Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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1 - Estoque mínimo 2 - Estoque máximo 3 - Ponto de pedido
( ) Tem como objetivo evitar o investimento financeiro em produtos que não serão utilizados por um longo período. ( ) Indica a necessidade de compra, considerando prazos de entrega e de consumo. ( ) Denominado estoque de segurança, proteção ou reserva. ( ) Quantidade calculada para o período de ressuprimento.
Assinale a sequência correta.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes. II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade. III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras. IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Estão corretas as afirmativas
( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades. ( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações. ( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados. ( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
Assinale a sequência correta.
( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação. ( ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional. ( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder. ( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.
Assinale a sequência correta.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições. ( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio. ( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações. ( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado. II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos. III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto. IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas
1. Estrutura 2. Processo 3. Resultado
( ) Distribuição ( ) Equipamentos ( ) Aceitação pelo comensal
Assinale a sequência correta.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
De acordo com a legislação sanitária do DF, para a
distribuição de hortifrutícolas, os serviços de
alimentação devem adotar procedimentos adequados
de higienização que consistam em basicamente três
etapas: lavagem; desinfecção ou sanitização; e enxágue
em água potável, que devem estar descritas em cartazes
afixados em locais visíveis.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
ser corretivo e, principalmente, preventivo, e abranger,
quando necessário, o controle químico e as medidas
físicas e biológicas para não permitir a atração, o abrigo,
o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas
que possam comprometer a segurança do alimento.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue o item que se segue.
O Manual de boas práticas (MBP), como um
documento geral e padronizado de qualidade
higiênico-sanitária, pode ser comum a diferentes
estabelecimentos, com exceção do item de identificação
da unidade, e contempla, no mínimo, aspectos
referentes a edificação, equipamentos e utensílios,
potabilidade da água, controle integrado de vetores e
pragas urbanas, capacitação profissional, higiene e saúde
dos manipuladores e manejo de resíduo.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta
operacional que auxilia na combinação de preparações
para que o cardápio possa atender às necessidades da
clientela determinadas pelo nutricionista.
I- São provenientes de alimentos que foram expostos ao consumo em carro térmico, e manteve a temperatura superior a 60ºC durante o período de distribuição. II- Sua temperatura foi reduzida de 60ºC para 10ºC em, no máximo, 2h. III- Foram mantidas dentro dos controles higiênico-sanitários estabelecidos pelas boas práticas, desde o preparo até o momento do reaproveitamento. IV- Foram mantidas a temperaturas não inferiores a 60ºC pelo prazo máximo de 6h ou a temperaturas não inferiores a 65ºC pelo prazo máximo de 12h.
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