Alternativa Correta: C

1. Tema central da questão:

Esta questão aborda boas práticas de manipulação de alimentos em preparações frias, como saladas e patês. Esse tema é fundamental em concursos de Nutrição, pois envolve conhecimento sobre segurança alimentar, técnicas dietéticas e controle de riscos sanitários.

2. Resumo teórico:

Preparações frias estão mais suscetíveis à contaminação, já que geralmente não passam por processos de cocção que eliminam microrganismos. Por isso, é essencial higienizar ingredientes, realizar cortes adequados e, principalmente, armazenar sob refrigeração e em recipientes fechados. Esses procedimentos reduzem a multiplicação de microrganismos, preservam a qualidade e prolongam a validade dos alimentos (RDC 275/2002 ANVISA; Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação).

3. Justificativa da alternativa correta:

C - Manter as preparações em recipientes fechados e sob refrigeração auxilia na redução da proliferação de microrganismos.

Esta alternativa está correta, pois o armazenamento adequado sob refrigeração (abaixo de 5ºC) e em recipientes fechados reduz o contato com o ar e com contaminantes, dificultando a multiplicação de microrganismos e mantendo as características do alimento por mais tempo. Essas são recomendações oficiais de segurança alimentar.

4. Análise das alternativas incorretas:

A: A maionese caseira feita com ovos crus é um risco sanitário, pois pode conter Salmonella. Apenas a refrigeração não elimina microrganismos já presentes; o ideal é usar ovos pasteurizados ou maionese industrializada.

B: Legumes cortados em pedaços grandes dificultam o resfriamento uniforme e não aceleram a liberação de líquidos. Cortes menores expõem maior superfície, facilitando tanto a liberação de líquidos quanto a contaminação, caso não haja manipulação correta.

D: Temperar saladas antecipadamente e deixá-las expostas compromete o frescor e a textura, além de aumentar o risco de contaminação. O ideal é temperar próximo ao consumo e evitar exposição prolongada.

5. Estratégia para interpretação:

Atente-se a termos absolutos como "indiferente", "favorece", "contribui". Em Segurança Alimentar, nenhuma etapa é indiferente. Foque em práticas que minimizam riscos e seguem legislações.

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