A água a ser utilizada na cantina tem interferência com altos níveis de cobre, ferro, alumínio e zinco, junto com agentes de limpeza e sanitização.

Não deverão ser utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

Os utensílios e os equipamentos da cantina devem ser constituídos por qualquer tipo de material, e devem apresentar desenho sanitário adequado.

A limpeza periódica dos pisos e paredes da cantina interferem na qualidade dos vinhos e derivados.

Os vestiários, sanitários e banheiros tem importância quanto a sua limpeza, pois estão inseridos no ambiente de processamento vitivinícola.

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.

Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.

A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.

Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.

A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

3 a 8°C

20 a 23°C

9 a 10°C

0 a 3°C

26 a 30°C

Efetuar o congelamento em porções maiores para o bom aproveitamento dos espaços do congelador.

O descongelamento deve ser de forma rápida para o produto não perder as propriedades nutricionais.

A temperatura para manter os alimentos congelados varia de 2° a -3°.

Após congelados os alimentos não tem mais prazo de validade.

Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.

caixote de madeira.

caixa de papelão original do produto.

caixa de papelão não original do produto.

sacaria.

palha de aço.

devem ter distância de 60 cm de altura do chão para circulação de ar.

devem ter distância de 25 cm de altura do chão.

devem ter distância de, no mínimo, 10 cm de altura do chão.

não há restrição de altura, porém o material do local de armazenamento deve ser resistente, como polietileno, e nunca de madeira.

devem ter distância de, no mínimo, 40 cm de altura do chão.

incluir todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada imediatamente após o término da preparação.

contemplar todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no balcão de distribuição antes da chegada dos comensais.

contemplar os componentes não industrializados do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição com 1/4 do tempo antes do término da mesma.

incluir todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição antes da chegada dos comensais.

contemplar todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição com 1/3 do tempo antes do término da mesma.

coleta de amostras para serem analisadas.

auditorias internas de terceira parte, oficiais ou não.

avaliação sensorial.

revalidação periódica da documentação.

análises técnicas.

2 – 1 – 3 – 4 – 5.

2 – 1 – 5 – 3 – 4.

1 – 5 – 4 – 3 – 2.

4 – 1 – 3 – 2 – 5.

5 – 1 – 4 – 3 – 2.

fervura a 100°C.

pasteurização.

resfriamento.

congelamento.

UHT.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, armazenamento e transporte do alimento preparado.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, saúde e higiene dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manejo de resíduos, higiene e saúde dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manutenção preventiva, calibração de equipamentos e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Saúde e higiene dos manipuladores e manejo de resíduos.

armazenamento e calor.

calor e temperatura.

temperaturas.

tempo e resfriamento.

tempo e temperatura.

Porção de arroz branco é mantida a 56ºC e distribuída em até 6h; após esse período, os restos são desprezados.

Picado de carne é mantido a 74ºC e distribuído em até 12h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de arroz de leite é mantida a 7ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de salada de maionese é mantida a 15ºC e distribuída em até 3h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de presunto é mantida a 10ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.

F – F – V – V – V.

F – V – V – F – V.

V – V – F – F – F.

F – V – F – V – V.

V – F – F – V – F.

Estabelecimento de formas de registro e documentação do APPCC.

Determinação de PCC e PC.

Contratação de consultoria.

Estabelecimento de monitoramentos.

Estabelecimento de correções e ações corretivas.

1 – 2 – 3 – 4 – 5.

2 – 1 – 5 – 3 – 4.

3 – 5 – 4 – 1 – 2.

4 – 5 – 3 – 2 – 1.

5 – 3 – 4 – 1 – 2.

Pescados refrigerados e seus produtos crus devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 6°C por 24 horas.

Carne bovina, suína, aves e outros produtos crus devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 6°C por 72 horas.

Frios e laticínios devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 10°C.

Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 4°C por 72 horas.

Pescados pós-cocção devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 8°C por 24 horas.