Questões de Veterinária - Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) para Concurso - Página 4

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009952 Veterinária

Durante a fiscalização em um estabelecimento de abate, constatou-se que animais tratados com antimicrobianos foram abatidos antes do término do período de carência. A análise laboratorial detectou resíduos acima do Limite Máximo de Resíduo (LMR). Com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 730, de 01/07/2022, da Anvisa e nos conceitos de segurança de alimentos, assinale a alternativa correta:

A

O período de carência é o intervalo entre a última administração do medicamento veterinário e a obtenção de alimentos provenientes desse animal, necessário para assegurar que os resíduos não excedam o LMR.

B

O Limite Máximo de Resíduo (LMR) é o parâmetro que define a quantidade de uma substância que pode ser ingerida diariamente por um indivíduo, durante toda a vida, sem risco apreciável à saúde.

C

O LMR é estabelecido como um valor absoluto de toxicidade aguda, sendo que qualquer superação resulta necessariamente em efeitos clínicos adversos imediatos ao consumidor.

D

O período de carência é um parâmetro fixo definido pela Anvisa para todas as classes de antimicrobianos, independentemente da espécie animal ou da farmacocinética do fármaco.

E

A observância do período de carência é facultativa em estabelecimentos sob inspeção federal, desde que o monitoramento microbiológico do lote seja realizado após o abate.

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Q4009944

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009944 Veterinária

De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado (Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é CORRETO afirmar que:

A

Acidez titulável entre 0,12 e 0,14 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 11,4g/100g.

B

Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g.

C

Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 4,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 11,4g/100g.

D

Acidez titulável entre 0,12 e 0,14 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g.

E

Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 4,3g/100g.

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Q4009942

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009942 Veterinária

Após o processo de abate de um animal, diversas alterações físicas, químicas e sensoriais ocorrem no tecido como consequência da interrupção do fornecimento de nutrientes e oxigênio ao metabolismo celular. Sobre essas alterações, marque a única alternativa que NÃO é uma alteração química que ocorre nos tecidos animais após o abate:

A

Acúmulo de ácido lático.

B

Aumento do pH na fibra muscular.

C

Queda na taxa de ATP.

D

Redução dos estoques de glicogênio.

E

Acúmulo de metabólicos na fibra muscular.

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Q3998696

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Médico Veterinário I |

Q3998696 Veterinária

Durante a inspeção post mortem de carcaças de suínos, o Auditor Fiscal Agropecuário deve decidir o destino dos produtos com base nos achados patológicos. De acordo com o Decreto nº 9.013/2017 (atualizado pelo Decreto nº 10.468/2020), qual é o procedimento CORRETO diante da detecção de Linfadenite Granulomatosa (tuberculose suína)?

A

A carcaça deve ser submetida à condenação total sempre que houver o comprometimento de apenas um linfonodo, independentemente do estado nutricional do animal, visando a segurança absoluta do consumidor.

B

A carcaça pode ser liberada para consumo após a remoção e condenação das áreas atingidas, desde que a lesão esteja localizada em apenas um órgão ou em linfonodos que drenam apenas um órgão ou parte da carcaça, sem repercussão no estado geral do animal.

C

Caso existam lesões em linfonodos de diferentes partes da carcaça (viscerais e parietais), o destino obrigatório é a esterilização pelo calor (cozimento), sendo vedada a condenação total em qualquer hipótese de linfadenite.

D

A carcaça deve ser destinada à salga imediata por 30 dias se apresentar lesões granulomatosas discretas na cabeça e nos linfonodos cervicais, conforme o protocolo de zoonoses por micobactérias.

E

É permitida a liberação da carcaça para consumo "in natura" com as lesões preservadas, desde que o estabelecimento realize a rotulagem de "produto portador de calcificação benigna".

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Q3998689

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Médico Veterinário I |

Q3998689 Veterinária

O processo de conversão do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas que influenciam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto final. Sobre o fenômeno do rigor mortis e as características tecnológicas da carne, assinale a alternativa CORRETA:

A

Após o abate, o esgotamento do glicogênio muscular leva ao aumento do pH da carcaça para níveis superiores a 7,0, o que favorece a maciez e a estabilidade microbiológica da carne in natura.

B

O abaixamento gradual do pH para valores em torno de 5,4 a 5,6 é fundamental para a conservação da carne, pois aproxima as proteínas do seu ponto isoelétrico, reduzindo a capacidade de ligação de água e inibindo o crescimento de diversas bactérias deteriorantes.

C

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) é resultante de um estresse agudo imediatamente antes do abate, provocando uma queda ultra-rápida do pH (abaixo de 5,4) enquanto a carcaça ainda está quente.

D

O fenômeno conhecido como cold shortening (encurtamento pelo frio) ocorre quando a carcaça é resfriada lentamente, permitindo que as enzimas proteolíticas (calpaínas) degradem as fibras colágenas excessivamente.

E

Durante a fase de maturação (aging), o aumento da dureza da carne ocorre devido à síntese de novas moléculas de ATP que promovem a contração irreversível dos sarcômeros.

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Q3996445

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária - Medicina Veterinária |

Q3996445 Veterinária

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), instituído pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e alterado pelo Decreto nº 9.069, de 31 de maio de 2017 e pelo Decreto nº 10.468 de 18 de agosto de 2020, a definição sanitária de leite, aponta que é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas. Baseado neste conceito, marque a alternativa CORRETA.

A

Contagens de células somáticas elevadas podem causar alterações sensoriais negativas, redução no rendimento industrial e podem ser relacionadas ao maior risco de ocorrência de resíduos de antibióticos.

B

Falhas na obtenção higiênica do leite, resultarão em produtos com quantidades centesimais reduzidas, sendo proteína, gordura e minerais, os componentes mais afetados.

C

Leite com Contagem Padrão em Placas, acima de 500.000 UFC/ml, já representam contagens elevadas de microrganismos no leite cru e indicam principalmente problemas relacionados à sanidade do rebanho.

D

Um leite que atenda as condições sanitárias, deve possuir índice mínimo de proteína de 4,3%, ESD mínimo de 11,4% e lactose mínima de 2,9%.

Q3996444

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária - Medicina Veterinária |

Q3996444 Veterinária

O controle oficial da qualidade de alimentos de origem animal no Brasil baseia-se em parâmetros físico-químicos, enzimáticos e microbiológicos definidos em regulamentos técnicos específicos do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esses critérios visam assegurar a identidade, a qualidade e a inocuidade dos produtos destinados ao consumo humano. Considerando a legislação brasileira vigente aplicável ao leite e ao mel, analise as afirmativas a seguir:

A

Segundo a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA, o leite pasteurizado deverá apresentar nas provas enzimáticas resultado positivo para prova da fosfatase e negativo para peroxidase.

B

O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de sacarose e frutose.

C

Mel com atividade diastásica com valor inferior a 6 na escala de Göthe e valor de hidroximetilfurfural superior a 60 mg/kg não poderá ser destinado à alimentação humana, de acordo com a Portaria MAPA/SDA Nº 1439 de 06/11/2025.

D

O leite cru deve apresentar acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em miligramas de ácido lático/100 ml.

Q3996443

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária - Medicina Veterinária |

Q3996443 Veterinária

Os regulamentos técnicos que disciplinam o abate, a inspeção e a industrialização de produtos de origem animal orientam a atuação do médico-veterinário oficial na prevenção de riscos à saúde pública, estabelecendo critérios técnicos para a avaliação dos animais, das carcaças e do processo produtivo, bem como para a adoção de medidas sanitárias adequadas. Considerando esse contexto, é correto afirmar que:

A

A inspeção ante mortem e post mortem é fundamental para a identificação de enfermidades e lesões, subsidiando a tomada de decisões sanitárias destinadas à proteção da saúde pública.

B

A inspeção sanitária restringe-se à etapa de industrialização, sendo dispensável durante o abate quando os animais apresentam bom estado clínico aparente.

C

Produtos de origem animal estão sujeitos à inspeção sanitária apenas quando destinados ao comércio interestadual ou à exportação.

D

A constatação de lesões localizadas durante a inspeção post mortem autoriza, de forma obrigatória, o aproveitamento integral da carcaça, independentemente da avaliação do risco sanitário.

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Q3977903

Ano: 2026 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Andradas - MG Prova: IPEFAE - 2026 - Prefeitura de Andradas - MG - Médico Veterinário |

Q3977903 Veterinária

A implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sigla APPCC, nas indústrias de produtos de origem animal, visa garantir a segurança alimentar por meio do monitoramento de etapas específicas do processo. No que tange aos princípios de profilaxia das doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O resfriamento rápido de carcaças após o abate retarda a proliferação de microrganismos mesófilos, sendo que a manutenção da cadeia de frio é uma medida profilática fundamental para evitar a síntese de toxinas termoestáveis por certas linhagens bacterianas.

B

A utilização de aditivos conservantes em embutidos cárneos elimina a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento, pois esses compostos químicos neutralizam os esporos de bactérias anaeróbicas presentes na matéria-prima bruta.

C

O cozimento doméstico de ovos com gema mole é considerado uma prática segura de profilaxia contra a Salmonelose, desde que as aves poedeiras tenham sido vacinadas conforme o Programa Nacional de Sanidade Avícola do Ministério da Agricultura e Pecuária.

D

A pasteurização rápida do leite cru elimina a totalidade das toxinas pré-formadas por microrganismos psicrotróficos, garantindo a inocuidade do produto final mesmo que a carga inicial de bactérias no recebimento da plataforma seja considerada elevada.

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Q3975950

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975950 Veterinária

Assinale a opção em que é corretamente apresentado o conceito caracterizado pelas condições e pelos procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.

A

procedimentos de desinfecção

B

análise de perigos

C

pontos críticos de controle

D

análise de autocontrole

E

boas práticas de fabricação

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Q3975949

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975949 Veterinária

Ainda em relação à inspeção federal de produtos de origem animal, é correto afirmar que um dos critérios a serem observados na elaboração dos planos amostrais é
I o número de estabelecimentos registrados no DIPOA.
II a classificação dos estabelecimentos em função do número de funcionários e receita brutal anual.
III a distribuição geográfica dos estabelecimentos.
IV o histórico e os riscos associados a determinados grupos de estabelecimentos e de produtos.
Estão certos apenas os itens

A

I e II.

B

I e III.

C

II e IV.

D

I, III e IV.

E

II, III e IV.

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Q3975948

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975948 Veterinária

No que se refere à inspeção federal de produtos de origem animal, assinale a opção correta.

A

As coletas oficiais de amostras são realizadas por funcionários das indústrias, devidamente treinados pela fiscalização federal de produtos de origem animal.

B

Os estabelecimentos inspecionados em todas as áreas de atuação, sobretudo carnes e pescado, concentram-se nas regiões Norte e Nordeste.

C

As verificações oficiais dos controles implementados pelas indústrias são periodicamente realizadas pela inspeção federal local ou pelas instâncias centrais.

D

A inspeção de produtos de origem animal para consumo humano no Brasil é de responsabilidade exclusiva do MAPA.

E

A integração dos serviços de inspeção ocorre por ações de gestão do Serviço de Inspeção Federal e Produtos de Origem Animal (SIF-POA).

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Q3975926

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975926 Veterinária

No que concerne ao processamento do leite após a seleção e a recepção no estabelecimento, assinale a opção correta.

A

A termização tem como objetivo reduzir a carga microbiana com alteração do perfil enzimático do leite cru, devendo este ser refrigerado apenas ao final do processo.

B

Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

C

A clarificação é definida como a retirada de impurezas por filtração sob pressão em material filtrante apropriado.

D

O beneficiamento do leite inclui apenas os tratamentos térmicos (pasteurização, UHT/UAT ou esterilização), não abrangendo a etapa de envase.

E

É permitido o uso de substâncias químicas para conservar o leite, desde que aprovadas pelo DIPOA.

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Q3975922

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975922 Veterinária

Suponha que uma agroindústria de mel de abelha que funciona sob inspeção municipal (SIM) deseje vender seus produtos para outros estados (comércio interestadual); exportar para outro país; e armazenar parte da produção em uma casa atacadista que recebe e estoca produtos de diferentes origens. Considerando essa situação hipotética e as disposições do RIISPOA, julgue os itens que se seguem.
I A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos que realizem comércio interestadual ou internacional de produtos de origem animal são de competência do DIPOA/SIF.
II O comércio interestadual pode ser executado pelo serviço de inspeção do município, desde que haja reconhecimento, junto ao MAPA, da equivalência desse SIM ao sistema de inspeção federal (SIF).
III Para o comércio internacional pretendido, basta que o SIM obtenha equivalência ao SIF no SUASA, não sendo necessário que a agroindústria de mel esteja sob o SIF.
IV A fiscalização supletiva do MAPA contempla a reinspeção de casas atacadistas que recebam e armazenem produtos para comércio interestadual.
Estão certos apenas os itens

A

I e II.

B

I e III.

C

II e IV.

D

I, III e IV.

E

II, III e IV.

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Q3975920

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975920 Veterinária

No âmbito das boas práticas de fabricação de produtos de origem animal, é um dos pilares fundamentais que devem obrigatoriamente integrar a descrição de cada programa de autocontrole (PAC)
I o monitoramento.
II a verificação.
III a auditoria externa.
IV a calibração de equipamentos.
Estão certos apenas os itens

A

I e II.

B

I e III.

C

II e IV.

D

I, III e IV.

E

II, III e IV.

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Q3975918

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975918 Veterinária

Assinale a opção correta a respeito do procedimento-padrão de higienização operacional (PPHO) aplicado às indústrias de alimentos de origem animal.

A

O PPHO é realizado apenas quando há inspeção sanitária no estabelecimento, sendo uma prática não exigida para todos os dias de operação.

B

O PPHO visa garantir a aplicação de boas práticas de fabricação no processo de elaboração de alimentos para consumo humano, sem a necessidade de monitoramento da qualidade do ambiente de produção.

C

O PPHO foca exclusivamente a higienização do ambiente de produção, sem integrar outras práticas de controle de qualidade, sendo responsabilidade apenas do setor de limpeza e desinfecção.

D

O PPHO deve ser implementado para garantir que as etapas de pré-higienização sejam realizadas adequadamente, reduzindo o risco de contaminação microbiológica e garantindo a segurança dos produtos de origem animal.

E

O PPHO é um procedimento opcional que pode ser adotado em estabelecimentos de produtos de origem animal, sendo considerado apenas uma prática de segurança adicional, sem impacto direto na qualidade do produto final.

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Q3971180

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971180 Veterinária

Acerca do processamento de alimentos, julgue o seguinte item.

Mesmo com pasteurização correta, o estufamento tardio em queijos maturados pode ocorrer porque esporos de Clostridium resistem ao calor; por isso, tecnologias pré-pasteurização, como bactofugação/microfiltração, são eficazes, por reduzirem esporos no leite.

Certo

Errado

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Q3971172

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971172 Veterinária

Texto associado

Ter consciência e utilizar os antimicrobianos de maneira controlada ao longo das cadeias produtoras de proteína fortalece todos os elos da produção e resulta em um alimento mais seguro ao consumidor. Isso depende de amostragem bem planejada, para monitorar e controlar patógenos, do uso racional de antimicrobianos, para reduzir resistência, e da fiscalização de produtos veterinários, para garantir qualidade, rastreabilidade e conformidade sanitária.

Internet:<www.crmvsc.gov.br> (com adaptações).

Em relação aos múltiplos aspectos relacionados ao texto, julgue o próximo item.

Em carcaças suínas, a esfregadura com esponja padroniza a amostragem superficial para Enterobacteriaceae/Salmonella, devendo-se adotar a seguinte ordem: pernil, lombo, barriga e região axilar.

Certo

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Q3971169

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971169 Veterinária

Texto associado

Produtos de origem animal exigem controle rigoroso para garantir qualidade e segurança ao consumidor. Ao longo da cadeia, da produção ao processamento e à comercialização, podem surgir diferentes riscos, além de perdas de qualidade. Por isso, diretrizes técnicas e órgãos fiscalizadores atuam para que esses alimentos cheguem às prateleiras em condições adequadas. Nesse cenário, a inspeção verifica a conformidade com normas sanitárias e previne riscos à saúde pública, enquanto a tecnologia de alimentos reúne métodos de processamento e conservação para manter a segurança, a padronização e a vida de prateleira.

A partir dessas informações, julgue o item que se segue.

Carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser condenadas totalmente, sendo vedada a destinação industrial.

Certo

Errado

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Q3971168

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971168 Veterinária

Texto associado

Produtos de origem animal exigem controle rigoroso para garantir qualidade e segurança ao consumidor. Ao longo da cadeia, da produção ao processamento e à comercialização, podem surgir diferentes riscos, além de perdas de qualidade. Por isso, diretrizes técnicas e órgãos fiscalizadores atuam para que esses alimentos cheguem às prateleiras em condições adequadas. Nesse cenário, a inspeção verifica a conformidade com normas sanitárias e previne riscos à saúde pública, enquanto a tecnologia de alimentos reúne métodos de processamento e conservação para manter a segurança, a padronização e a vida de prateleira.

A partir dessas informações, julgue o item que se segue.

Os materiais especificados de risco (MER) exigem remoção, segregação e destinação/inutilização obrigatórias no abate de ruminantes, por estarem associados ao risco de EET; em bovinos e bubalinos com menos de 30 meses, cérebro, medula espinhal e globo ocular não são classificados como MER.

Certo

Errado

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Questões de Concurso Sobre higiene e inspeção de produtos de origem animal (hipoa) em veterinária

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