Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado. II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos. III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto. IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas
1. Estrutura 2. Processo 3. Resultado
( ) Distribuição ( ) Equipamentos ( ) Aceitação pelo comensal
Assinale a sequência correta.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
De acordo com a legislação sanitária do DF, para a
distribuição de hortifrutícolas, os serviços de
alimentação devem adotar procedimentos adequados
de higienização que consistam em basicamente três
etapas: lavagem; desinfecção ou sanitização; e enxágue
em água potável, que devem estar descritas em cartazes
afixados em locais visíveis.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
ser corretivo e, principalmente, preventivo, e abranger,
quando necessário, o controle químico e as medidas
físicas e biológicas para não permitir a atração, o abrigo,
o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas
que possam comprometer a segurança do alimento.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
O Manual de boas práticas (MBP), como um
documento geral e padronizado de qualidade
higiênico-sanitária, pode ser comum a diferentes
estabelecimentos, com exceção do item de identificação
da unidade, e contempla, no mínimo, aspectos
referentes a edificação, equipamentos e utensílios,
potabilidade da água, controle integrado de vetores e
pragas urbanas, capacitação profissional, higiene e saúde
dos manipuladores e manejo de resíduo.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta
operacional que auxilia na combinação de preparações
para que o cardápio possa atender às necessidades da
clientela determinadas pelo nutricionista.
I- São provenientes de alimentos que foram expostos ao consumo em carro térmico, e manteve a temperatura superior a 60ºC durante o período de distribuição. II- Sua temperatura foi reduzida de 60ºC para 10ºC em, no máximo, 2h. III- Foram mantidas dentro dos controles higiênico-sanitários estabelecidos pelas boas práticas, desde o preparo até o momento do reaproveitamento. IV- Foram mantidas a temperaturas não inferiores a 60ºC pelo prazo máximo de 6h ou a temperaturas não inferiores a 65ºC pelo prazo máximo de 12h.
A- Lavagem B- Fricção 9 C- Imersão D- Pré-lavagem
( ) Consiste na eliminação mecânica de sujidades, com uso de utensílios. Pode ser úmida ou seca. ( ) Consiste na inserção do item a ser higienizado em água ou solução. ( ) Consiste na eliminação de sujidades com o uso de água sob pressão associada ou não a outro modo de eliminação mecânica. ( ) Consiste na eliminação de sujidades mediante o uso de água e sabão ou detergente.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:
I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.
II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.
III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.
As condições físicas da estocagem são um importante aspecto ao qual se pode dar menos atenção do que em outras áreas de processamento, o que, como resultado, pode causar problemas de contaminação e perdas econômicas. Podemos citar como principais causas da deterioração dos alimentos e ingredientes estocados, EXCETO:
Sobre a conservação do leite é INCORRETO afirmar que:
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