Questões de Concurso para Técnico de Laboratório - Alimentos

Q3923990

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923990 Direito Administrativo

Determinado agente público dolosamente permite que automóveis de uma universidade federal sejam utilizados para deslocamento de familiares em atividades particulares, sem qualquer autorização prévia. Nos termos do que dispõe a Lei Federal n.º 8.429/1922, a pena prevista, nesse caso, seria de:

A

pagamento de multa civil de até 24 (vinte e quatro) vezes o valor da remuneração percebida pelo agente e proibição de contratar com o poder público ou de receber benefícios ou incentivos fiscais ou creditícios, direta ou indiretamente, ainda que por intermédio de pessoa jurídica da qual seja sócio majoritário, pelo prazo não superior a 4 (quatro) anos

B

perda da função pública, suspensão dos direitos políticos até 14 (catorze) anos, pagamento de multa civil equivalente ao valor do dano e proibição de contratar com o poder público ou de receber benefícios ou incentivos fiscais ou creditícios, direta ou indiretamente, ainda que por intermédio de pessoa jurídica da qual seja sócio majoritário, pelo prazo não superior a 4 (quatro) anos

C

perda da função pública, suspensão dos direitos políticos até 12 (doze) anos, pagamento de multa civil equivalente ao valor do dano e proibição de contratar com o poder público ou de receber benefícios ou incentivos fiscais ou creditícios, direta ou indiretamente, ainda que por intermédio de pessoa jurídica da qual seja sócio majoritário, pelo prazo não superior a 12 (doze) anos

D

perda da função pública, suspensão dos direitos políticos até 8 (oito) anos, pagamento de multa civil equivalente ao valor do dano e proibição de contratar com o poder público ou de receber benefícios ou incentivos fiscais ou creditícios, direta ou indiretamente, ainda que por intermédio de pessoa jurídica da qual seja sócio majoritário, pelo prazo não superior a 14 (catorze) anos

E

perda dos bens ou valores acrescidos ilicitamente ao patrimônio, perda da função pública, suspensão dos direitos políticos até 14 (catorze) anos, pagamento de multa civil equivalente ao valor do acréscimo patrimonial e proibição de contratar com o poder público ou de receber benefícios ou incentivos fiscais ou creditícios, direta ou indiretamente, ainda que por intermédio de pessoa jurídica da qual seja sócio majoritário, pelo prazo não superior a 14 (catorze) anos

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Q3923989

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923989 Direito Administrativo

No que diz respeito ao entes da administração pública indireta, pode-se afirmar que a(s):

A

Autarquias são criadas por lei e dotadas de personalidade jurídica de direito público para atividades de execução por órgãos ou entidades de direito público

B

Organizações Sociais são autorizadas por lei e dotadas de personalidade jurídica de direito privado, criadas para atender a sociedade, sem fins lucrativos

C

Sociedade de Economia Mista é dotada de personalidade jurídica de direito público, criada por lei para a exploração de atividade econômica ou prestação de serviço público

D

Empresa Pública é criada em virtude de autorização legislativa e dotada de personalidade jurídica de direito privado, com patrimônio próprio e capital majoritário da União

E

Fundação Pública é dotada de personalidade jurídica de direito privado, não possuindo fins lucrativos e criada em virtude de autorização legislativa para o desenvolvimento de atividades que não exijam execução por órgãos ou entidades de direito público

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Q3923988

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923988 Direito Administrativo

Nos termos do que dispõe o Capítulo X da Lei Federal n.º 9.784/1999, que trata sobre a instrução nos processos administrativos federais, pode-se afirmar que:

A

as atividades de instrução destinadas a averiguar e comprovar os dados necessários à tomada de decisão realizam-se de ofício ou mediante impulsão do órgão responsável pelo processo, sem prejuízo do direito dos interessados de propor atuações probatórias

B

o comparecimento à consulta pública confere, por si, a condição de interessado do processo e confere o direito de obter da Administração resposta fundamentada, que poderá ser comum a todas as alegações substancialmente iguais

C

os interessados serão intimados de prova ou diligência ordenada, com antecedência mínima de cinco dias úteis, mencionando-se data, hora e local de realização

D

quando deva ser obrigatoriamente ouvido um órgão consultivo, o parecer deverá ser emitido no prazo máximo de trinta dias

E

os elementos probatórios poderão ser considerados na motivação do relatório e da decisão

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Q3923987

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923987 Direito Administrativo

Conforme disposto na Lei Federal de n.º 9.784/1999, que regula o processo administrativo no âmbito da administração pública federal, poderá ter sua suspeição arguida a autoridade ou o servidor que tenha:

A

interesse direto ou indireto na matéria

B

litigado judicial ou administrativamente com o interessado ou respectivo cônjuge ou companheiro

C

grau de parentesco ou seja superior hierárquico da autoridade que venha a proferir uma decisão

D

amizade íntima ou inimizade notória com algum dos interessados ou com os respectivos cônjuges, companheiros, parentes e afins até o terceiro grau

E

participado ou venha a participar como perito, testemunha ou representante, ou se tais situações ocorrerem envolvendo o cônjuge, companheiro ou parente e afins até o terceiro grau

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Q3923986

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923986 Gestão de Pessoas

A Lei Federal n.º 11.091/2005 estabelece que caberá à Instituição Federal de Ensino avaliar anualmente a adequação do quadro de pessoal às suas necessidades, propondo ao Ministério da Educação, se for o caso, o seu redimensionamento, consideradas, entre outras, as seguintes variáveis:

A

inovações tecnológicas e modernização dos processos de trabalho

B

avaliação de desempenho funcional e qualidade do processo de trabalho

C

demandas institucionais e garantia de programas de capacitação

D

dinâmica dos processos de pesquisa e desenvolvimento do servidor vinculado

E

proporção entre os quantitativos da força de trabalho do Plano de Carreira e usuários e dinâmica dos processos de pesquisa

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Q3923985

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923985 Ética na Administração Pública

O Decreto n.º 1.171/1994 prevê a criação de comissões de ética para apurar desvios dos servidores públicos federais e poderá impor a pena de:

A

advertência com mero registro na ficha funcional

B

censura e sua fundamentação deverá constar do respectivo parecer

C

admoestação verbal sem necessidade de qualquer registro funcional

D

advertência e sua fundamentação deverá constar do respectivo parecer

E

censura com mero registro na ficha funcional e sem necessidade de fundamentação

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Q3923984

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923984 Administração Pública

Com relação aos princípios da administração pública, quando uma medida adotada deve ser a melhor para alcançar um objetivo pretendido, estamos diante do princípio da:

A

razoabilidade, no subprincípio adequação

B

razoabilidade, no subprincípio necessidade

C

proporcionalidade, no subprincípio adequação

D

proporcionalidade, no subprincípio necessidade

E

proporcionalidade, no subprincípio proporcionalidade em sentido estrito

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Q3923983

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923983 Direito Administrativo

Um servidor público federal ausentou-se do serviço durante o expediente, sem autorização de sua chefia imediata. Nos termos previstos na Lei Federal n.º 8.112/1990, estará sujeito à penalidade de:

A

advertência, devendo ser apurado por processo disciplinar e com prazo prescricional de 2 (dois) anos

B

suspensão, devendo ser apurado por processo disciplinar e com prazo prescricional de 2 (dois) anos

C

advertência, podendo ser apurado por sindicância e com prazo prescricional de 180 (cento e oitenta) dias

D

suspensão, podendo ser apurado por sindicância e com prazo prescricional de 180 (cento e oitenta) dias

E

mera questão administrativa a ser apurada em procedimento interno junto à chefia e com possibilidade de assinatura de termo de não reincidência

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Q3923982

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923982 Direito Administrativo

Um indivíduo tomou posse no cargo técnico do serviço público federal após aprovação em concurso público, no final de dezembro de 2025. Contudo, diante das festas e dos recessos, após 20 (vinte) dias, buscou o local de trabalho. Nesse caso:

A

entrará em efetivo exercício somente quando se apresentar e somente após isso será considerado servidor público efetivo, inclusive para fins de cálculo de remuneração

B

sofrerá desconto em seus vencimentos e responderá PAD (Processo Administrativo Disciplinar) por não se apresentar imediatamente

C

sofrerá exoneração do cargo de ofício por não ter entrado em exercício no prazo máximo permitido

D

por estar dentro do prazo previsto em lei, entrará em efetivo exercício com percepção de vencimentos retroativos à posse

E

o período de festas suspende os prazos para efetivo serviço, inexistindo qualquer irregularidade

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Q3923981

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Provas: SELECON - 2026 - UFRJ - Assistente em Administração | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biologia | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Biotério | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Geopaleontológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Coleções Zoológicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Suporte e Infraestrutura | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico em Contabilidade | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Química | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Análises Clínicas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Sistemas | SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Tecnologia da Informação - Redes |

Q3923981 Direito Administrativo

Nos termos previstos na Lei Federal n.º 8.112/1990, o servidor público federal aposentado poderá retornar à atividade por meio do(a):

A

readaptação, por interesse da administração ou por invalidez, quando a junta médica oficial declarar insubsistentes os motivos da aposentadoria

B

reversão, por invalidez, quando a junta médica oficial declarar insubsistentes os motivos da aposentadoria ou por interesse da administração

C

reversão, decorrente de limitação que tenha sofrido em sua capacidade física ou mental, verificada em inspeção médica

D

aproveitamento, quando o cargo anterior tenha sido extinto e seja desejo do servidor retornar à atividade

E

autorização judicial, por reintegração, inexistindo outras formas

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Q3875577

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875577 Nutrição

A Liofilização (Freeze-drying) é um método de secagem nobre. Analise as afirmativas a seguir sobre a temperatura de transição vítrea (Tg') e o colapso estrutural:

I. Para garantir a manutenção da estrutura porosa e evitar o colapso durante a liofilização primária (sublimação), a temperatura do produto deve ser mantida abaixo da temperatura de transição vítrea da solução maximamente crio-concentrada (Tg') ou da temperatura de colapso (Tc).
II. Se a temperatura do produto ultrapassar a Tg' durante a secagem primária, a matriz perde sua rigidez vítrea, torna-se "borrachosa" e flui, causando o fechamento dos poros, encolhimento e dificuldade na reidratação futura.
III. A liofilização deve ser realizada sempre acima do ponto triplo da água, garantindo que o gelo derreta para a fase líquida antes de evaporar, o que acelera o processo.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III apenas.

C

I e III apenas.

D

I e II apenas.

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Q3875576

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875576 Engenharia Química e Química Industrial

O comportamento reológico de alimentos fluidos e semissólidos é complexo. Analise as afirmativas a seguir sobre fluidos não newtonianos dependentes do tempo: Tixotropia e Reopexia.

I. Um fluido tixotrópico (ex: algumas polpas de tomate, iogurtes) apresenta uma diminuição da viscosidade aparente com o tempo de aplicação de uma taxa de cisalhamento constante, recuperando sua estrutura original (viscosidade) quando deixado em repouso (memória de cisalhamento).
II. A reopexia é o fenômeno oposto, onde a viscosidade aparente aumenta com o tempo de cisalhamento, sendo um comportamento raro em alimentos, mas possível em certas suspensões de amido ou pastas altamente concentradas.
III. A histerese observada no reograma (curva de fluxo ascendente e descendente) de um fluido tixotrópico indica que a estrutura do alimento foi quebrada pelo cisalhamento e a área entre as curvas representa a energia necessária para quebrar essa estrutura.

Está correto o que se afirma em:

A

II e III apenas.

B

I e III apenas.

C

I e II apenas.

D

I, II e III.

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Q3875575

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875575 Engenharia Agronômica (Agronomia)

A fisiologia pós-colheita distingue frutos climatéricos de não climatéricos baseando-se na respiração e produção de etileno. Assinale a alternativa correta sobre a regulação genética da biossíntese de etileno (Sistemas 1 e 2) em frutos climatéricos como o tomate ou a banana.

A

A produção de etileno no climatério é controlada pela enzima poligalacturonase, que converte amido em etileno diretamente, sem envolver a via da metionina (SAM e ACC).

B

O Sistema 1 produz etileno basal em frutos imaturos, enquanto o Sistema 2 atua no amadurecimento com síntese autocatalítica de etileno.

C

O Sistema 1 ocorre apenas em frutos não climatéricos e é ativado por danos mecânicos, enquanto o Sistema 2 é exclusivo de folhas senescentes e não ocorre em frutos.

D

Frutos climatéricos não produzem etileno endógeno, dependendo exclusivamente da aplicação exógena de gás etileno em câmaras de maturação para iniciar o processo de amadurecimento.

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Q3875574

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875574 Nutrição

As embalagens ativas interagem com o alimento ou o headspace para estender a vida útil. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo de ação dos absorvedores de oxigênio (Oxygen Scavengers) baseados em oxidação de ferro e suas limitações em relação aos absorvedores baseados em polímeros ou enzimas.

A

Os absorvedores de ferro funcionam liberando gás nitrogênio para diluir o oxigênio, não ocorrendo reação química de consumo de O2, sendo eficazes apenas em embalagens a vácuo.

B

Os absorvedores de ferro são líquidos injetados diretamente no alimento, reagindo com a gordura para formar uma barreira impermeável ao ar.

C

Os absorvedores enzimáticos (ex: glicose oxidase) produzem oxigênio como subproduto da reação, sendo utilizados para manter a cor vermelha da carne fresca, mas não para prevenir a rancidez.

D

Os absorvedores de oxigênio à base de ferro dependem da presença de umidade para ativar a reação de oxidação, o que limita sua aplicação em produtos muito secos.

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Q3875573

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875573 Nutrição

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.

A

As Aminas Heterocíclicas são formadas exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e as aminas secundárias em temperatura ambiente, caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de Maillard.

B

A Degradação de Strecker ocorre apenas em meios ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a principal causa do escurecimento enzimático em frutas cortadas.

C

A Degradação de Strecker é a etapa inicial da caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido acético, prevenindo a formação de compostos tóxicos na carne.

D

A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, em altas temperaturas, seus intermediários contribuem para a formação de aminas heterocíclicas na carne.

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Q3875572

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875572 Nutrição

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da estrutura das micelas de caseína. Analise as afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na estabilização micelar e o mecanismo da coagulação enzimática (coalho):

I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III apenas.

C

I e III apenas.

D

I e II apenas.

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Q3875571

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875571 Nutrição

A valorização de resíduos agroindustriais busca a extração de compostos bioativos utilizando tecnologias verdes. Sobre o uso de Solventes Eutéticos Profundos (DES - Deep Eutectic Solvents) na extração de polifenóis de resíduos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os DES são misturas de dois ou mais componentes (um doador e um aceitador de ligação de hidrogênio, como cloreto de colina e ácido cítrico) que, ao serem combinados, apresentam um ponto de fusão significativamente menor que o de seus componentes individuais, tornando-se líquidos à temperatura ambiente e atuando como solventes não tóxicos e biodegradáveis.
(__) A extração com DES é menos eficiente que a extração com solventes orgânicos convencionais (metanol/acetona) para todos os tipos de compostos, sendo utilizada apenas por apelo de marketing ambiental, sem ganhos reais de rendimento ou estabilidade do extrato.
(__) Os DES podem ser customizados (tailor-made) alterando-se os componentes da mistura para ajustar a polaridade e a afinidade com o composto alvo (ex: antocianinas ou pectina), permitindo uma extração seletiva superior à da água ou etanol puros.
(__) O uso de DES exige etapas complexas e caras de purificação final para remover o solvente do extrato, uma vez que os componentes do DES (como a colina) são sempre tóxicos e não podem estar presentes no produto alimentício final em nenhuma quantidade.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, F, V, F.

B

F, V, F, V.

C

F, F, V, V.

D

V, V, F, V.

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Q3875570

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875570 Nutrição

O aquecimento ôhmico é uma tecnologia térmica alternativa baseada na passagem de corrente elétrica. Sobre os princípios e uniformidade desse método, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) No aquecimento ôhmico, o alimento atua como uma resistência elétrica, gerando calor internamente (efeito Joule) quando uma corrente alternada passa por ele, o que permite um aquecimento volumétrico rápido e uniforme, desde que a condutividade elétrica das fases (sólida e líquida) seja similar.
(__) O aquecimento ôhmico é ineficiente em alimentos com alto teor de gordura ou água puríssima (baixa condutividade elétrica), pois a corrente não flui adequadamente, impedindo a geração de calor.
(__) Diferentemente do aquecimento convencional, onde o calor penetra da superfície para o centro (condução/convecção), no ôhmico podem ocorrer "pontos frios" (cold spots) se houver partículas com condutividade muito menor que o fluido, pois a corrente desviará dessas partículas.
(__) O aquecimento ôhmico utiliza radiação de micro-ondas para agitar as moléculas de água, não dependendo da condutividade elétrica ou do contato com eletrodos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, V, V, F.

B

V, F, V, F.

C

F, F, V, V.

D

F, V, F, V.

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Q3875569

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875569 Nutrição

A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente utilizada na reestruturação de carnes e produtos lácteos. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo molecular de ação dessa enzima na formação de géis proteicos.

A

A Transglutaminase hidrolisa as ligações peptídicas das proteínas da carne, amaciando o produto através da quebra das fibras musculares em pequenos peptídeos, similar à papaína.

B

A Transglutaminase promove ligações cruzadas covalentes entre resíduos de glutamina e lisina das proteínas, fortalecendo a rede proteica sem necessidade de aquecimento.

C

A Transglutaminase atua oxidando os lipídios da carne, criando pontes de peróxido que unem as proteínas, mas gerando sabor de ranço característico.

D

A Transglutaminase converte a lactose do leite em ácido lático, promovendo a coagulação ácida instantânea do iogurte grego sem a necessidade de fermentação bacteriana.

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Q3875568

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875568 Técnicas em Laboratório

A Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) é padrão ouro para análise de resíduos, mas sofre com o "Efeito de Matriz". Sobre este fenômeno, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O efeito de matriz na fonte de ionização (ex: Electrospray - ESI) ocorre quando co-eluentes da amostra competem com o analito pela carga ou alteram a viscosidade/tensão superficial da gota, resultando em supressão ou, menos frequentemente, no aumento do sinal (enhancement) do analito, comprometendo a exatidão.
(__) O uso de padrões internos marcados com isótopos estáveis (deuterados ou C13) é a estratégia mais eficaz para compensar o efeito de matriz, pois o padrão interno sofre a mesma supressão ou aumento de sinal que o analito, corrigindo a quantificação pela razão de áreas.
(__) O efeito de matriz é eliminado completamente aumentando-se a temperatura da coluna cromatográfica, pois isso degrada os interferentes da matriz antes que cheguem ao detector de massas.
(__) A diluição da amostra ou o aprimoramento do preparo de amostra (ex: SPE, QuEChERS) podem reduzir o efeito de matriz ao diminuir a quantidade de co-eluentes que chegam à fonte de ionização.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A

F, F, V, V.

B

F, V, F, V.

C

V, F, F, V.

D

V, V, F, V.

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Questões de Concurso Para técnico de laboratório - alimentos

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