O método de cocção é considerado bacteriostático, e o de congelamento, bactericida.

Em temperaturas entre 10°C e 55°C, as bactérias patogênicas e os microrganismos produtores de toxinas podem proliferar rapidamente.

O congelamento dos alimentos deve ser de 0 a -18°C.

As carnes em refrigeração devem estar embaladas em peças de até 2,5Kg.

Após a cocção, o alimento não poderá ficar em temperatura ambiente por mais de 1 hora.