Questões de Veterinária - Carnes em TPOA para Concurso

Q4426490

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia |

Q4426490 Veterinária

Entre os critérios mais importantes e práticos que determinam a qualidade da carne estão pH, cor e capacidade de retenção de água. Como o pH influencia os aspectos tecnológicos e sensoriais da carne?

A

O aumento do pH muscular em decorrência do acúmulo de ácido láctico no músculo é uma das mais significativas mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne.

B

A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente abaixo de 7,0 e uma reserva de glicose como glicogênio que corresponde a cerca de 1% do peso do músculo.

C

Com a sangria, inicia-se o metabolismo anaeróbico envolvendo o glicogênio (glicólise), o que provoca produção e acúmulo de ácido láctico nos músculos, com consequente abaixamento do pH.

D

As características de aumento do pH são determinadas pelas condições fisiológicas do músculo na hora da insensibilização e podem ser relacionadas com a produção de lactato ou, mais especificamente, com a capacidade do músculo de produzir energia como ATP.

E

Dependendo do aumento do pH post mortem, podem ocorrer dois tipos de anomalias da carne: incidência de carnes do tipo PSE (do inglês pale, soft and exsudative – pálida, flácida e exsudativa), e do tipo DFD (do inglês, dark, firm and dry – escura, dura e seca).

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Q4426488

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia |

Q4426488 Veterinária

Microrganismos que normalmente não causam danos, mas que podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, podem ser empregados como indicadores indiretos de um perigo à saúde. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a relação entre o microrganismo e o risco que ele indica:

A

Em produtos à base de ovos desidratados, Enterobacteriaceae e coliformes podem ser utilizados como indicadores da presença potencial de Salmonella.

B

Em muitos produtos como carne bovina, carne de frango e hortaliças, Enterobacterias mesófilas estão presentes, e as contagens elevadas de Listeria têm sido muito empregadas como indicadores de higiene.

C

No caso de hortaliças folhosas, a presença de Pseudomonas fluorescens é um indicador mais direto da sobrevivência de bactérias enteropatogênicas.

D

Em carnes cozidas e saladas prontas para consumo pode-se utilizar Cronobacter spp. e Pseudomonas fluorescenses para monitorar a presença de Listeria monocytogenes.

E

Nas especiarias ou ervas desidratadas, coliformes totais são aqueles que não fermentam lactose e são indicadores gerais do nível de qualidade higiênica e de contaminação fecal por E. Coli.

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Q4409995

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - Ambiente e Saúde / Produção Alimentícia |

Q4409995 Veterinária

Entre os critérios mais importantes e práticos que determinam a qualidade da carne estão pH, cor e capacidade de retenção de água. Como o pH influencia os aspectos tecnológicos e sensoriais da carne?

A

O aumento do pH muscular em decorrência do acúmulo de ácido láctico no músculo é uma das mais significativas mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne.

B

A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente abaixo de 7,0 e uma reserva de glicose como glicogênio que corresponde a cerca de 1% do peso do músculo.

C

Com a sangria, inicia-se o metabolismo anaeróbico envolvendo o glicogênio (glicólise), o que provoca produção e acúmulo de ácido láctico nos músculos, com consequente abaixamento do pH.

D

As características de aumento do pH são determinadas pelas condições fisiológicas do músculo na hora da insensibilização e podem ser relacionadas com a produção de lactato ou, mais especificamente, com a capacidade do músculo de produzir energia como ATP.

E

Dependendo do aumento do pH post mortem, podem ocorrer dois tipos de anomalias da carne: incidência de carnes do tipo PSE (do inglês pale, soft and exsudative – pálida, flácida e exsudativa), e do tipo DFD (do inglês, dark, firm and dry – escura, dura e seca).

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Q4345565

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal Agropecuário - Edital nº 01 |

Q4345565 Veterinária

Durante o processo de abate de bovinos, a indústria frigorífica utiliza diferentes tecnologias para garantir a qualidade final da carne. Uma das práticas comuns é a aplicação da estimulação elétrica (EE) nas carcaças logo após a sangria ou esfola. Essa técnica consiste na passagem de uma corrente elétrica controlada pelo tecido muscular do animal recém-abatido.

Considerando os aspectos bioquímicos e de qualidade da carne, a estimulação elétrica de carcaças bovinas tem como objetivo principal:

A

Acelerar a queda do pH e prevenir o encurtamento das fibras musculares pelo frio, melhorando a maciez da carne.

B

Inibir a ação das enzimas calpaínas, garantindo que a carne mantenha sua firmeza ideal durante a maturação.

C

Aumentar a retenção de água nas fibras musculares por meio da elevação do pH final da carne.

D

Retardar a glicólise anaeróbica para manter os níveis de glicogênio muscular elevados por mais tempo.

E

Reduzir a proliferação microbiana na superfície da carcaça por meio do choque térmico e elétrico.

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Q4293572

Ano: 2026 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Jardinópolis - SP Prova: VUNESP - 2026 - Prefeitura de Jardinópolis - SP - Médico Veterinário |

Q4293572 Veterinária

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta sistemática para garantir a segurança dos alimentos.
Em uma indústria de embutidos cárneos que serão consumidos cozidos, um ponto crítico de controle (PCC) típico é a etapa de

A

armazenamento da matéria-prima congelada a –18 ºC.

B

recepção dos animais vivos no abatedouro.

C

embalagem a vácuo do produto final.

D

limpeza diária das esteiras de transporte.

E

cozimento do produto a temperatura e tempo definidos para inativação de patógenos.

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Q4226206

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226206 Veterinária

Estão entre os benefícios da defumação por fumaça líquida, EXCETO:

A

Diminuição da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem.

B

Uniformidade controlada da cor e sabor defumado.

C

Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos.

D

Redução dos custos do processo, embora com diminuição razoável da produtividade.

E

Variedade de perfis aromáticos.

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Q4226200

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226200 Veterinária

A vida prática de estocagem (PSL) da carcaça bovina (em estoquinete) à temperatura de -18ºC é em média de:

A

2 meses

B

4 meses

C

8 meses

D

15 meses

E

24 meses

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Q4193434

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Técnico de Laboratório/Alimentos |

Q4193434 Veterinária

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.

A

O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que neutralizam a acidez do tecido.

B

A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador fundamental da qualidade da carne.

C

O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no tecido muscular.

D

A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do ácido lático.

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Q4187700

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187700 Veterinária

Em relação aos derivados de origem animal, sabe-se que muitos aditivos podem ser utilizados na indústria alimentícia durante o processo de fabricação dos diversos produtos. Sobre o que a legislação brasileira prevê em relação aos aditivos permitidos e suas respectivas funções, assinale a afirmativa correta.

A

Lecitina pode ser adicionada a bebidas lácteas UHT (UAT), como agente espessante.

B

Ácido clorídrico pode ser adicionado a bebidas lácteas com adições, como agente acidulante.

C

Propionato de cálcio pode ser adicionado na fabricação de queijos frescos, como agente emulsificante.

D

Nitrito e nitrato, tanto de sódio quanto de potássio, podem ser usados como agente estabilizante na produção de produtos cárneos processados salgados crus ou cozidos.

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Q4187699

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187699 Veterinária

A carne e o leite são matérias-primas para uma série de produtos da indústria alimentícia. Diversos processos podem ser realizados, para a obtenção dos diferentes derivados cárneos ou lácteos. Para criar a identidade de cada tipo de derivado e, ainda, assegurar a saúde dos consumidores, a legislação brasileira prevê o que é permitido em termos de composição e processamento, bem como estabelece parâmetros químicos, físicos e microbiológicos que devem ser observados no produto. Considerando o produto e suas respectivas características, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

B

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

C

Salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, como glândulas e intestinos.

D

Apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

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Q4180539

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Médico Veterinário |

Q4180539 Veterinária

Sobre a manipulação e conservação dos alimentos pelo dessecamento, pela salga e pela salmoura, analise as afirmativas a seguir:

I - O dessecamento conserva o alimento ao reduzir a atividade de água, tornando-a indisponível para microrganismos;
II - Bactérias halotolerantes, como Staphylococcus aureus, não representam risco em alimentos salgados, pois morrem com qualquer concentração de sal
III - O uso de nitritos na salga de carnes serve apenas para dar sabor, não possuindo função conservante;
IV - Em uma salmoura, se a concentração de sal for muito baixa, em algumas situações pode ocorrer a entrada de água nas células do alimento, favorecendo a deterioração.

Dos itens acima:

A

Apenas os itens I e II estão corretos.

B

Apenas os itens II e IV estão corretos.

C

Apenas os itens III e IV estão corretos.

D

Apenas os itens I e III estão corretos.

E

Apenas os itens I e IV estão corretos.

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Q4177456

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Médico Veterinário |

Q4177456 Veterinária

Na tecnologia de produtos cárneos, cura, salga, fermentação e defumação alteram propriedades sensoriais e microbiológicas. Considerando esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A defumação atua por calor, compostos da fumaça e efeitos superficiais associados à conservação.

B

A cura com nitrito prejudica a cor típica dos curados e reduz a estabilidade sensorial desses produtos.

C

A salga aumenta a água livre do alimento, favorecendo maior atividade microbiana no produto final.

D

A fermentação de embutidos busca alcalinização progressiva, com elevação do pH durante a maturação.

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Q4150674

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150674 Veterinária

Durante inspeção tecnológica em um entreposto de pescados e em uma indústria de produtos cárneos, o médico-veterinário responsável avaliou parâmetros relacionados à cadeia de frio, alterações post mortem, contaminação microbiológica e processamento industrial. Considerando os princípios atuais de ciência, higiene e tecnologia de carnes e pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O rigor mortis ocorre exclusivamente em pescados, não sendo observado em carnes de mamíferos destinados ao consumo humano.

B

A refrigeração de carnes e pescados possui finalidade apenas comercial, sem impacto relevante sobre qualidade microbiológica e vida útil.

C

A manutenção adequada da cadeia de frio é fundamental para reduzir multiplicação microbiana e preservar qualidade higiênico-sanitária de carnes e pescados.

D

Produtos cárneos processados dispensam controle microbiológico quando submetidos previamente à cocção industrial.

E

O odor constitui único critério confiável para avaliação sanitária de carnes e pescados durante inspeção industrial.

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Q4131074

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Médico Veterinário |

Q4131074 Veterinária

A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológica do produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O fenômeno do Rigor Mortis é caracterizado pela formação irreversível do complexo actomiosina devido à saturação das reservas de ATP (Adenosina Trifosfato), o que resulta em um relaxamento muscular profundo e aumento imediato da capacidade de retenção de água (CRA).

B

Em pescados, a rápida deterioração em comparação à carne de mamíferos deve-se, entre outros fatores, ao elevado teor de aminoácidos livres, ao pH post-mortem próximo da neutralidade e à presença de óxido de trimetilamina (OTMA), que é reduzido a trimetilamina (TMA) por ação bacteriana, conferindo o odor característico de peixe não fresco.

C

A anomalia conhecida como carne DFD (Dark, Firm, Dry) ocorre principalmente em suínos submetidos a estresse agudo imediatamente antes da sangria, gerando uma glicólise anaeróbia acelerada e uma queda brusca do pH para valores abaixo de 5,4 em menos de 45 minutos.

D

O processo de maturação (aging) da carne bovina baseia-se na ação de microrganismos proteolíticos externos que, ao colonizarem a superfície da carcaça, liberam enzimas que degradam o colágeno pericapsular, aumentando a maciez sem alterar o perfil de sabor.

E

Na tecnologia de pescados, a histamina é uma toxina termoestável formada pela descarboxilação do aminoácido histidina por bactérias contaminantes, sendo que o processo de cozimento ou enlatamento é suficiente para inativar a toxina já presente no músculo do peixe.

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Q4120249

Ano: 2026 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2026 - Prefeitura de Tremembé - SP - Médico Veterinário |

Q4120249 Veterinária

No abate de bovinos, a carcaça deve passar pelo processo de resfriamento para controle microbiológico.

Caso a temperatura muscular caia abaixo de 10ºC antes que o pH atinja 6,0, pode ocorrer o fenômeno de

A

Cold Shortening (encurtamento pelo frio), resultando em carne extremamente dura.

B

Rigor Mortis tardio com exsudação proteica massiva.

C

putrefação por bactérias termófilas anaeróbicas.

D

Thaw Rigor (rigor pelo descongelamento) imediato na nória.

E

hidrólise alcalina das fibras de colágeno perimisiais.

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Q4092138

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092138 Veterinária

Um técnico de alimentos, para a produção de salsichas, utilizou como parâmetros de produção temperatura de processo 5 °C, carne fresca, nitratos na concentração de 15 mcg/Kg, carne mecanicamente separada em concentração (CMS) de 10%, proteína de soja (PTS) 25% e 25% de gordura. O produto não atingiu a coloração desejada e apresentou elevado aumento no diâmetro após cozimento. Quais são as possíveis falhas do processo respectivamente?

A

Baixa concentração de nitratos e elevada concentração de PTS.

B

Elevada temperatura do processo e baixa concentração de gordura.

C

Elevada temperatura do processo e baixa concentração de nitrato.

D

Elevado teor de CMS e alta concentração de PTS.

E

Carne fresca e baixa concentração de gordura.

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Q4092136

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092136 Veterinária

Ao se optar pelo processo de defumação como meio de conservação da carne, devem-se verificar os seguintes fatores para a produção da fumaça, EXCETO

A

presença de ar durante a queima.

B

temperatura da queima da madeira.

C

distância do produto em relação à fonte de fumaça.

D

fonte da geração da fumaça.

E

utilização de madeiras resinosas.

Q3971181

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971181 Veterinária

Acerca do processamento de alimentos, julgue o seguinte item.

Carnes DFD ocorrem quando, por fadiga/deficiente alimentação pré-abate, há baixa reserva de glicogênio e, por isso, a glicólise post mortem é intensa, com alta produção de ácido láctico e queda acentuada do pH nas primeiras horas; já as carnes PSE decorrem de estresse com pH final elevado.

Certo

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Q3971176

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971176 Veterinária

Julgue o item a seguir, a respeito da etiologia e do controle de doenças.

A toxina botulínica é termolábil, ou seja, pode ser inativada por aquecimento adequado, porém os esporos de Clostridium botulinum são mais resistentes, de modo que, em mortadela embalada a vácuo e mantida sob abuso de temperatura, pode haver produção de toxina mesmo que o consumidor apenas aqueça rapidamente o produto antes de comer.

Certo

Errado

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Q3971167

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: UDESC Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - UDESC - Técnico Universitário de Desenvolvimento - Função: Médico Veterinário |

Q3971167 Veterinária

Texto associado

Produtos de origem animal exigem controle rigoroso para garantir qualidade e segurança ao consumidor. Ao longo da cadeia, da produção ao processamento e à comercialização, podem surgir diferentes riscos, além de perdas de qualidade. Por isso, diretrizes técnicas e órgãos fiscalizadores atuam para que esses alimentos cheguem às prateleiras em condições adequadas. Nesse cenário, a inspeção verifica a conformidade com normas sanitárias e previne riscos à saúde pública, enquanto a tecnologia de alimentos reúne métodos de processamento e conservação para manter a segurança, a padronização e a vida de prateleira.

A partir dessas informações, julgue o item que se segue.

Na fabricação de salsicha, a carne moída é submetida à cominuição fina em cutter com adição de gelo picado, e o cozimento ocorre com elevação gradual de temperatura até cerca de 74 °C, seguido de resfriamento, para que se passem às etapas subsequentes.

Certo

Errado

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Questões de Concurso Sobre carnes em tpoa em veterinária

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