Em relação aos conceitos relacionados aos Procedimentos de Boas Práticas, associe as colunas. 

CONCEITO 
                            

1. Sobra.                                
 2. Resto.                                 

3. Limpeza.                            

4. Desinfecção.                      

5. Antissepsia.

 CARACTERÍSTICAS

 ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Arroz preparado e mantido na panela na bancada da cozinha.

 ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis.

 ( ) Saladas prontas mantidas na geladeira.

A alternativa que apresenta a sequência correta é: 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA publicou em 2004 uma legislação específica para a implantação das Boas Práticas para o segmento de serviços de alimentação, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos. Sobre esta legislação, pode-se afirmar que

Analise as informações que representam contaminantes indiretos de alimentos e, em seguida, coloque entre parênteses a letra “V”, quando se tratar de informação verdadeira, e a letra “F”, quando se tratar de informação falsa.

( ) Aditivos alimentares.

( ) Praguicidas.

( ) Antibióticos.

A alternativa que apresenta a sequência correta é:

Em relação ao serviço oferecido em restaurantes, associe as colunas.

SISTEMAS               TÉCNICA DE SERVIÇO

1. A La Corte.         ( ) Espeto corrido ou rodízio. 

2. Self-service.        ( ) À francesa ou à inglesa

3. Comodato.          ( ) A peso ou preço fixo. 

4. Hospitalar.

5. Churrascaria. 

A alternativa que apresenta a sequência correta é: 

A faixa de temperatura adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é entre:

Durante o planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), alguns aspectos devem ser considerados. Dentre os itens abaixo, qual NÃO está relacionado à ambiência?

A dispensa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve incluir os itens abaixo, EXCETO:

Para o cálculo do Fator de Correção (FC) utiliza-se a relação do Peso Bruto (PB) e do Peso Líquido (PL). Assinale a opção que apresenta a fórmula para o cálculo do FC .

Assinale a opção que apresenta as cores a serem utilizadas nas paredes (altura dos olhos) e pisos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente:

A área onde são produzidos os alimentos também pode influenciar direta ou indiretamente na manutenção da qualidade das preparações. Assim sendo, assinale a alternativa incorreta.

A área destinada ao depósito de lixo é essencial às cozinhas industriais, pois evitam aparecimento de pragas e a contaminação cruzada. Sobre as características adequadas dessa área assinale a alternativa incorreta.

Em relação ao armazenamento a baixas temperaturas, informe se é (F) falso ou (V) verdadeiro o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) As câmaras devem ser abertas o menor número de vezes possível.

( ) As temperaturas dos freezers e geladeiras devem ser controladas mensalmente.

( ) A área de armazenamento deve ser proporcional ao volume e à diversificação de mercadorias.

( ) Para evitar contaminação cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes câmaras, de acordo com sua origem e espécie.

Assinale a alternativa que apresenta a correta sequência de higienização das mãos.

Os paletes servem para armazenamento de caixas contendo alimentos. Eles evitam o contato direto dos alimentos com o piso. Os paletes são feitos de

De acordo com a frequência correta dos procedimentos de higiene do ambiente, assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto a seguir.

“Os pisos da cozinha devem ser limpos _______________. As paredes devem ser limpas _______________, para eliminar resíduos de gordura e manchas. Janelas e portas devem ser limpas _______________, com água e sabão.”

Relacione os produtos abaixo com as suas respectivas temperaturas e tempos de armazenamento e, a seguir, assinale a alternativa correta.

(1) Ovos in natura refrigerados

(2) Massa frescas

(3) Pescados refrigerados

(4) Ovos in natura não refrigerados

( ) até 4º C por até 72 horas

( ) até 10º C por até 14 dias

( ) até 4º C por até 24 horas

( ) temperatura ambiente por até 7 dias

Em relação ao uniforme do cozinheiro, complete o espaço em branco e, posteriormente, assinale a alternativa correta.

O uniforme dos cozinheiros é, invariavelmente, de cor __________, pois é a cor que absorve menos calor e que mostra o estado de conservação e limpeza do uniforme.

Os peixes são excelentes fontes de proteínas, e constituem uma ótima alternativa alimentar. O ideal seria comprá-los frescos diretamente do pescador, no entanto, nem sempre isso é possível. Mesmo assim, existe a possibilidade de adquiri-los, verificando alguns aspectos no ato da compra. Considerando isso, é correto afirmar que

Nas unidades de alimentação e nutrição é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Porém, quando há sobras, elas podem ser aproveitadas desde que as sobras quentes tenham sido mantidas

A cozinha é um ambiente de risco, e sem o devido cuidado facas, fogões e utensílios podem causar acidentes, como cortes, queimaduras e quedas. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.