Questões de Concurso
Sobre carnes em técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 229 questões
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112725
Nutrição
“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto
da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes
surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente
separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo
da produção e sem que se modifiquem as características do
produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza
observou alguns problemas como a falta de coesão e textura,
dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses
problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a
comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares. ( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. ( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema. ( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.
A sequência está correta em
( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares. ( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. ( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema. ( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112720
Nutrição
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto
cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter
carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos
de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos
e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as
classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.
1. Embutidos de massa cozida a seco. 2. Embutidos de massa escaldada. 3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados. 4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha. ( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças. ( ) Salame tipo italiano e milano.
A sequência está correta em
1. Embutidos de massa cozida a seco. 2. Embutidos de massa escaldada. 3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados. 4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha. ( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças. ( ) Salame tipo italiano e milano.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Técnico de Nutrição |
Q2029561
Nutrição
Identifique sinais de pescado alterado que são de grande
relevância na seleção de peixes.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013208
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem
como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos,
julgue o item a seguir.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013206
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que
ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo
de grelhar).
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013203
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
O calor úmido é indicado para cortes de carne que
contenham mais tecido conjuntivo e fibras musculares mais
grossas, como é o caso da paleta, do acém, da fraldinha, do
peito, da capa de filé e do músculo, por exemplo.
Ano: 2021
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
Prefeitura de João Pessoa - PB
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |
Q1833982
Nutrição
Processos para o amaciamento das carnes
são amplamente utilizados para melhorar a
textura da preparação. Dentre as seguintes
alternativas, assinale a que NÃO é
considerada uma técnica de amaciamento.
Ano: 2021
Banca:
CEV-URCA
Órgão:
Prefeitura de Crato - CE
Prova:
CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |
Q1800527
Nutrição
Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de
Sol . Marque a alternativa incorreta:
Ano: 2021
Banca:
OMNI
Órgão:
Prefeitura de São João Batista - SC
Prova:
OMNI - 2021 - Prefeitura de São João Batista - SC - Nutricionista |
Q1674386
Nutrição
Os Peixes podem ser consumidos diretamente ou
aproveitados para industrialização. Deste modo,
utiliza-se a carne, as ovas e os derivados, gelatina,
farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe
(CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos
defumados, entre outros. Quanto à origem, são finos
de água fria, clara e profunda:
Ano: 2020
Banca:
MSConcursos
Órgão:
Prefeitura de Chiador - MG
Prova:
MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Chiador - MG - Nutricionista |
Q1716727
Nutrição
A carne bovina é um dos alimentos mais utilizados na técnica dietética e seus diversos cortes permitem
uma grande variedade de preparos para uma adequada alimentação. Com base na figura a seguir, assinale
a alternativa que apresenta, corretamente, os tipos de cortes indicados nos números 1, 12 e 17.
Ano: 2020
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Ministro Andreazza - RO
Prova:
IBADE - 2020 - Prefeitura de Ministro Andreazza - RO - Cozinheira |
Q1712694
Nutrição
Texto associado
Figura 1-TUDO EM ORDEM Dicas para uma despensa limpa e
organizada
A preocupação com a segurança da cozinha começa na
escolha dos pisos e revestimentos - que devem ser
laváveis, antiderrapantes. Passa por detalhes como a
proteção de tomadas e se estende às áreas externas onde
devem estar os botijões de gás e o depósito de resíduos
sólidos.
Ao receber a carne bovina, o profissional que recebe o
produto deverá atentar-se para a qualidade necessária.
Essa carne deve apresentar a seguinte aparência e
consistência:
Ano: 2020
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |
Q1691310
Nutrição
Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de
uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as
estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de
sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e
facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção
mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o
de
Ano: 2020
Banca:
Prefeitura de Pescaria Brava - SC
Órgão:
Prefeitura de Pescaria Brava - SC
Prova:
Prefeitura de Pescaria Brava - SC - 2020 - Prefeitura de Pescaria Brava - SC - Nutricionista |
Q1306183
Nutrição
Qual das alternativas indica os sinais de alterações que o pescado está impróprio para o consumo:
Ano: 2020
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO
Prova:
IBADE - 2020 - Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO - Nutricionista |
Q1204444
Nutrição
Sobre as formas de cocção das carnes, a alternativa que
traz opção correta é:
Ano: 2019
Banca:
CETAP
Órgão:
Prefeitura de Ananindeua - PA
Prova:
CETAP - 2019 - Prefeitura de Ananindeua - PA - Nutricionista |
Q2704241
Nutrição
Para obter 2kg de came assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:
Ano: 2019
Banca:
COMVEST UFAM
Órgão:
UFAM
Prova:
COMVEST UFAM - 2019 - UFAM - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q2692960
Nutrição
Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:
I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.
II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.
III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.
IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.
V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.
Assinale alternativa correta:
Ano: 2019
Banca:
Crescer Concursos
Órgão:
Prefeitura de Jijoca de Jericoacoara - CE
Prova:
Crescer Concursos - 2019 - Prefeitura de Jijoca de Jericoacoara - CE - Nutricionista |
Q2688984
Nutrição
Em relação à carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são:
Ano: 2019
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Macaparana - PE
Prova:
IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |
Q1744135
Nutrição
O Ministério da Agricultura estabelece que o charque não
deve conter:
Ano: 2019
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Macaparana - PE
Prova:
IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |
Q1744134
Nutrição
São características do pescado fresco, EXCETO:
Ano: 2019
Banca:
ADVISE
Órgão:
Prefeitura de Juarez Távora - PB
Prova:
ADVISE - 2019 - Prefeitura de Juarez Távora - PB - Nutricionista |
Q1643425
Nutrição
Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a
cocção, é CORRETO afirmar que:
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