A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:

A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de produtos empanados, assinale a alternativa correta:

Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos com mercúrio.

I- Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais concentram o mercúrio na forma inorgânica.

II- O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos de águas doces e salgadas, processo esse conduzido por micro-organismos.

III- Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies predatórias), tendem a apresentar quantidades menores de metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo inativada ao longo da cadeia.

IV- A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar, na forma de metilmercúrio, que é a forma mais absorvida pelo homem, e mais tóxica.

São corretas as afirmativas

De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução de sal em produtos industrializados, abrange, entre outros produtos, os derivados cárneos. Além de ter grande importância na saúde pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas de difícil solução. Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução do cloreto de sódio em produtos cárneos, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea. ( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica e inibe o crescimento bacteriano. ( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante na conservação da fase lipídica do produto, evitando a rancidez oxidativa. A sequência correta é

Para preparar 7 quilos de carne de sol é recomendado usar 385 gramas de sal fino. Para preparar 11 quilos de carne sol, proporcionalmente, serão recomendados

A parada da circulação sanguíneo no momento da morte do animal inicia uma complexa série de mudanças no tecido muscular. Sobre o procedimento de sangria analise as assertivas abaixo:

I – A função da sangria é de interromper o fornecimento de oxigênio aos músculos e a consequente diminuição do potencial de oxirredução;

II – As enzimas do sistema citocromo podem operar e a ressíntese do ATP, torna-se possível;

III – A atividade continuada ATPase não contrátil da miosina, reduz o nível de ATP produzindo simultaneamente, fosfato inorgânico que estimula a hidrolise do glicogênio a ácido lático;

IV – A ressíntese ineficiente de ATP pela glicólise anaeróbia não pode manter seu nível, com essa redução, há formação de actomiosina favorecendo o rigor mortis.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS.

As operações de abate de ave para produção de frango inteiro seguem as seguintes ordens de processos dentro do matadouro de aves:

Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente:

I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras.

III. Nas lingüiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

Em relação às operações de abate de suínos, todos os itens estão corretos, EXCETO:

A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais. Estas características sensoriais é a impressão causada por sensações agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou recusa da carne. Correlacione essas características ao conceito, RESPECTIVAMENTE:

I. É a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água.

II. É a impressão de umidade durante as primeiras poucas mastigadas e é produzida pela liberação do fluído da carne.

III. É a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, depende não apenas da quantidade de mioglobina presente, mas também do tipo de molécula de mioglobina, de seu estado químico e da condição química e física dos outros componentes da carne.

IV. Dependem do tamanho dos feixes de fibras nos quais o músculo está dividido longitudinalmente pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio.

V. É considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois podem interferir nos demais parâmetros. Esse fator influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas proteicas.

Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO:

São exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO:

Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos,pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:

Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os seguintes sinais:

Assinale a opção que indica cortes magros de carne bovina.

O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, os temperos, a quantidade de gordura utilizada e o processo de fabricação empregado. Sobre o processo de fabricação dos diferentes tipos de embutidos, pode-se afirmar que: 

A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.

Para a avaliação do frescor e da qualidade do pescado, são utilizados vários métodos. Acerca desse assunto, quanto à denominação dos testes baseados no exame externo do pescado, envolvendo aspectos, tais como brilho, transparência dos olhos, coloração própria do pescado, sem viscosidade, aroma característico de peixe ou maresia, guelras vermelhas e sem muco, tecidos resistentes à pressão dos dedos e vísceras intactas, assinale a alternativa correta.

A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia tornam-se mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima qualidade. Sobre o processamento da carne bovina, analise as assertivas abaixo.

I. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo e quando o produto já se encontra em poder do consumidor, é de extrema importância na manutenção da qualidade e deve ser enfatizada ao extremo.

II. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem, não irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido, alguns cuidados devem ser tomados, apesar do dano na qualidade da carne ser reversível.

III. O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-organismos de caráter degradativo.

IV. Depois da realização dos cortes das carnes, deve-se congelá-las, sendo necessária a manutenção da temperatura somente durante essa etapa da cadeia da carne, pois não haverá riscos de contaminação posteriormente.

É correto o que se afirma em

Como todos os cortes de carne bovina, praticamente, possuem o mesmo valor nutritivo, o nutricionista deve, na verdade, seguir as formas corretas de preparação específica para cada corte.
Sobre isso, correlacione a coluna da direita à esquerda.

1. Acém
2. Chã de dentro
3. Alcatra
4. Músculo
5. Patinho

(   ) sopa
(   ) bife de chapa
(   ) bife rolê
(   ) ensopado
(   ) estrogonofe

Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.