Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocçã...

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Ano: 2019 Banca: ADVISE Órgão: Prefeitura de Juarez Távora - PB Prova: ADVISE - 2019 - Prefeitura de Juarez Távora - PB - Nutricionista |

Q1643425 Nutrição

Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:

A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.

O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.

A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.

Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.

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