Durante o exame post mortem, na linha de inspeção de bovinos e bubalinos, segundo os critérios de inspeção do Serviço Federal, corresponde à inspeção do Fígado a linha: 

O Codex Alimentarius constitui uma importante referência internacional relacionada à segurança e à qualidade dos alimentos. Considerando seus objetivos, elaboração e abrangência, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) A Comissão do Codex Alimentarius foi estabelecida pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização das Nações Unidas (ONU) e desenvolve normas, diretrizes e códigos de práticas relacionados aos alimentos.

( ) A proteção da saúde dos consumidores e a promoção de práticas leais no comércio de alimentos estão entre os objetivos do Codex Alimentarius.

( ) As normas estabelecidas pelo Codex Alimentarius passam a integrar automaticamente a legislação sanitária dos países que participam da Comissão.

( ) O Codex Alimentarius abrange temas como higiene dos alimentos, aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e de medicamentos veterinários e rotulagem.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

O Agente de Serviços auxilia no recebimento e armazenamento de pescados e carnes bovinas frescas destinadas à alimentação dos pacientes e servidores de um hospital municipal. Ao manusear e preparar esses alimentos de origem animal, qual é o procedimento de segurança sanitária CORRETO? 

Sobre o abate de emergência das espécies de animais de açougue, assinalar a alternativa CORRETA.

Nos termos do Decreto nº 9.013/2017, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE.

Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, são respeitadas as particularidades de cada espécie e devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes:

I) superfície do corpo limpa, com relativo ___________ e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

II) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, ___________, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

III) brânquias ou __________ róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

IV) abdômen com forma normal, ___________, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos não intencionais encontrados nos alimentos e que podem trazer danos à saúde da população. A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva. Sobre os fatores que podem estar associados à contaminação, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) Questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água.

( ) Características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais.

( ) Tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes nos alimentos com a diminuição do potencial tóxico.

Segundo o Decreto nº 9.013/2017 – RIISPOA, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, os seguintes procedimentos:

I. Verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos.

II. Inspeção post mortem, apenas, das diferentes espécies animais.

III. Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos.

Está CORRETO o que se afirma:

De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 – Regulamento Técnico para Inspeção Alimentos, BPP e PIQ’s, quais são as subdivisões da Inspeção Sanitária?

O pescado é um alimento altamente perecível cuja qualidade e segurança dependem da adequada avaliação sensorial e físico química durante a inspeção oficial.
Para a verificação do frescor e da aptidão ao consumo, são empregados parâmetros organolépticos e indicadores laboratoriais de deterioração.
Com base nesses critérios, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) No exame sensorial de um peixe cru adequado para o consumo (in natura fresco), os olhos devem se apresentar convexos e brilhantes, as brânquias úmidas com coloração rosa a vermelha intensa, e o tecido muscular firme, denotando alta elasticidade à pressão digital.
( ) O nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) constitui um indicador químico oficial de decomposição bacteriana do pescado, cujo limite máximo regulamentar fixado para o peixe fresco é de 30 miligramas de nitrogênio por 100 gramas de tecido muscular.
( ) O congelamento imediatamente após a captura impede o estabelecimento do rigor mortis, preservando permanentemente o ATP muscular e evitando os processos bioquímicos relacionados à maturação pós-morte do pescado.

As afirmativas são, respectivamente, 

Durante os procedimentos de inspeção post mortem em um abatedouro frigorífico de bovinos, o médico veterinário oficial deparou-se com lesões granulomatosas compatíveis com tuberculose bovina durante a inspeção post mortem na carcaça e nas vísceras.
Sobre as diretrizes normativas de julgamento e destino estabelecidas pelo RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017), analise as afirmativas a seguir.

I. A carcaça, os órgãos e as vísceras devem ser condenados totalmente quando apresentar lesões de tuberculose concomitantes em linfonodos de diferentes cavidades (tuberculose generalizada).

II. Quando forem encontrados nódulos calcificados discretos distribuídos simultaneamente em linfonodos de duas cavidades distintas, permite-se o aproveitamento para consumo direto sem restrições após a remoção e condenação exclusiva dos tecidos afetados, desde que o animal apresente bom estado de nutrição.

III. Caso a carcaça apresente lesões localizadas que excedam os limites de liberação para consumo direto, mas que não caracterizem tuberculose generalizada, o destino regulamentar previsto é o aproveitamento condicional pelo uso do frio industrial.

Está correto o que se afirma em 

As fraudes por adição de substâncias ao leite cru visam mascarar deficiências de manejo higiênico, adulterar o volume do produto ou prolongar artificialmente sua estabilidade para o transporte.
Sobre as análises físico-químicas de detecção de fraudes, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e(F) para a falsa.

( ) A adição de água ao leite (aguagem) provoca uma elevação no ponto de crioscopia (aproximando-o de 0oC) e reduz a densidade do produto.
( ) Os chamados reconstituintes de densidade, como cloreto de sódio, sacarose e amido, podem ser adicionados ao leite para mascarar a fraude por aguagem, restabelecendo artificialmente a densidade.
( ) Substâncias neutralizantes da acidez, como o bicarbonato de sódio, são empregadas ilegalmente na plataforma de recepção para precipitar a caseína e acelerar a coagulação natural do leite destinada às indústrias de queijo.

As afirmativas são, respectivamente,

Durante os procedimentos de inspeção post mortem de uma carcaça de bovino em um abatedouro frigorífico, o Médico Veterinário identificou uma infecção intensa por Cysticercus bovis (Cisticercose bovina), após a pesquisa e a contagem dos cistos nos locais de eleição examinados na linha de inspeção e na musculatura da carcaça.
De acordo com os critérios sanitários vigentes no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), assinale a opção que indica, corretamente, a destinação obrigatória dessa carcaça e de suas respectivas vísceras. 

No exercício de suas funções técnicas em uma agroindústria de alimentos, um Médico-Veterinário constatou a utilização inadvertida de uma matéria-prima que contém resíduos de medicamentos proibidos por lei na ração de frangos de corte. O gestor da unidade solicita verbalmente que o profissional omita essa informação do relatório oficial para evitar sanções comerciais.
Diante desse conflito, sobre o posicionamento do Médico Veterinário, assinale a afirmativa correta. 

Na rotina de inspeção post mortem em um matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Oficial, o Médico-Veterinário encarregado detectou lesões indicativas de uma parasitose crônica localizada e circunscrita a um órgão, sem qualquer repercussão sistêmica na carcaça do animal.
Para adotar a conduta tecnológica e sanitária correta, o profissional deve 

A legislação brasileira estabelece as competências e os limites geográficos para a comercialização de produtos de origem animal inspecionados pelos diferentes serviços de inspeção. Os produtos registrados no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) têm sua comercialização restrita aos limites do município de origem. No entanto, a legislação prevê um mecanismo que permite a ampliação desse escopo comercial. Nesse cenário, qual é a condição legal que permite a um estabelecimento registrado no SIM comercializar seus produtos em território nacional?

Sobre o Sistema APPCC, assinale a alternativa que defina, corretamente, um ponto crítico de controle, (PCC).

Em um frigorífico sob inspeção permanente, durante a inspeção post mortem, foram observadas lesões múltiplas e disseminadas em diferentes órgãos e linfonodos, compatíveis com processo infeccioso sistêmico, sem possibilidade de delimitação anatômica das áreas afetadas. Tendo em vista os critérios de julgamento sanitário estabelecidos no Decreto n.º 9.013/2017, assinale a alternativa que contemple a decisão sanitária mais adequada.

Durante a recepção de um lote de peixe fresco em um estabelecimento de beneficiamento, foi aferida temperatura interna variando entre 5,5°C e 6,2°C. O responsável informa que o produto foi transportado em gelo e não apresenta alterações sensoriais. Com base nos critérios técnico-legais que constam no art. 333, do Decreto n.º 9.013/2017, a interpretação correta é:  

O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) estabelece as diretrizes normativas federais para a profilaxia, o diagnóstico e o saneamento de rebanhos bovinos e bubalinos em todo o território nacional. Diante do impacto da tuberculose (causada pelo Mycobacterium bovis) na produtividade pecuária e do seu caráter zoonótico severo, o Médico Veterinário oficial ou habilitado deve cumprir rigorosamente os ritos de testagem intradérmica e destinação de carcaças acometidas.

Considerando as diretrizes normativas do PNCEBT para o diagnóstico e controle da tuberculose bovina, assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa INCORRETA: 

A avicultura de postura desempenha papel fundamental no abastecimento de proteína de alto valor biológico para a população. Contudo, os ovos comerciais são frequentemente identificados como os principais veículos de surtos epidemiológicos de Salmonelose humana. O controle higiênico-sanitário nas granjas e nos entrepostos de ovos exige do Médico Veterinário a compreensão das defesas biológicas do ovo e das rotas de contaminação microbiana.

Considerando os mecanismos de transmissão, as barreiras de defesa biológica do ovo e as medidas de prevenção contra Salmonella spp., assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa INCORRETA: