Resposta correta: Alternativa D

Tema central: Técnicas culinárias básicas — neste caso, o conceito de gratinar, importante em receitas e provas de técnica dietética e gastronomia.

Resumo teórico: Gratinar significa submeter a superfície de um alimento a calor direto e intenso para formar uma camada superior dourada e crocante. Isso pode ser feito com um forno com grelha superior (salamandra/broiler) ou com maçarico. O escurecimento envolve reações de Maillard e caramelização quando há proteínas e/ou açúcares na superfície.

Exemplos práticos: Gratin dauphinois, legumes com queijo gratinados, lasanha gratinada, crème brûlée (caramelização localizada) — todos têm superfície intencionalmente dourada.

Fontes: Larousse Gastronomique; McGee, H. — On Food and Cooking (explicação das reações de douramento e técnicas de acabamento).

Justificativa da alternativa D: D descreve precisamente o objetivo e o método do gratinar: formar camada dourada ao submeter o topo ao calor direto. É a definição técnica aceita em gastronomia.

Análise das alternativas incorretas:

A — "Cobrir o alimento em óleo frio, aquecendo rapidamente." Isso descreve técnicas como confit (cozinhar em gordura) ou selar, mas não gratinar. Incorreto.

B — "Aquecer em banho-maria para preservar umidade e evitar coloração." Banho-maria é para aquecimento suave e sem dourar (ex.: derreter chocolate, custards). Contrapõe-se ao objetivo do gratinar (dourar). Incorreto.

C — "Saltear lentamente, mantendo pouca cor na superfície." Saltear (sauté) é cocção rápida em panela; “lentamente” e “pouca cor” lembra suar/sweat, não gratinar. Incorreto.

Estratégia de prova: Ao ler termos culinários, associe verbo ao objetivo final: se a alternativa fala em dourar/formar crosta = gratinar; se fala em aquecer suavemente = banho-maria; se fala em gordura/submersão = confitar ou fritar; se fala em movimentar em panela = saltear.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!