O nutricionista que atua na área de Alimentação Coletiva precisa desenvolver habilidades diversas para o exercício da gerência. Dessa forma, assinale a alternativa correta.

Na administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental que o nutricionista responsável realize a Gestão dos Fornecedores, tendo em vista o seu impacto na segurança do alimento servido pela UAN. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa correta.

Muitos casos de contaminação alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a conservação dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a medida correta a ser tomada é:

Muito se discute sobre a tendência de que a competição por mercados será definida não por empresas individuais, mas, sim, pela gestão da cadeia de suprimentos. Conceitualmente, esta abordagem tem sido bem difundida, trabalhada e ilustrada por diversos casos e exemplos. Em uma era de concorrência de redes, as recompensas irão para as organizações que puderem melhor estruturar, coordenar e gerenciar os relacionamentos com seus parceiros em uma rede comprometida com relacionamentos melhores, mais estreitos e mais ágeis com seus clientes finais (CHRISTOPHER et al, 2001; HARRISON et al, 2002; COX, 2004)

Com base nesse trecho, é INCORRETO afirmar que:

Microscopia alimentar é uma técnica micro analítica utilizada no controle de qualidade para identificar componentes de produtos, permitindo constatar se estes produtos estão de acordo com as especificidades constantes do seu licenciamento. Sobre a microscopia alimentar é correto afirmar:

Para funcionar convenientemente, um plano de APPCC deve estar baseado e fundamentado em um plano de ação que abranja não só o controle dos monitoramentos previstos pelo plano, mas também deve contar com uma ação conjunta em que a empresa e seus funcionários tenham total segurança e responsabilidade sobre o plano e seus fundamentos. Para isso, são necessários cursos e treinamentos que formem a equipe de trabalho de maneira que venham a assegurar o andamento do processo, tais como:

Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e POP), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre base sólida de cumprimento. Analise os aspectos a seguir:
I. Projetos dos prédios e instalações II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas III. Programa de qualidade de água IV. Qualidade da matéria-prima V. Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contemplados:

A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos afirmar, exceto:

A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:

A sanitização é a última etapa no processo de higienização e é nessa etapa que a qualidade microbiológica das superfícies é assegurada. Sobre os agentes químicos sanitizantes, usados na indústria, é correto afirmar que:

A avaliação da higienização, em uma indústria de alimentos, pode ser feita por meio de diversas técnicas, desde as tradicionais técnicas de análises microbiológicas, como teste de swab, placas de contato e sedimentação de micro-organismos do ar em meios sólidos, até técnicas mais rápidas que permitem um acompanhamento do processo, diretamente na área de produção. Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

O uso da Técnica de ATP-bioluminiscência quantifica o ATP (Adenosina trifosfato) de micro-organismos em uma superfície (ou amostra líquida), utilizando swabs apropriados e fotômetros sensíveis à emissão de luz.

PORQUE

O ATP coletado é utilizado em uma reação catalisada pela enzima luciferase para emitir luz a partir da luciferina (composto sintético) em um meio com pH fortemente ácido.

A respeito dessas asserções, é correto afirmar que:

A sequência correta é

A presença de nitrito em alimentos pode acarretar doenças graves como o desenvolvimento de câncer. A contaminação do alimento com este composto pode se dar por:

Analise as afirmativas abaixo, sobre higienização industrial, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) Na higienização industrial, os detergentes sintéticos devem ser utilizados somente nas sujidades lipídicas. ( ) O hidróxido de sódio (soda) é indicado para a remoção de sujidades formadas por carboidratos caramelizados. ( ) Os tensioativos são amplamente utilizados, pois podem remover todo o tipo de sujidade. A sequência correta é

A utilização de homogeneizadores de amostras tipo “stomacher”, para o preparo da amostra para análises microbiológicas, é preferível que o uso de liquidificadores. Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) Os sacos plásticos requeridos para o uso de “stomacher” são fáceis de higienizar para novo uso. ( ) O tratamento dado à amostra no interior do “stomacher” é adequado para a recuperação de todas as células de micro-organismos que possam estar presentes no material a ser analisado. ( ) O tratamento alternativo, com a utilização de liquidificadores com copos de metal esterilizados, pode lesar as células de micro-organismos presentes no alimento, interferindo na exatidão da amostra. A sequência correta é

Observe a seguinte tabela de informação nutricional presente em um rótulo de alimento industrializado: (“bolo sedução” de determinada marca)

Com base no rótulo acima e na legislação que regulamenta o tema, é correto afirmar que:

O sistema de higienização, chamado “Cleaning in place” (CIP), é um sistema automático e permanente que não requer desmontagem de equipamentos e de tubulações para a higienização (Andrade, 2008). Sobre as etapas deste sistema para a higienização de uma indústria de lacticínios, é correto afirmar que:

Ao servir ou preparar lanches e refeições o funcionário NÃO deverá utilizar:

Observe a figura, que ilustra a atividade de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos em diferentes temperaturas (em graus Celsius). Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a informação correta. 

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir:

I. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

II. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

III. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

IV. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas: