Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para congelamento de alimentos: –5°C para
conservação de alimentos congelados e
–10°C para o congelamento de alimentos
frescos.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para conservação aquecida de alimentos
prontos: > 60°C.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para conservação refrigerada de alimentos
prontos: adotar a temperatura < 15°C.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para refrigeração: adotar o intervalo entre
1 e 4°C para alimentos cárneos e entre 5 e
10°C para vegetais.
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
Sanificação ou sanitização é o tratamento
destinado à desinfecção das superfícies
de trabalho usadas para o preparo de
alimentos. Pode ser feita por meios físicos
(calor, irradiação) ou químicos (soluções
saneantes). O uso do calor é adequado para
a higienização de utensílios e equipamentos
de metal, afetados por desinfetantes
químicos. Após a limpeza, o material deve
ser imerso em água a 45°C por 4 min.
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
A desinfecção é a redução, por método
físico e/ou agente químico, do número
de microrganismos de modo a não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária
do alimento (Resolução RDC n° 216, de 15
de setembro de 2004).
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
A limpeza é a redução de sujidades e a
remoção da carga microbiana de utensílios
e equipamentos.
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
Boas práticas para manipulação de
alimentos estão relacionadas à adoção de
rotinas apropriadas de cuidado por todos
os profissionais envolvidos com as etapas
de seleção, modificação e distribuição
dos alimentos, de modo a erradicar
contaminações e, consequentemente,
enfermidades transmitidas por alimentos.
Cada vez mais as Unidades de Alimentação e Nutrição têm se preocupado com a gestão de segurança no trabalho. O planejamento físico e de mão de obra são alguns dos fatores a serem analisados criteriosamente.
Nesse sentido, é necessário assegurar e avaliar os seguintes pontos, exceto:
O regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, DOE de 09/04/2013, tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Analise as afirmativas a seguir sobre esse regulamento técnico.
I. Alimentos quentes expostos para consumo devem se manter em temperatura mínima de 60 ºC, por seis horas no máximo.
II. A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes, durante a higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo.
III. Ingredientes e matérias-primas alimentícias podem ser transportados no piso do compartimento de carga até seu destino final.
IV. O piso da cozinha deve ser constituído de material poroso, antiderrapante, resistente e permeável, devendo ter inclinação para os ralos sifonados.
V. O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico é indicado para a cocção de alimentos e manuseio de máquinas de moagem e tritura.
Estão corretas as afirmativas
Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção (FC).
Em uma refeição para 200 comensais de uma escola, entre alunos e funcionários, qual a quantidade de carne bovina, em quilos, com FC de 1,2 a ser adquirida, considerando oferecer 100 gramas de carne pronta por pessoa?
A qualidade na produção de refeições no atendimento da clientela depende de um planejamento físico-funcional adequado da Unidade Produtora de Refeições (UPR).
Analise as afirmativas a seguir relativas aos requisitos gerais para o planejamento físico funcional das UPR.
I. A forma quadrada é a mais indicada para a configuração da UPR, por facilitar a circulação e proporcionar melhor distribuição dos equipamentos.
II. A iluminação pode ser natural e artificial, desde que seja distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos.
III. A UPR deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo de forma a facilitar o acesso externo para o abastecimento e a remoção do lixo.
IV. Nas áreas de processamento, é permitido o uso de ar-condicionado e ventiladores para promover a ventilação adequada, para proporcionar a renovação de ar e para garantir o conforto térmico.
Estão corretas as afirmativas
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