardápio atraente e nutritivo, mostrando a criatividade e o cuidado na preparação das refeições.

B

Os temperos devem ser utilizados de maneira restrita, evitando-se o uso de sabores marcantes como o picante ou o suave, para não ofuscar os sabores naturais dos alimentos.

C

As cores dos alimentos no prato devem ser neutras e similares, evitando contrastes fortes para não distrair os comensais.

D

A utilização de uma única forma de corte para todos os alimentos é recomendada para simplificar o processo de preparo e garantir uma apresentação uniforme.

E

Para garantir a monotonia no cardápio, é aconselhável repetir os mesmos sabores e texturas em diferentes pratos da mesma refeição.

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Questões de Concurso Comentadas sobre elaboração de cardápios em nutrição

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