Questões de Vestibular MEC 2022 para Tecnologia em Gastronomia

Ao final de 2021, cerca de 89,3 milhões de pessoas estavam deslocadas em todo o mundo, em decorrência de violência, perseguições, violações dos direitos humanos ou outros conflitos em seus locais de origem. Esse contingente de deslocamentos forçados já alcançava mais de 100 milhões de pessoas em maio de 2022, sendo motivados por instabilidades como as ocorridas no Afeganistão, em alguns países africanos e nas regiões da Ucrânia ocupadas pela Rússia, além de outros locais onde já perduravam confrontos armados, como, por exemplo, na Síria.
Disponível em: https://www.acnur.org. Acesso em: 21 jun. 2022 (adaptado).



Disponível em: https://operamundi.uol.com.br. Acesso em 24 de jun. de 2022.

Com relação às atuais migrações internacionais forçadas, assinale a opção correta.

TEXTO 1

América Lati na, Caribe (21 países): Feminicídio ou femicídio (2021) (em números absolutos e taxas por 100 mil mulheres)

 Disponível em: https://olg.cepal.org. Acesso em: 20 abr. 2022.

TEXTO 2

Resultados de pesquisa da Comissão Econômica para a América Lati na e o Caribe (CEPAL), vinculada à Organização das Nações Unidas (ONU), apontam que, além do feminicídio íntimo, aquele perpetrado por parceiros ou ex-parceiros da vítima, e do feminicídio sexual sistêmico, em que a vítima é sequestrada e estuprada, há o feminicídio lesbofóbico ou bifóbico, configurado quando a vítima é bissexual ou lésbica e é assassinada porque o agressor entende que deve puni-la por sua orientação sexual.

Disponível em: http://agenciabrasil.ebc.com.br. Acesso em: 22 ago. 2022 (adaptado).

A parti r do gráfico e das informações do texto, assinale a opção correta.

Grafite: Eduardo Kobra. Foto: Charles Humpreys. São Paulo. Disponível em: htt ps://www.bbc.com. Acesso em: 22 ago. 2022.

Inicialmente, a natureza transgressora do grafite foi encarada pelo Estado como vandalismo no espaço público e como um perigo para a conservação da propriedade privada, devendo-se, portanto, combatê-lo. Com o tempo, contudo, essa concepção marginal transformou-se, incidindo em uma valorização aceitável pelo Estado e positiva para a sociedade. Essa transição do grafite , de arte marginal para manifestação artística reconhecida e aceita, tem revelado aspectos importantes não somente para os profissionais do grafite , mas para a sociedade como um todo, pois incorpora a possibilidade de ele ser um produto artístico de valor cultural, econômico e ideológico.
PIRES, E. M.; SANTOS, F. A. A cidade de São Paulo e suas dinâmicas: graffiti, Lei Cidade Limpa e publicidade urbana. Anais do Museu Paulista : História e Cultura Material. v. 26, São Paulo, 2018 (adaptado).
Considerando-se o texto e a imagem apresentados, é correto afirmar que o grafite consiste em uma

TEXTO 1
A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas. É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos, ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre, durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).

TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica; na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca torna-se patente da cozinha brasileira.
Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha, fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína; o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos de polvilho.

É correto o que se afirma em

A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.

É correto apenas o que se afirma em