A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A carne tem elevada atividade de água.
( ) O pH da carne é alcalino.
( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.

Uma carcaça de um suíno é desviada ao Departamento de Inspeção Final apresentando abscessos múltiplos no fígado, sem repercussão na cadeia linfática regional e no estado geral da carcaça. Após remoção e condenação da área atingida, a carcaça deve ser: 

Segundo o Decreto nº 9.013/2017 — RIISPOA, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, a verificação da(s):

I. Condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do funcionamento dos estabelecimentos.
II. Prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos.
III. Rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica.

Está CORRETO o que se afirma:

As toxinfecções alimentares resultam do consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos ou por toxinas produzidas por esses agentes, constituindo importante risco à saúde pública. O Médico Veterinário atua na inspeção de alimentos, na vigilância sanitária e na prevenção dessas ocorrências ao longo da cadeia produtiva. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

 A tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal têm como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, protegendo a saúde do consumidor e prevenindo riscos à saúde pública. O Médico Veterinário exerce papel fundamental na fiscalização sanitária, na aplicação da legislação vigente e na orientação sobre a manipulação e o armazenamento adequados desses produtos. Considerando a tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal, analise as afirmativas abaixo.

I.A inspeção sanitária de produtos de origem animal visa prevenir a comercialização de alimentos que representem risco à saúde da população.

II.A correta manipulação e o adequado armazenamento dos produtos de origem animal contribuem para a redução da contaminação e da deterioração dos alimentos.

III.A fiscalização sanitária de produtos de origem animal é atribuição exclusiva de profissionais da área administrativa, não envolvendo o Médico Veterinário.

IV.A legislação sanitária estabelece normas para produção, manipulação, armazenamento e comercialização de produtos de origem animal.

V.A inspeção de produtos de origem animal tem como finalidade apenas a padronização comercial, sem relação com a saúde pública.


Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

Em um estabelecimento abatedouro frigorífico de bovinos, qual é a primeira operação realizada antes da matança? 

Durante o abate de suínos, as carcaças acometidas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional pela salga por qual das seguintes alterações?

Em relação ao exame post mortem, é correto afirmar que:

Marque a alternativa correta sobre a inspeção industrial e sanitária na insensibilização bovina.

O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas complementares. Assim, marque uma condição correta.

Sobre os programas de autocontrole nos estabelecimentos de produto de origem animal, marque a alternativa correta.

Durante uma inspeção de rotina em um laticínio de pequeno porte, o médico-veterinário responsável técnico observa falhas no registro de tempo e temperatura da pasteurização. O profissional explica à equipe que o controle térmico e a rastreabilidade são fundamentais para garantir a segurança do leite e evitar contaminações por microrganismos patogênicos.
Analise as afirmativas a seguir:

(__) A pasteurização é um processo térmico essencial para eliminar microrganismos patogênicos e garantir a segurança higiênico-sanitária do leite.
(__) O leite pasteurizado não precisa ser mantido refrigerado, pois o processo destrói completamente todos os microrganismos.
(__) A ausência de registros de tempo e temperatura durante a pasteurização compromete a rastreabilidade e a segurança do produto.
(__) A supervisão do médico-veterinário responsável é obrigatória em todas as etapas da produção e do controle de qualidade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Durante uma inspeção em um matadouro municipal, um médico-veterinário concursado identifica irregularidades graves no abate, incluindo ausência de atordoamento prévio, falta de limpeza das instalações e descarte incorreto de vísceras e sangue. Ao notificar o gestor, é informado de que "essas práticas são comuns na região" e que não seria necessário registro oficial da ocorrência. Com base nas atribuições legais do médico-veterinário e nos princípios do serviço público, assinale a alternativa CORRETA:

Em um município onde o serviço de inspeção é coordenado por médico veterinário, ocorre um surto envolvendo dezenas de pessoas após consumo de refeições em um evento rural. Os casos apresentam náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal com início em menos de 12 horas após a refeição. O profissional é responsável por organizar a investigação epidemiológica, definir o tipo de estudo, identificar o alimento suspeito, orientar a coleta de amostras clínicas e de alimentos, além de propor medidas imediatas de controle e prevenção de novos casos. O médico veterinário, ao receber notificação de 60 pessoas doentes após uma festa comunitária, elabora um questionário padronizado com dados clínicos, horário de início dos sintomas, alimentos consumidos e procedência dos produtos de origem animal utilizados na preparação. Paralelamente, orienta o recolhimento de amostras de sobras de alimentos, água utilizada no preparo e swabs de superfícies na cozinha, encaminhando tudo ao laboratório oficial. Com base nos princípios da investigação epidemiológica de surtos de infecções e toxinfecções alimentares, analise as afirmações a seguir, marcando V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) A construção de uma curva epidêmica com a distribuição temporal dos casos, utilizando a hora ou o dia de início dos sintomas, auxilia na identificação do tipo de exposição (pontual, contínua ou intermitente) e na suspeita do agente etiológico envolvido.

(__) A comparação das proporções de doentes entre expostos e não expostos a cada alimento consumido no evento, por meio de um estudo de coorte retrospectivo, permite identificar o alimento mais provavelmente implicado no surto.

(__) A coleta de amostras clínicas de pacientes e de sobras de alimentos deve ser feita o mais cedo possível, seguindo cadeia de frio e protocolos laboratoriais padronizados, pois o isolamento do agente em ambos aumenta a robustez da evidência de causalidade.

(__) Em surtos de doenças transmitidas por alimentos, a investigação epidemiológica dispensa a análise de fatores de risco na manipulação e preparo dos alimentos, bastando a identificação do agente etiológico no alimento suspeito para concluir o inquérito.

(__) A implementação de medidas imediatas de controle, como a suspensão do uso de determinado alimento, a correção de falhas de refrigeração e a capacitação de manipuladores, pode ser iniciada antes da conclusão definitiva do laudo laboratorial, desde que haja evidência epidemiológica consistente.

Abaixo, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A inspeção ante e pós-morte é atividade essencial do médico veterinário em abatedouros sob serviço de inspeção oficial. O exame sistemático dos linfonodos permite identificar processos infecciosos, parasitários e zoonóticos, bem como distinguir lesões localizadas de quadros sistêmicos, orientando a decisão de condenação total, condenação parcial ou aproveitamento condicional da carcaça. Em uma linha de abate bovino, o veterinário oficial observa: em um animal, múltiplas lesões granulomatosas caseosas em linfonodos mediastínicos e no parênquima pulmonar; em outro, um abscesso único em linfonodo mandibular associado a infecção dentária evidente; em um terceiro, linfonodos mesentéricos aumentados, edemaciados e fibrinosos, acompanhados de sinais de enterite aguda. Diante dessas situações, o profissional precisa classificar corretamente os achados e aplicar o julgamento sanitário adequado. Analise os itens abaixo sobre a inspeção de linfonodos e o julgamento sanitário de carcaças, marcando V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) Lesões granulomatosas com caseificação em linfonodos mediastínicos, associadas a lesões pulmonares semelhantes, são fortemente sugestivas de tuberculose bovina e, nessas condições, a condenação total da carcaça é indicada.

(__) Abscesso único, bem delimitado, em linfonodo mandibular associado a foco infeccioso dentário é compatível com processo localizado, sendo adequado o descarte apenas da região afetada, com aproveitamento do restante da carcaça, desde que não haja sinais sistêmicos.

(__) Linfonodos mesentéricos aumentados, edemaciados e com exsudato fibrinoso podem indicar enterite bacteriana aguda e, quando acompanhados de sinais de comprometimento sistêmico, podem levar à condenação total da carcaça por suspeita de septicemia.

(__) Lesões múltiplas, de aspecto tuberculoide, distribuídas em diferentes linfonodos e órgãos, sem encapsulamento evidente, sugerem processo sistêmico disseminado e justificam a condenação total da carcaça devido ao risco de disseminação hematógena.

(__) Linfonodos pré-escapulares apenas congestos e discretamente hemorrágicos, na ausência de outras alterações significativas, são suficientes para fundamentar a condenação total da carcaça, independentemente dos demais achados de inspeção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A qualidade da água utilizada em estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal é um dos pilares da segurança dos alimentos. A legislação brasileira exige que a água utilizada nas operações de processamento, higienização de superfícies, lavagem de equipamentos e manipulação direta dos alimentos seja potável e controlada microbiologicamente. Diversas interdições de laticínios e abatedouros no Brasil ocorreram devido a falhas no sistema de higienização, ineficiência da sanitização, contaminação cruzada e presença de biofilmes persistentes em superfícies de contato direto. Um médico veterinário responsável técnico de um frigorífico identifica aumento recorrente na contagem de coliformes em superfícies pós-sanitização, mesmo com o uso de detergente alcalino e sanitizante à base de hipoclorito. A direção solicita que ele avalie o sistema de higienização para determinar a falha crítica e propor medidas corretivas. Considerando os princípios de higiene e sanitização em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, qual é o fator crítico cujo comprometimento mais frequentemente resulta em falha sanitária, formação de biofilmes e risco de contaminação microbiológica das superfícies de contato? 

A utilização de aditivos na indústria de produtos de origem animal tem como finalidade melhorar características tecnológicas, sensoriais e de conservação dos alimentos. No entanto, o uso inadequado, em concentrações acima do permitido ou de substâncias não autorizadas, representa risco à saúde do consumidor e constitui infração sanitária. O médico-veterinário que atua em estabelecimentos sob inspeção deve ser capaz de identificar irregularidades, interpretar legislações aplicáveis e avaliar riscos associados a aditivos intencionais e contaminantes acidentais. Durante auditoria em uma unidade produtora de embutidos cárneos, o médico-veterinário oficial verifica que o estabelecimento utiliza um preparado comercial contendo nitrito, nitrato, antioxidantes e estabilizantes. Ao revisar os registros, observa que falhas na dosagem do nitrito ocorreram em alguns lotes, alcançando valores acima do limite legal. Além disso, análises laboratoriais revelaram presença de resíduos de contaminantes de processamento, como fragmentos metálicos provenientes de desgaste de equipamentos, classificados como aditivos acidentais/contaminantes físicos. Considerando os princípios de segurança relacionados ao uso de aditivos intencionais e acidentais em produtos de origem animal, bem como a legislação brasileira e as boas práticas de fabricação, assinale a alternativa que descreve corretamente o cenário técnico e a ação sanitária adequada. 

O processo de transformação do músculo em carne é fundamental para a qualidade final do alimento oferecido ao consumidor. A velocidade de instalação do rigor mortis, a queda de pH, a temperatura da carcaça, a integridade das proteínas miofibrilares e o processo de maturação são fatores diretamente relacionados à textura, suculência, capacidade de retenção de água e maciez do produto final. Erros nessas etapas podem resultar em carnes duras, pálidas, escuras, secas ou com perda excessiva de água ao cozimento, causando prejuízo econômico e risco de condenação parcial durante a inspeção. Um frigorífico bovino começa a receber reclamações de clientes sobre carnes extremamente escuras e com baixa capacidade de retenção de água. Durante auditoria, o médico veterinário oficial identifica que o plantel estava sob intenso estresse pré-abate e que houve atraso significativo na refrigeração inicial das carcaças, devido a falha no sistema de resfriamento. Cabe ao veterinário determinar qual mecanismo bioquímico foi alterado e qual etapa requer intervenção prioritária. Considerando os fatores que determinam o rigor mortis, a maturação e a qualidade da carne, qual alternativa descreve corretamente o mecanismo envolvido e a ação prioritária de correção no frigorífico? 

Sobre o regulamento de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, é correto afirmar que

A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada, para produzir uma massa elástica e fibrosa. Esse processo ocorre durante a produção do queijo