Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 7

Q4038584

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Antônio Carlos - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |

Q4038584 Nutrição

A cocção compreende todo processo que emprega calor para modificar as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, a fritura por imersão configura-se como um método de cocção de alta transferência térmica, capaz de promover alterações estruturais e sensoriais significativas nas preparações.
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina. Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa correta:

A

A fritura por imersão preserva melhor vitaminas hidrossolúveis do que o vapor, pois impede a solubilização dos nutrientes em gordura quente.

B

A fritura ocorre predominantemente por condução térmica entre o alimento e o ar circundante, o que promove uniformidade térmica.

C

O uso de óleo em grande quantidade reduz a transferência de calor, prolongando o tempo de cocção necessário.

D

A fritura por imersão consiste em imergir completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex.: batata frita, frango a passarinho, legumes empanados.

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Q4035656

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |

Q4035656 Nutrição

Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:

A

Cubos médios de 1 cm utilizados apenas para carnes.

B

Cubos pequenos e regulares, de aproximadamente 3 mm.

C

Lâminas finas e alongadas semelhantes a fios.

D

Pedaços em formato de tiras longas e finas.

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Q4035645

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |

Q4035645 Nutrição

Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?

A

Cocção em autoclave.

B

Blanqueamento.

C

Cocção sous vide.

D

Braseamento.

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Q4034458

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |

Q4034458 Nutrição

O domínio das técnicas de cocção por calor seco é fundamental para otimizar sabor, textura e segurança alimentar, além de permitir diferentes métodos de preparo que influenciam a consistência e o aroma dos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto com a fonte de calor.

A

Frigir.

B

Assar.

C

Fritar.

D

Empanar.

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Q4034452

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |

Q4034452 Nutrição

O domínio das técnicas culinárias é fundamental para garantir o sabor, a textura e a segurança alimentar dos pratos. Cada técnica de preparo influencia o ponto de cocção, a incorporação de sabores e a conservação de nutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa que consiste em dourar o alimento em pequena quantidade de gordura e depois cozinhar com líquido, mantendo o ponto de fervura até que fique macio.

A

Grelhar.

B

Assar.

C

Brasear.

D

Ensopar.

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Q3901162

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901162 Nutrição

A preparação de alimentos em grande escala exige atenção rigorosa à higiene, controle de temperatura e planejamento logístico, para garantir a segurança alimentar e a qualidade nutricional dos alimentos servidos a um grande número de pessoas. Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma prática adequada de controle de temperatura durante a preparação de alimentos em grande escala:

A

Resfriar alimentos rapidamente apenas com ventilação natural, sem medição de temperatura.

B

Cozinhar alimentos em grandes quantidades sem monitoramento da temperatura interna, confiando apenas no tempo de cozimento.

C

Monitorar constantemente a temperatura interna dos alimentos, garantindo que alcancem a faixa segura para eliminação de microrganismos patogênicos e mantendo-os em condições seguras até o consumo.

D

Armazenar alimentos cozidos em recipientes grandes sem dividir em porções menores, para acelerar o processo.

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Q3856915

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |

Q3856915 Nutrição

O pré-preparo de leguminosas (como feijão, lentilha, grão-de-bico, soja) auxilia na redução do tempo de cozimento, melhora a textura e contribui para melhor digestibilidade destes alimentos.
Leia as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
(__)Escolher os grãos a seco para retirar contaminantes químicos como pedras e grãos estragados.
(__)Deixar de molho na geladeira de 12 a 24 horas, e depois jogar a água do remolho fora.
(__)Lavar em água potável e enxaguar por, no mínimo, 3 vezes.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

F − V − F.

B

F − V − V.

C

V − V − F.

D

V − V − V.

E

V − F − F.

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Q3856902

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |

Q3856902 Nutrição

Para evitar desperdício e aproveitar melhor os alimentos na cozinha, algumas ações simples podem fazer muita diferença. Assinale a alternativa que representa uma boa prática de aproveitamento dos alimentos:

A

Jogar fora verduras que estão levemente murchas, mesmo podendo ser usadas em sopas ou refogadas.

B

Cozinhar quantidades maiores do que o necessário sem planejamento, gerando sobras excessivas.

C

Deixar alimentos cozidos fora da geladeira para usá-los no dia seguinte.

D

Descascar mais os alimentos do que o necessário e jogar fora essas cascas.

E

Utilizar talos e folhas de legumes para preparar caldos ou outras receitas.

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Q3840501

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |

Q3840501 Nutrição

A merendeira precisa saber medir corretamente os ingredientes para garantir que a receita fique com o sabor e a textura certos e para controlar o custo. Muitas receitas usam medidas caseiras (não a medida de balança). Assinale a alternativa que apresenta a melhor noção de equivalência de medidas para usar na cozinha da escola:

A

A merendeira deve saber que 1 litro de leite líquido (volume) tem, aproximadamente, o mesmo peso de 1 quilo de leite (massa).

B

Uma xícara cheia de farinha de trigo tem exatamente o mesmo peso de uma xícara cheia de óleo.

C

As medidas caseiras, como colher de sopa, xícara e copo, não podem ser usadas em receitas grandes de merenda escolar.

D

A medida padrão para pesar o sal na cozinha é sempre a colher de café (a menor colher).

E

Uma colher de sopa de açúcar sempre tem o mesmo peso de uma xícara de chá de arroz.

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Q3806265

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Abrigo Institucional - SC Prova: AMAUC - 2025 - Abrigo Institucional - SC - Auxiliar de Cuidador |

Q3806265 Nutrição

O descongelamento correto dos alimentos é uma etapa crítica para evitar a proliferação bacteriana. Analise as afirmativas a seguir sobre os métodos seguros de descongelamento:

I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.

Está correto o que se afirma em:

A

I apenas.

B

I e III apenas.

C

II e III apenas.

D

I e II apenas.

E

I, II e III.

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Q3796922

Ano: 2025 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Lagoa Grande - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2025 - Prefeitura de Lagoa Grande - PE - Auxiliar Administrativo Educacional - Merendeira |

Q3796922 Nutrição

As técnicas de corte e os métodos de cocção influenciam diretamente a qualidade nutricional, a segurança e a apresentação dos alimentos em cozinhas institucionais. O domínio desses procedimentos contribui para o preparo adequado das refeições e para a padronização do serviço. Considerando esses aspectos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Cortes uniformes dos alimentos favorecem a cocção homogênea, contribuem para melhor apresentação visual e auxiliam no controle do tempo de preparo.

B

O método de cocção a vapor é indicado para legumes e hortaliças por preservar melhor a cor, a textura e parte dos nutrientes hidrossolúveis, quando comparado à cocção prolongada em água.

C

A fritura por imersão consiste na submersão total do alimento em gordura aquecida, proporcionando cocção rápida; contudo, esse método tende a aumentar o teor lipídico da preparação.

D

O corte dos alimentos em pedaços muito pequenos reduz significativamente a perda de nutrientes durante qualquer método de cocção, sendo indicado independentemente do tipo de alimento e da técnica utilizada.

E

Métodos de cocção úmidos, como fervura e cozimento, utilizam a água como meio de transferência de calor e, quando prolongados, podem ocasionar perdas nutricionais por lixiviação.

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Q3790171

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Câmara de Craíbas - AL Prova: IGEDUC - 2025 - Câmara de Craíbas - AL - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3790171 Nutrição

No preparo e cocção de alimentos em cozinhas institucionais, alguns cuidados são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. Considerando boas práticas nessa etapa, assinale a alternativa CORRETA.

A

É recomendado utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e prontos, desde que sejam lavados ao final do dia.

B

Evitar preparar alimentos na véspera, salvo em situações extremamente necessárias e devidamente justificadas.

C

Os alimentos assados ou cozidos devem permanecer com o centro "mal passado", para manter a textura e o sabor.

D

As sobras de alimentos podem ser armazenadas sem identificação, desde que estejam em recipientes fechados e refrigerados.

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Q3782133

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |

Q3782133 Nutrição

O refogado é uma técnica de preparo que utiliza a cocção rápida de alimentos finamente picados, empregando uma quantidade mínima de gordura e calor moderado, aliados à agitação constante, de modo a evitar o escurecimento precoce e garantir o cozimento uniforme.
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:

A

A técnica utiliza quantidade pequena de gordura, suficiente apenas para envolver os ingredientes e facilitar a transferência de calor.

B

O refogado requer grande quantidade de óleo para acelerar a condução de calor e evitar que os alimentos ressequem.

C

O uso de margarina é priorizado no refogado porque possui alta estabilidade térmica e reduz o risco de queima.

D

Para intensificar o sabor, é indicado adicionar alho e cebola simultaneamente, pois ambos possuem o mesmo tempo de cocção.

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Q3782125

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |

Q3782125 Nutrição

No que se refere às técnicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa que corresponde ao método de cocção realizado em ambiente controlado e seco (como forno ou air fryer), por meio de calor direto, podendo o alimento ser inicialmente coberto com papel-alumínio para facilitar o cozimento.

A

Frigir.

B

Brasear.

C

Assar.

D

Fritar por imersão.

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Q3746482

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |

Q3746482 Nutrição

O método de cocção grelhar é bastante utilizado em cozinhas domésticas e profissionais por conferir aos alimentos sabor marcante e textura firme, características muito apreciadas na gastronomia. Sobre esse método de cocção, é CORRETO afirmar que:

A

Consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.

B

Consiste em refogar o alimento em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.

C

Consiste na aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade.

D

Consiste em dourar os alimentos em pequenas quantidades de gordura em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela.

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Q3746481

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |

Q3746481 Nutrição

A escolha do método de cocção interfere diretamente nas características sensoriais, no valor nutricional e na segurança do alimento preparado. No caso das técnicas que utilizam calor seco, o controle da temperatura e do tempo de exposição ao calor é determinante para evitar perda excessiva de umidade e degradação de nutrientes. Dentre os métodos de cocção por calor seco, está(ão):

I.Assar no forno.
II.Assar no espeto.
III.Grelhar.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3734160

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Vargeão - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |

Q3734160 Nutrição

Os métodos de união são utilizados para combinar ingredientes de diferentes naturezas durante o preparo dos alimentos. Com base nesses métodos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Misturar consiste em unir ingredientes de fácil combinação, aplicando energia mecânica leve.

B

Bater é o ato de unir ingredientes de difícil mistura por meio de movimentos rápidos e contínuos.

C

Emulsionar é o processo usado para unir ingredientes que não se misturam naturalmente, como na maionese.

D

Amassar ou sovar é indicado para misturas líquidas, com o objetivo de dissolver açúcares e gorduras.

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Q3734159

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Vargeão - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |

Q3734159 Nutrição

Algumas propriedades dos alimentos influenciam no preparo e no resultado das refeições. Com base nessas propriedades, assinale a alternativa correta.

A

A solubilidade é a capacidade que um alimento tem de se dissolver em outro, como o açúcar na água.

B

A coagulação ocorre quando o alimento líquido se transforma em gás durante o cozimento.

C

A embebição é a reação que transforma o alimento em pó depois de aquecido.

D

A hidrólise é o processo que faz o alimento perder totalmente o sabor durante o cozimento.

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Q3731457

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Edital nº 1 PSS |

Q3731457 Nutrição

Durante o cozimento (cocção) dos alimentos, é importante que eles atinjam pelo menos 74°C no centro, garantindo a segurança alimentar. Sobre os métodos de cocção mais usados, marque como Verdadeiro (V) ou Falso (F):

(__) Assado.
(__) Frito.
(__) Refrigerado.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo.

A

F, V, F.

B

V, V, V.

C

V, V, F.

D

V, F, V.

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Q3700026

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Painel - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Painel - SC - Merendeira |

Q3700026 Nutrição

As sopas diferenciam-se conforme os ingredientes e o modo de preparo. A __________ é feita pela combinação de carnes, leguminosas, cereais e vegetais, enquanto a __________ é preparada com caldo de carne ou de legumes e purê de vegetais, resultando em textura mais espessa.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas?

A

sopa purê – sopa mista

B

sopa mista – sopa purê

C

sopa-creme – sopa mista

D

sopa purê – sopa-creme

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Questões de Concurso Comentadas sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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