Questões Militares de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Página 3

Q783620

Ano: 2017 Banca: IDECAN Órgão: CBM-DF Prova: IDECAN - 2017 - CBM-DF - 2º Tenente - Nutrição |

Q783620 Nutrição

Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC). Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidade de Alimentação. São consideradas falhas causadas por essas estimativas incorretas, EXCETO:

A

Aumento nos custos.

B

Aquisição superfaturada.

C

Desperdício com sobras de alimentos já preparados.

D

O preparo e a forma de apresentação não são influenciados pelo IPC.

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Q783619

Ano: 2017 Banca: IDECAN Órgão: CBM-DF Prova: IDECAN - 2017 - CBM-DF - 2º Tenente - Nutrição |

Q783619 Nutrição

As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:

A

O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.

B

A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de capacidade e tamanho.

C

A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.

D

A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.

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Q739643

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739643 Nutrição

Assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo.
A curva ABC é uma ferramenta gerencial utilizada para administração de estoques em cozinhas institucionais. Sendo assim, há grupos divididos em três classes. A classe A da curva é definida por itens que possuem custo ________e consumo__________ ,

A

baixo/baixo

B

alto/baixo

C

alto/alto

D

intermediário/intermediário

E

baixo/intermediário

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Q739640

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739640 Nutrição

Como são chamados os alimentos contidos em uma cuba que não foi distribuída, durante o horário do almoço, e permaneceu no passthrough?

A

Desperdício.

B

Resto.

C

Excedente.

D

Sobressalente.

E

Sobra.

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Q739638

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739638 Nutrição

Os perigos nos alimentos podem ser considerados de natureza biológica, química ou física. Assinale a opção que apresenta, respectivamente, exemplos desses três tipos de perigos.

A

Bactérias, alérgenos e bolores.

B

Micotoxinas, aditivos químicos e bolores.

C

Aditivos químicos, cabelo e vírus.

D

Leveduras, vírus e micotoxinas.

E

Bolores, pesticidas e pelos.

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Q739634

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739634 Nutrição

Com relação aos móveis e utensílios utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.

( ) O uso de utensílios de madeira é proibido em locais que fazem fracionamento, preparo ou manipulação de alimentos.
( ) As superfícies das bancadas devem ser de mármore pois apresentam as características de impermeabilidade requeridas pelas legislações.
( ) As tábuas de corte em polipropileno possuem maior facilidade de higienização e podem durar mais tempo do que as de vidro.
( ) É proibida a utilização de talheres com cabos de madeira.
( ) Colheres ou pás de polipropileno não podem ficar dispostas dentro das panelas ou caldeiras enquanto há tratamento térmico.

A

(V )(F)(F)(F)(V)

B

(F)(V )(V )(V )(F)

C

(F)(F)(V)(V)(F)

D

(V)(V)(V)(F)(F)

E

(F)(F)(F)(V)(V)

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Q739629

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739629 Nutrição

Em se tratando do armazenamento de produtos estáveis à temperatura ambiente, a preocupação com a temperatura diminui, mas não inexiste. A temperatura ideal de armazenamento desses produtos é de, no máximo:

A

12°C

B

17°C

C

20°C

D

26°C

E

32°C

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Q739625

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739625 Nutrição

Assinale a opção que apresenta uma norma de higiene pessoal que deve ser adotada por manipuladores de alimentos.

A

Utilizar desodorantes perfumados ou colônias.

B

Os homens devem fazer a barba semanalmente.

C

Não carregar no uniforme objetos como canetas e celulares.

D

As mulheres devem mater os cabelos aparados.

E

Utilizar acessórios como brincos, anéis e relógios.

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Q739620

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739620 Nutrição

Com relação à higienização das instalações, equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que

A

a sanificação por água quente, usada em máquinas de lavar louça, não dispensa o uso de saníficantes químicos na louça.

B

genericamente, as superfícies são higienizadas seguindo os seguintes passos: remoção dos resíduos, lavagem, enxágue, sanificação e segundo enxágue.

C

as fibras (esponjas) de limpeza não requerem nenhum cuidado especial de higiene podendo ser deixadas com sabão para evitar contaminação.

D

após a utilização de álcool 70%, deve-se proceder o enxágue com água corrente após o tempo de contato requerido com o sanificante.

E

as soluções cloradas são muito utilizadas em mesas, bancadas e interior de geladeiras, especialmente por não deixarem odor residual e não serem corrosivas.

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Q739618

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739618 Nutrição

Com relação à higienização de frutas, legumes e verduras, é correto afirmar que

A

a solução sanificante pode ser à base de hipoclorito de sódio ou água sanitária com alvejantes e/ou perfumes.

B

nem todas as frutas, verduras e legumes precisam ser sanificados.

C

após o tempo de contato com o sanificante, frutas, verduras e legumes devem ser escorridos antes de serem utilizados.

D

em casos da falta de soluções cloradas, o vinagre é uma boa opção de sanificante a ser utilizado.

E

a lavagem que precede a sanificação reduz em até 30% a contagem total de bactérias do alimento.

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Q739616

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739616 Nutrição

Com relação aos fatores que interferem na escolha dos equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale a opção INCORRETA.

A

Número de refeições.

B

Padrão do cardápio.

C

Características do cliente.

D

Dimensionamento da área física.

E

Valor nutricional dos alimentos.

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Q739615

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739615 Nutrição

Segundo a RDC 63, de 6 de julho de 2000, que fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, no que tange à infraestrutura física de uma unidade destinada ao preparo de nutrição enteral (NE) é correto afirmar que

A

os sanitários devem ter comunicação direta com a sala de manipulação e armazenamento para facilitar o acesso dos funcionários.

B

todas as tubulações devem ser expostas nas paredes, pisos ou tetos para melhor visualização.

C

a sala de manipulação deve possuir duas passagens (guichê ou similar) distintas para entrada de insumos limpos e saída de NE pronta.

D

é permitida a existência de ralo no piso da sala de manipulação de NE.

E

na sala de manipulação de NE, é obrigatória a instalação de fogão, microondas, geladeira e freezer de qualquer tipo.

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Q739614

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739614 Nutrição

Com relação ao sistema misto de distribuição de refeições, é correto afirmar que

A

as refeições são produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens, como sobremesas, leite e café, são adicionados à bandeja dos pacientes nas copas de apoio das unidades de internação.

B

nesse sistema, é possível que seja feita uma melhor supervisão de montagem dos pratos, controle higiénico-sanitário e controle de sobras.

C

as refeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas copas de apoio das unidades de internação.

D

nesse sistema, há maior risco de contaminação em virtude da maior manipulação das preparações e pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas dos pacientes.

E

as refeições são preparadas integralmente na cozinha, porcionadas no mesmo local e seguem em carros térmicos para o quarto dos pacientes.

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Q739611

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739611 Nutrição

Próximo ao horário do almoço, o cozinheiro avisa que a couve-flor que seria servida encontra-se imprópria para o consumo. Que outro vegetal do grupo A poderia ser sugerido ao nutricionista para substituí-la?

A

Beterraba.

B

Repolho.

C

Quiabo.

D

Aipim.

E

Chuchu.

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Q739598

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q739598 Nutrição

Qual a opção que NÃO é indicada na prevenção da entrada de moscas e outros insetos voadores na Unidade de Alimentação e Nutrição?

A

Portas com fechamento automático.

B

Cortina de PVC.

C

Película de proteção,

D

Protetor no rodapé,

E

Cortina de ar,

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Q680172

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CSM Prova: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição |

Q680172 Nutrição

Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Assinale a opção que apresenta 3 informações requeridas para a elaboração desses procedimentos.

A

Campo de aplicação, responsabilidade e organização.

B

Registro, ação corretiva e planejamento.

C

Objetivo, monitoramento e direção.

D

Documentação, descritivo técnico e ação corretiva.

E

Definição, responsabilidade e segurança.

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Q680166

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CSM Prova: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição |

Q680166 Nutrição

O serviço de bufê é muito utilizado em restaurantes comerciais e em eventos nos quais os próprios clientes se servem das iguarias que ficam à sua disposição e que vão sendo repostas à medida que vão terminando. Com relação ao controle higiênico sanitário nesse tipo de serviço, é correto afirmar que

A

em bufês de café da manhã, as frutas in natura não apresentam risco microbiológico na exposição e o reaproveitamento após o término do serviço normalmente é feito em salada de frutas.

B

produtos frios, como entradas e antepastos, caso permaneçam em temperatura máxima de 10 °C por até 6 horas, ao final do serviço, ainda podem ser reaproveitados .

C

as preparações quentes devem estar em rechaud em temperatura acima de 60°C por, no máximo, 12 horas. Caso contrário, deverão ser desprezadas.

D

se for utilizado balcão térmico ao invés de rechaud, ele deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente e mantida à temperatura de 60° a 65°C.

E

sucos de frutas frescas, como laranja e melancia, podem permanecer por, no máximo, 2 horas no bufê de café da manhã.

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Q680159

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CSM Prova: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição |

Q680159 Nutrição

De acordo com os métodos para estimativa de custo de um cardápio, deve-se levar em consideração a depreciação dos equipamentos. Com relação a esse método, pode-se afirmar que

A

para se fazer a depreciação, deve-se estimar o valor comercial e o valor residual dos equipamentos, não tendo importância a vida econômica destes.

B

o valor da depreciação deve ser lançado no custo em até um ano após a compra do equipamento.

C

deve entrar no custo, porém a perda nunca é recuperada por meio de uma receita.

D

a depreciação é uma despesa desembolsada e não contabilizada .

E

representa a perda de um valor de um ativo pelo desgaste .

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Q680146

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CSM Prova: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição |

Q680146 Nutrição

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande volume de resíduos e pelo uso de grandes quantidades de água e energia. Com relação à utilização racional da água, pode-se afirmar que

A

a utilização de máquinas de lavar louça representa segurança higiênica porém, elas utilizam muita água no processo.

B

as torneiras e registros não devem ser automáticos, pois quando apresentam problemas o vazamento de água é grande.

C

o planejamento deverá contemplar equipamentos que permitam o descongelamento de carnes sem que se faça necessário recorrer à utilização da água corrente para tal.

D

não adianta conscientizar o funcionário quanto ao uso racional da água, pois isso cabe ao gerente da UAN.

E

a lavagem de pisos e equipamentos é a única etapa em que não é possível poupar água quando se deseja uma limpeza eficaz.

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Q680143

Ano: 2016 Banca: Marinha Órgão: CSM Prova: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição |

Q680143 Nutrição

Assinale a opção que apresenta três fatores que podem afetar o custo direto de uma refeição.

A

Equipamentos de proteção individual , temperatura de cocção e NDPcal do cardápio.

B

Distribuição de macronutrientes, mão de obra e temperatura do ambiente.

C

Quantidade de proteína no cardápio, política de compras e controle do lixo.

D

Material de limpeza, mão de obra e descartáveis.

E

Mão de obra, aluguel e fator de correção dos alimentos.

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Questões Militares Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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