Questões de Veterinária - Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) para Concurso - Página 4

Q4165733

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Westfália - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Westfália - RS - Médico Veterinário |

Q4165733 Veterinária

Em conformidade com o Decreto nº 9.013/2017 − RIISPOA, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, os seguintes procedimentos:
I. Coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias.
II. Inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais.
III. Controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal.
Está CORRETO o que se afirma:

A

Apenas no item I.

B

Apenas no item III.

C

Apenas nos itens I e II.

D

Em todos os itens.

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Q4165732

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Westfália - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Westfália - RS - Médico Veterinário |

Q4165732 Veterinária

De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 − Regulamento Técnico para Inspeção Alimentos, BPP e PIQ’s, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE.
O laudo de inspeção deve ser mantido em ____________. _________________ em poder do Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico do estabelecimento; ______________ será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado.

A

triplicata | O documento original e uma cópia ficarão | a outra cópia

B

triplicata | As duas cópias do documento ficarão | a versão original do documento

C

duplicata | O documento original ficará | a cópia do documento

D

duplicata | A cópia do documento ficará | a versão original do documento

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Q4163709

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de São Leopoldo - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de São Leopoldo - RS - Médico Veterinário - Tarde |

Q4163709 Veterinária

Durante inspeção sanitária em um estabelecimento produtor de alimentos de origem animal, o médico veterinário observou acúmulo de resíduos orgânicos em equipamentos de processamento, ausência de registros padronizados das etapas de higienização e presença de insetos próximos à área de produção. Ao solicitar a documentação sanitária, verificou que o estabelecimento possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação desatualizado. Com base no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta:

A

A higienização corresponde exclusivamente à aplicação de agentes químicos desinfetantes sobre superfícies e equipamentos utilizados na produção de alimentos.

B

O controle integrado de pragas baseia-se principalmente na aplicação periódica de inseticidas nas áreas de produção e armazenamento de alimentos.

C

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve descrever operações e procedimentos relacionados às condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e ao controle de qualidade do produto final.

D

Os Procedimentos Operacionais Padronizados podem ser realizados verbalmente pelos manipuladores, desde que supervisionados pelo responsável técnico do estabelecimento.

E

A presença de resíduos orgânicos em equipamentos de processamento não compromete a segurança dos alimentos quando houver desinfecção periódica das instalações.

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Q4163707

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de São Leopoldo - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de São Leopoldo - RS - Médico Veterinário - Tarde |

Q4163707 Veterinária

Durante auditoria em um estabelecimento produtor de alimentos de origem animal, análises microbiológicas da água de abastecimento industrial e do gelo utilizado no processamento identificaram presença de Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Simultaneamente, observou se formação de biofilme em superfícies de difícil higienização e aumento de não conformidades microbiológicas no produto final.Considerando os princípios de inspeção sanitária, programas de autocontrole e inocuidade dos alimentos, assinale a alternativa correta:

A

A presença de Pseudomonas aeruginosa na água industrial possui relevância exclusivamente ambiental, sem impacto sobre a segurança microbiológica dos alimentos produzidos.

B

A detecção de Escherichia coli na água de abastecimento industrial pode indicar falha higiênico-sanitária e possível contaminação fecal, comprometendo a segurança do processo produtivo.

C

A formação de biofilme em superfícies industriais reduz a persistência microbiana devido à maior exposição dos microrganismos aos agentes sanitizantes.

D

A contagem de microrganismos heterotróficos substitui integralmente a pesquisa de indicadores microbiológicos específicos em programas de autocontrole.

E

A utilização de gelo contaminado no processamento representa risco sanitário apenas quando houver alteração sensorial evidente no alimento final.

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Q4163705

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de São Leopoldo - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de São Leopoldo - RS - Médico Veterinário - Tarde |

Q4163705 Veterinária

Durante a inspeção ante mortem em um estabelecimento sob Serviço de Inspeção Federal, o médico veterinário integrante da equipe identificou um lote de bovinos com sinais neurológicos compatíveis com doença passível de notificação obrigatória. Simultaneamente, verificou deficiência no número de profissionais disponíveis para execução adequada da inspeção e pressão do estabelecimento para manutenção da velocidade habitual de abate. Conforme a Portaria MAPA nº 861/2025, assinale a alternativa correta:

A

O médico-veterinário deve manter a velocidade normal de abate até confirmação laboratorial da suspeita clínica, evitando prejuízos econômicos ao estabelecimento

B

O estabelecimento pode questionar diretamente o médico-veterinário responsável sobre a destinação dos animais e solicitar revisão imediata da decisão sanitária adotada.

C

O médico-veterinário pode reduzir a velocidade de abate ou interromper temporariamente as atividades quando houver irregularidades que comprometam a adequada execução da inspeção ante mortem e post mortem ou a inocuidade dos produtos.

D

A comunicação de suspeita de doença de notificação obrigatória deve ocorrer somente após avaliação conclusiva do Auditor Fiscal Federal Agropecuário encarregado da equipe.

E

A interrupção temporária das atividades de abate somente poderá ser determinada por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, sendo vedada tal medida aos médicos veterinários integrantes da equipe credenciada.

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Q4162565

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Técnico em Agropecuária |

Q4162565 Veterinária

Em uma unidade de produção leiteira, observou-se aumento na contagem bacteriana do leite, registros frequentes de mastite clínica e falhas na separação de vacas em tratamento. Ao revisar a rotina, verificou-se que os horários de ordenha variavam diariamente, a higiene dos utensílios era irregular, o teste da caneca não era realizado em todas as ordenhas, vacas tratadas nem sempre eram identificadas e o tanque resfriador demorava para atingir a temperatura adequada. Diante desse cenário, a correção do manejo deve priorizar medidas que reduzam a contaminação, evitem multiplicação bacteriana e impeçam a presença de resíduos no leite. Com base nas boas práticas de manejo da ordenha e qualidade do leite, assinale a alternativa CORRETA.

A

A mastite subclínica deve ser tratada imediatamente com antimicrobianos, mesmo sem alterações visíveis no leite e no animal, pois o tratamento preventivo reduz a necessidade de monitoramento e registros.

B

A redução da contagem bacteriana depende da higiene do ambiente, dos animais, dos utensílios e do processo de ordenha, além do resfriamento do leite a 4 °C entre 2 e 3 horas após a ordenha, com manutenção dessa temperatura no tanque.

C

O leite de vacas com mastite clínica ou em tratamento pode ser misturado ao leite do tanque quando não houver grumos no teste da caneca, desde que o animal seja ordenhado ao final da linha de ordenha.

D

A contagem de células somáticas representa exclusivamente a quantidade de bactérias presentes no leite, sendo reduzida principalmente pela refrigeração rápida após a ordenha.

E

O pós-dipping substitui o pré-dipping, a secagem dos tetos e a desinfecção das teteiras, pois a aplicação de solução desinfetante ao final da ordenha elimina os riscos de contaminação do leite.

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Q4155666

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de Esteio - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de Esteio - RS - Médico Veterinário - Manhã |

Q4155666 Veterinária

Durante a inspeção em um frigorífico de suínos, o médico veterinário observa que os animais estão sendo conduzidos com uso frequente de bastões elétricos, mesmo quando apresentam espaço livre para deslocamento, além de vocalizações intensas e sinais de estresse durante o manejo. Considerando os princípios de bem-estar animal no pré-abate, assinale a alternativa correta:

A

O uso de bastões elétricos é recomendado como método principal de condução, pois acelera o fluxo de abate e reduz perdas produtivas.

B

A utilização de bastões elétricos deve ser restrita a situações específicas, quando outros métodos de manejo não forem eficazes e houver condições para o deslocamento do animal.

C

As vocalizações dos suínos durante o manejo são irrelevantes para a avaliação do bem-estar animal no pré-abate.

D

O manejo deve priorizar a velocidade da linha de abate, independentemente do comportamento dos animais.

E

A condução individual de suínos é preferível, pois reduz disputas e melhora o controle do manejo.

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Q4155659

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de Esteio - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de Esteio - RS - Médico Veterinário - Manhã |

Q4155659 Veterinária

Em um estabelecimento sob inspeção oficial, o médico veterinário verifica falhas na higienização de equipamentos e na higiene de manipuladores, além de inconsistências nos registros do Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O plano de APPCC está formalmente implementado. Considerando os princípios dos Programas de Autocontrole, assinale a alternativa correta:

A

O APPCC é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, mesmo na presença de falhas em PPHO e Boas Práticas de Fabricação.

B

O PPHO e as Boas Práticas de Fabricação são programas de base que contribuem para a eficácia do APPCC.

C

As falhas em higiene não interferem na segurança do alimento quando os pontos críticos de controle estão monitorados.

D

A responsabilidade pela garantia da inocuidade dos produtos é exclusiva do serviço de inspeção oficial.

E

O PPHO é um programa opcional, podendo ser substituído pelo APPCC.

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Q4155658

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de Esteio - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de Esteio - RS - Médico Veterinário - Manhã |

Q4155658 Veterinária

Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é identificado produto cárneo pronto para consumo com presença de Listeria monocytogenes. O produto apresenta pH 5,8, atividade de água (Aw) 0,96 e é armazenado sob refrigeração. Considerando o comportamento microbiológico de Listeria monocytogenes e os critérios de segurança para alimentos prontos para consumo, assinale a alternativa correta:

A

A refrigeração impede a multiplicação de Listeria monocytogenes, tornando o risco irrelevante.

B

Produtos com Aw inferior a 0,97 não permitem crescimento do microrganismo, sendo considerados seguros.

C

Listeria monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, sendo necessária avaliação do potencial de crescimento e controle rigoroso no produto.

D

A presença do microrganismo só é relevante em alimentos submetidos a cocção antes do consumo.

E

O pH apresentado impede o crescimento bacteriano, dispensando medidas adicionais de controle.

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Q4155654

Ano: 2026 Banca: Fundação La Salle Órgão: Prefeitura de Esteio - RS Prova: Fundação La Salle - 2026 - Prefeitura de Esteio - RS - Médico Veterinário - Manhã |

Q4155654 Veterinária

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado na produção de alimentos com o objetivo de garantir a segurança alimentar por meio do controle de perigos. Com base nos princípios do sistema APPCC e sua aplicação na indústria de alimentos sob inspeção oficial, assinale a alternativa correta:

A

O APPCC atua exclusivamente no controle de perigos físicos, não contemplando riscos biológicos ou químicos.

B

O sistema APPCC tem como objetivo identificar perigos e estabelecer medidas de controle ao longo da cadeia produtiva de alimentos.

C

O APPCC substitui completamente as Boas Práticas de Fabricação, tornando desnecessária sua aplicação.

D

O monitoramento dos pontos críticos de controle é realizado exclusivamente ao final do processo produtivo, não sendo necessário acompanhamento durante as etapas de produção.

E

O APPCC não prevê a adoção de ações corretivas quando ocorrem desvios durante o processo.

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Q4154904

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Fiscal Sanitário e do Meio Ambiente |

Q4154904 Veterinária

Analise as partes que seguem. Um Fiscal Sanitário e do Meio Ambiente foi a um açougue para uma fiscalização de rotina. Nessa visita, a Portaria nº 763/2021 foi usada de base, pois é o regulamento técnico para as boas práticas na manipulação e comercialização de alimentos em açougues e fiambrerias no Estado. Nessa realidade, foram observadas algumas situações: o açougue realiza fracionamento, embalagem e rotulagem de produtos de origem animal na ausência do cliente para comercialização em balcões de autosserviço, tendo uma sala própria para a realização da manipulação desses produtos (1ª parte). A sala de manipulação dos produtos climatizada, com temperatura de 20 °C (2ª parte). Quando houver processamento de carne moída, a sala de manipulação dos produtos é climatizada à uma temperatura menor, com máxima de 10 °C (3ª parte).

As partes, pode-se afirmar que atendem à Portaria nº 763/2021:

A

Somente a 2ª e a 3ª partes.

B

Somente a 1ª e a 3ª partes.

C

Somente a 2ª parte.

D

Somente a 1ª parte.

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Q4150672

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150672 Veterinária

Na inspeção em uma indústria de alimentos de origem animal, o médico-veterinário responsável identificou falhas na higienização de superfícies de contato, ausência de monitoramento de pontos críticos de temperatura e armazenamento inadequado de matérias-primas refrigeradas. Considerando os princípios atuais de controle higiênicosanitário de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

A análise microbiológica do produto final substitui integralmente os programas preventivos de higiene industrial.

B

O controle higiênico-sanitário de alimentos envolve medidas preventivas destinadas a reduzir riscos físicos, químicos e biológicos ao longo da cadeia produtiva.

C

A refrigeração dos alimentos elimina completamente microrganismos patogênicos e toxinas previamente produzidas.

D

A higienização de equipamentos possui relevância secundária quando os alimentos passam posteriormente por tratamento térmico.

E

O controle sanitário de alimentos restringe-se às etapas finais de comercialização, não abrangendo produção e processamento.

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Q4150671

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150671 Veterinária

No âmbito da higiene, fiscalização e vigilância sanitária de pescados no Brasil, conforme diretrizes atualizadas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), qual medida representa a estratégia mais eficaz para assegurar a inocuidade e qualidade dos produtos destinados ao consumo humano? Assinale a alternativa CORRETA.

A

A inspeção oficial com verificação dos autocontroles de higiene, temperatura e potabilidade da água nos estabelecimentos sob inspeção federal.

B

A simples avaliação sensorial dos pescados realizada pelos consumidores no momento da compra.

C

A eliminação de espécies de peixes consideradas de maior risco microbiológico no mercado nacional.

D

A substituição integral da fiscalização oficial por auditorias privadas contratadas pelos frigoríficos.

E

A dispensa da fiscalização em estabelecimentos de pequeno porte, sob alegação de baixo impacto econômico.

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Q4150670

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150670 Veterinária

No decorrer de uma auditoria num estabelecimento registrado no Serviço de Inspeção Federal (SIF), o médico-veterinário oficial verificou falhas no programa de autocontrole, ausência de registros de monitoramento de temperatura em câmaras frias e inadequações higiênico-sanitárias na linha de processamento de carne bovina. Considerando os princípios atuais da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal previstos na legislação brasileira, assinale a alternativa CORRETA.

A

O Serviço de Inspeção Federal atua exclusivamente no exame post mortem dos animais abatidos, sem participação nas etapas industriais de processamento.

B

Programas de autocontrole possuem caráter facultativo em estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal.

C

O controle de temperatura em produtos cárneos possui relevância apenas econômica, não interferindo na segurança microbiológica dos alimentos.

D

A inspeção industrial e sanitária envolve fiscalização contínua das condições higiênico-sanitárias, programas de autocontrole, rastreabilidade e garantia da inocuidade dos alimentos.

E

A presença de inconformidades higiênicas na indústria pode ser compensada exclusivamente pela realização de análises laboratoriais periódicas do produto final.

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Q4150667

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150667 Veterinária

Durante inspeção sanitária em um estabelecimento de abate bovino sob Serviço de Inspeção Federal (SIF), o médico-veterinário oficial identificou alterações compatíveis com processo inflamatório generalizado, múltiplos abscessos em órgãos internos e sinais de caquexia em uma carcaça bovina. Considerando as normas atuais de inspeção de produtos de origem animal previstas no RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017 e suas atualizações), assinale a alternativa CORRETA.

A

A presença de abscessos localizados em um único órgão determina obrigatoriamente a liberação irrestrita da carcaça para consumo humano.

B

Alterações sistêmicas observadas apenas no exame post mortem não possuem relevância para o julgamento sanitário da carcaça.

C

Carcaças com sinais de caquexia podem ser aproveitadas para consumo após tratamento térmico simples, independentemente da avaliação sanitária oficial.

D

O julgamento sanitário em matadouros-frigoríficos depende exclusivamente da avaliação macroscópica da musculatura esquelética.

E

Em casos de alterações generalizadas associadas a caquexia e múltiplos abscessos, a condenação total da carcaça e vísceras pode ser indicada para proteção da saúde pública.

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Q4150666

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150666 Veterinária

Em uma auditoria sanitária em um estabelecimento registrado no Serviço de Inspeção Federal (SIF), foram avaliados procedimentos relacionados à qualidade microbiológica, rastreabilidade, armazenamento e aplicação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em produtos cárneos de origem bovina. Considerando as normas atuais de controle de qualidade de alimentos de origem animal, assinale a alternativa CORRETA.

A

O sistema APPCC baseia-se na identificação, avaliação e controle de perigos físicos, químicos e biológicos ao longo das etapas de produção dos alimentos.

B

O controle de qualidade de alimentos de origem animal depende exclusivamente da inspeção visual post mortem realizada no abatedouro.

C

A rastreabilidade de produtos de origem animal é facultativa em estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal.

D

A refrigeração de alimentos elimina totalmente microrganismos patogênicos, dispensando outras medidas sanitárias de controle.

E

Produtos de origem animal destinados ao consumo humano podem ser comercializados sem rotulagem sanitária, desde que armazenados sob refrigeração.

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Q4135321

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Porto Vitória - PR Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Porto Vitória - PR - Médico Veterinário |

Q4135321 Veterinária

A produção de alimentos seguros exige a adoção de medidas preventivas ao longo de todas as etapas do processamento. Nesse contexto, sistemas de controle de qualidade são utilizados para monitorar os processos produtivos, reduzindo a possibilidade de contaminações e contribuindo para a proteção da saúde dos consumidores. Assim, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como principal objetivo:

A

Identificar, avaliar e controlar perigos que possam comprometer a segurança dos alimentos.

B

Estabelecer padrões microbiologlcos para o produto final, priorizando a inspeção laboratorial como principal ferramenta de controle sanitário.

C

Monitorar etapas específicas da produção por meio de medidas corretivas aplicadas apos a identificação de não conformidades no produto acabado.

D

Aumentar a produção de alimentos por meio da automação industrial.

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Q4131074

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Médico Veterinário |

Q4131074 Veterinária

A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológica do produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O fenômeno do Rigor Mortis é caracterizado pela formação irreversível do complexo actomiosina devido à saturação das reservas de ATP (Adenosina Trifosfato), o que resulta em um relaxamento muscular profundo e aumento imediato da capacidade de retenção de água (CRA).

B

Em pescados, a rápida deterioração em comparação à carne de mamíferos deve-se, entre outros fatores, ao elevado teor de aminoácidos livres, ao pH post-mortem próximo da neutralidade e à presença de óxido de trimetilamina (OTMA), que é reduzido a trimetilamina (TMA) por ação bacteriana, conferindo o odor característico de peixe não fresco.

C

A anomalia conhecida como carne DFD (Dark, Firm, Dry) ocorre principalmente em suínos submetidos a estresse agudo imediatamente antes da sangria, gerando uma glicólise anaeróbia acelerada e uma queda brusca do pH para valores abaixo de 5,4 em menos de 45 minutos.

D

O processo de maturação (aging) da carne bovina baseia-se na ação de microrganismos proteolíticos externos que, ao colonizarem a superfície da carcaça, liberam enzimas que degradam o colágeno pericapsular, aumentando a maciez sem alterar o perfil de sabor.

E

Na tecnologia de pescados, a histamina é uma toxina termoestável formada pela descarboxilação do aminoácido histidina por bactérias contaminantes, sendo que o processo de cozimento ou enlatamento é suficiente para inativar a toxina já presente no músculo do peixe.

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Q4131073

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Médico Veterinário |

Q4131073 Veterinária

No controle higiênico-sanitário de alimentos, a compreensão da interação entre o microrganismo, o alimento e o ambiente são cruciais para estabelecer medidas de controle eficazes. A Teoria dos Obstáculos (ou Efeito Barreira) é amplamente utilizada para garantir a estabilidade microbiológica. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação microbiana e a segurança dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

Alimentos com Atividade de Água (Aw) inferior a 0,85 são considerados altamente perecíveis e propensos ao desenvolvimento de bactérias patogênicas como Vibrio cholerae, uma vez que a maioria das bactérias gram-negativas exige baixa pressão osmótica para realizar a divisão celular.

B

O potencial de oxidorredução (Eh) de um alimento é um fator extrínseco que independe da composição química do produto; alimentos processados embalados a vácuo favorecem o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos.

C

A maioria das bactérias patogênicas de relevância em saúde pública possui pH ótimo de crescimento próximo à neutralidade (6,6 a 7,5), sendo que a acidificação de um alimento para valores de pH abaixo de 4,5 atua como um obstáculo eficiente para impedir a germinação e o desenvolvimento de esporos de Clostridium botulinum.

D

O uso de conservantes químicos, como nitritos e nitratos em produtos cárneos, tem como função exclusiva a manutenção da cor avermelhada característica (formação de nitrosomioglobina), não possuindo qualquer efeito inibitório sobre microrganismos anaeróbios.

E

O binômio tempo-temperatura aplicado na pasteurização lenta (LTLT) visa a esterilização comercial do alimento, garantindo a eliminação de todos os microrganismos esporulados e suas toxinas, permitindo o armazenamento do produto em temperatura ambiente por tempo indeterminado.

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Q4131072

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Médico Veterinário |

Q4131072 Veterinária

No contexto da segurança dos alimentos e da garantia da inocuidade dos produtos de origem animal, a implementação de sistemas de autocontrole é obrigatória para estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Sobre os princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e as normas de fiscalização sanitária, assinale a alternativa CORRETA.

A

O sistema APPCC é uma ferramenta de caráter reativo, cujo objetivo principal é a detecção de falhas no produto final por meio de análises laboratoriais microbiológicas exaustivas, substituindo a necessidade de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

B

Na identificação de perigos, os riscos biológicos são os únicos que devem ser monitorados em um plano APPCC, visto que perigos físicos (como metais) e químicos (como resíduos de antibióticos) são de responsabilidade exclusiva da Vigilância Sanitária Municipal.

C

Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa do processo produtivo onde se observa uma deficiência higiênica, podendo ser controlado exclusivamente por meio de auditorias anuais realizadas por órgãos externos de fiscalização.

D

A validação de um plano APPCC consiste na obtenção de evidências científicas e técnicas de que os elementos do plano, especialmente os Limites Críticos estabelecidos para cada PCC, são eficazes para controlar os perigos identificados e garantir a produção de um alimento seguro.

E

De acordo com a legislação vigente, a verificação do sistema APPCC deve ser realizada apenas quando houver a ocorrência de um surto de toxinfecção alimentar confirmado, sendo dispensável o registro documental rotineiro das medidas corretivas adotadas.

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Questões de Concurso Sobre higiene e inspeção de produtos de origem animal (hipoa) em veterinária

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