Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas,
dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que
compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos,
folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que
a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em
tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e,
na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo
seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para
aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que,
após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também
envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida
acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se
caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o
tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto
assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos,
tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à
gordura animal e aos demais óleos vegetais.
É correto apenas o que se afirma em

Question

Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas,
dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que
compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos,
folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que
a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em
tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e,
na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo
seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para
aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que,
após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também
envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida
acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se
caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o
tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto
assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos,
tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à
gordura animal e aos demais óleos vegetais.
É correto apenas o que se afirma em Alternativa A: I e II.  Ou Alternativa B: I e IV. Ou Alternativa C: III e IV. Ou Alternativa D: I, II e III.  Ou Alternativa E: II, III e IV.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] III e IV. Respondendo: Alternativa correta: C — III e IV

Tema central: técnicas tradicionais da cozinha brasileira (especialmente amazônica) — conhecimento sobre processamento da mandioca, técnicas indígenas de cocção e uso de ingredientes típicos (tucupi, jambu, açaí, castanha-do-pará).

Resumo teórico e pontos-chave:
- Farinha de mandioca: a prática tradicional (farinha de mesa) envolve a raspagem/ralagem da mandioca crua, prensagem (tipiti — cilindro trançado) para retirar o líquido tóxico e posterior secagem/torragem. Fonte: Embrapa (processamento da mandioca) e literatura de culinária amazônica (SENAC).
- Moquém: refere-se principalmente a técnicas de defumação e conservação por fumaça (peixes e carnes em estruturas sobre o fogo). O cozimento em buraco coberto por folhas e terra é conhecido como forno de chão/forno de buraco (técnica de enterramento com calor), distinta da moquém.
- Cozinha do Norte: fortemente marcada por ingredientes indígenas como tucupi, jambu e açaí (SENAC — Culinária Amazônica).
- Castanha-do-pará: consumida torrada/assada e extraída em óleo comestível; seu uso em confeitaria e como óleo culinário é habitual, podendo substituir outras gorduras vegetais/animais em preparos (fontes: literatura alimentar e econômicas sobre oleaginosas amazônicas).

Justificativa da alternativa correta (III e IV):
- III é verdadeira: a culinária da Região Norte mantém forte base indígena, com ingredientes citados (tucupi, jambu, açaí) amplamente usados em pratos tradicionais.
- IV é verdadeira: a castanha-do-pará é versátil — consumida torrada em pratos doces e salgados e também processada em óleo empregável em substituição a outras gorduras.

Análise das alternativas incorretas (por que I e II são falsas):
- I (falsa): descreve a mandioca sendo cozida antes da prensagem. Na prática tradicional da farinha de mandioca (farinha de mesa) a raiz é ralada crua e então prensada no tipiti para extrair o líquido; só depois ocorre a torra/secagem. A ordenação apresentada no enunciado está equivocada.
- II (falsa): confunde técnicas. O método descrito (buraco no chão, forrado com folhas, coberto com terra e aquecido) é o forno de chão/forno em buraco (earth oven). Moquém, por sua vez, refere-se primordialmente à defumação/assamento sobre madeira e fumaça, não ao enterramento.

Dica de prova / interpretação: atente aos verbos e à sequência de processos (p.ex., "cozida" vs "crua ralada") e aos nomes técnicos (moquém ≠ forno de buraco). Palavras-chave podem indicar pegadinhas: "antes", "depois", "envolto", "coberto".

Fontes consultadas (sintéticas): SENAC, Culinária Amazônica; Embrapa — processamento da mandioca; literatura técnica sobre alimentos amazônicos.

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