Alternativa correta: A - Assar cortes que pedem calor seco e usar vapor em legumes mais delicados.

1. Tema central da questão:

A questão aborda métodos de cocção e sua aplicação correta em diferentes alimentos, assunto fundamental em Técnica Dietética. Saber escolher o método certo impacta diretamente na textura, sabor, valor nutricional e segurança alimentar dos preparos, sendo tema muito cobrado em provas de concursos.

2. Resumo teórico:

Os métodos de cocção dividem-se em calor seco (assar, grelhar), calor úmido (cozinhar em água, vaporizar) e calor misto (refogar, ensopar). Cada alimento responde melhor a uma técnica, de acordo com sua composição. Por exemplo, cortes de carne mais macios são ideais para assar (calor seco), enquanto legumes delicados preservam textura e nutrientes quando preparados no vapor (calor úmido). Referência: Manual de Técnica Dietética – Philippi (2013).

3. Justificativa da alternativa correta:

Assar é indicado para cortes de carnes macios ou preparações que exigem calor seco, desenvolvendo crosta e sabor. Vaporizar é ideal para legumes delicados, preservando cor, sabor e nutrientes, diferente do cozimento em água, que gera perdas nutricionais. Assim, a alternativa A demonstra aplicação correta dos métodos.

4. Análise das alternativas incorretas:

B: Fritar folhas verdes em óleo muito quente pode destruir nutrientes e deixar o alimento encharcado, além de não ser prática comum. Assar pães sem pré-aquecer o forno resulta em crescimento inadequado e estrutura comprometida.

C: Cozinhar carnes em água fria não sela a carne nem conserva seus sucos; o correto seria selar antes ou usar métodos adequados à finalidade do prato.

D: Grelhar doces açucarados em alta temperatura pode causar queima e caramelização excessiva, alterando textura e sabor de forma indesejada.

5. Estratégias para interpretar a questão:

Leia cada alternativa pensando no efeito do método de cocção no alimento. Elimine respostas que envolvam práticas não usuais ou que possam prejudicar textura ou nutrientes. Cuidado com alternativas que citam procedimentos raros ou inadequados.

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