Questões de Concurso para Engenheiro de alimentos

Q3918769

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918769 Saúde Pública

Falhas na segurança dos alimentos podem expor os consumidores a riscos graves à saúde, uma vez que alimentos contaminados por patógenos alimentares podem causar lesões, doenças severas ou até a morte. Sobre esses patógenos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Mofos toxigênicos produzem uma variedade de toxinas quando crescem em cereais, leguminosas, nozes, legumes e oleaginosas.

B

Vírus são muito maiores que as bactérias e replicam-se em células vivas e também na presença de água e nos alimentos.

C

Bactérias patogênicas podem crescer em número suficiente para causar um envenenamento (infecção) ou produzir toxinas nos alimentos em números relativamente baixos (intoxicação).

D

Há três tipos de vírus em alimentos: os causadores de gastroenterites, o da hepatite e aqueles que se replicam no intestino.

E

Protozoários são parasitas intestinais patógenos que podem contaminar água e alimentos através da produção de cistos ou oocistos, que são excretados nas fezes e conseguem sobreviver longe do hospedeiro por longos períodos, em ambientes úmidos e escuros.

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Q3918768

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918768 Engenharia Química e Química Industrial

Sobre o amido, assinale a alternativa INCORRETA.

A

É o principal carboidrato presente nas sementes e nos tubérculos.

B

A retrogradação do amido causa o encolhimento e liberação de água (sinérese).

C

As moléculas do amido têm duas formas: α-amilose (normalmente, 20-30%) e amilopectina (normalmente, 70-80%, dependendo da fonte).

D

A fonte comercial mais importante de amido é o milho.

E

Diferentes tipos de amido possuem a mesma aplicação, não sendo possível diversificar a sua aplicação.

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Q3918767

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918767 Nutrição

Segundo Fellows (2019), este tipo de carboidrato apresenta cadeias curtas de monossacarídeos, sendo encontrado em diversos vegetais, como feijões, alho-poró, aspargos e brócolis. É produzido comercialmente pela degradação química, física ou enzimática de polissacarídeos ou pela síntese enzimática ou química de dissacarídeos. A descrição apresentada refere-se:

A

Ao amido.

B

À celulose.

C

Aos polióis.

D

Aos oligossacarídeos.

E

Às gomas polissacarídeas.

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Q3918766

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918766 Engenharia Química e Química Industrial

É o processo de desidratação de alimentos por congelamento da água com a subsequente remoção do gelo por sublimação. O trecho refere-se ao(à):

A

Evaporação.

B

Descongelamento.

C

Liofilização.

D

Secagem.

E

Solidificação.

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Q3918765

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918765 Nutrição

O sistema onde um computador central ou um microcomputador grande, localizado em uma sala de controle central, monitora e controla diferentes controladores na linha que, por sua vez, controlam o processo em locais específicos, é chamado de:

A

Sistema de controle integrado.

B

Sistema de controle distribuído.

C

Sistema de controle de processo.

D

Sistema de controle dedicado.

E

Sistema de controle centralizado.

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Q3918764

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918764 Química

Os compostos químicos conhecidos como superfície ativa, capazes de reduzir a tensão superficial de um líquido, e os sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina são denominados, respectivamente:

A

Suspensões e surfactantes.

B

Surfactantes e emulsões.

C

Surfactantes e espumas.

D

Suspensões e géis.

E

Espumas e géis.

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Q3918763

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918763 Engenharia Química e Química Industrial

A viscosidade é uma característica muito importante para alimentos líquidos em diversas áreas de processamento, sendo definida como a resistência interna do líquido ao escoamento. De acordo com o comportamento reológico, os fluidos podem ser classificados como newtonianos ou não newtonianos. Um exemplo de fluido não newtoniano é aquele que não apresenta escoamento até que seja aplicada uma tensão mínima de cisalhamento, a partir da qual a taxa de cisalhamento pode ser linear ou não linear. Esse tipo de fluido é denominado:

A

Fluidos dilatantes.

B

Fluidos reopécticos.

C

Fluidos tixotrópicos.

D

Fluidos pseudoplásticos.

E

Fluidos plásticos de Bingham ou Casson.

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Q3918762

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918762 Engenharia Química e Química Industrial

No contexto das operações unitárias da indústria de alimentos, a difusão é um fenômeno fundamental nos processos de transferência de massa. Sobre o mecanismo de difusão em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Se o fluxo difusional não varia com o tempo, existe uma condição de regime estacionário.

B

A Difusão Intersticial é um mecanismo que envolve a troca de um átomo de uma posição normal da rede para uma posição adjacente vaga na rede cristalina.

C

É um processo dependente do tempo, ou seja, em um sentido macroscópico, a quantidade de um elemento que é transportado no interior de outro elemento é uma função do tempo.

D

É o fenômeno de transporte de matéria por movimento atômico. Dessa perspectiva, a difusão consiste simplesmente na migração passo a passo dos átomos de uma posição para outra na rede cristalina.

E

O fluxo difusional é definido como a massa (ou, de forma equivalente, o número de átomos) que se difunde através e perpendicularmente a uma seção transversal de área unitária do sólido, por unidade de tempo.

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Q3918761

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918761 Engenharia Química e Química Industrial

Durante o armazenamento e processamento dos alimentos, variáveis importantes precisam ser levadas em consideração, pois influenciam sua estabilidade, segurança e vida útil. Considerando a classificação dessas variáveis, conforme apresentada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa que apresenta apenas fatores ambientais que afetam os alimentos.

A

Conteúdo de oxigênio, pH, atividade de água, contaminação, dano físico.

B

Propriedades químicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), temperatura (T), conteúdo de oxigênio, pH, tempo (t).

C

pH, atividade de água, contaminação, dano físico, temperatura de transição vítrea (Tg), Wg (conteúdo de água do produto na Tg).

D

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, pH, atividade de água.

E

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, exposição à luz, contaminação, dano físico.

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Q3918760

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918760 Nutrição

Sobre os edulcorantes de baixa caloria, de acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa INCORRETA.

A

O aspartame apresenta uma força adoçante 180 a 200 vezes maior que a da sacarose.

B

A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresentando uma doçura com perfil de tempo-intensidade semelhante ao da sacarose, com ausência de amargor ou outros sabores indesejáveis residuais.

C

O alitame é um edulcorante baseado em aminoácidos que possuem um poder adoçante cerca de 200 vezes maior que o da sacarose, apresentando um sabor doce e puro semelhante ao da sacarose.

D

Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose, além de terem sabor semelhante. Sua doçura tem um início lento, persistindo por um período mais longo que o da sacarose.

E

O acesulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução de concentração de 3%, apresentando qualidade de doçura entre a dos ciclamatos e da sacarina.

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Q3918759

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918759 Engenharia Química e Química Industrial

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como:

A

Bases.

B

Edulcorantes.

C

Antioxidantes.

D

Agentes antimicrobianos.

E

Agentes quelantes ou sequestrantes.

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Q3918758

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918758 Engenharia Química e Química Industrial

Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

A

As aplicações das substâncias básicas nos alimentos e no processamento dos alimentos envolvem apenas tamponamento e ajustes de pH.

B

A aplicação de soluções alcalinas em alimentos é restrita aos produtos de panificação, devido ao risco elevado de perdas nutricionais em outros sistemas alimentares.

C

A adição de fosfatos e citratos não altera o equilíbrio de sais nos produtos de leite líquido.

D

As bases fortes são empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas.

E

A solubilidade e a força da base não influenciam na seleção do agente alcalino.

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Q3918757

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918757 Nutrição

Muitas substâncias são adicionadas aos alimentos com um objetivo funcional e, em muitos casos, também podem estar presentes naturalmente em alguns alimentos. No entanto, quando utilizados em alimentos processados, esses agentes químicos passam a ser chamados de aditivos alimentares. Sobre esses aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Existem equivalentes naturais para muitos aditivos alimentares.

B

De acordo com as legislações, cada aditivo alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável que justifique o seu uso.

C

Em geral, são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares: melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor.

D

O uso de aditivos alimentares para ocultar alterações em alimentos é permitido pelas legislações que regem o uso dessas substâncias em alimentos.

E

Muitos aditivos têm sido desenvolvidos para atender desafios de formulação apresentados por necessidades específicas, enquanto outros têm surgido como ingredientes para o fornecimento de efeitos específicos benéficos à saúde.

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Q3918756

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918756 Engenharia de Qualidade

O controle de qualidade na indústria de alimentos é um conjunto complexo e multifacetado de processos para assegurar a segurança, a integridade e a excelência dos produtos alimentícios. Com base no controle de qualidade, assinale a alternativa correta.

A

A seleção criteriosa de matérias-primas e a avaliação de fornecedores integram o controle de qualidade, considerando aspectos de qualidade, sustentabilidade e práticas éticas.

B

O controle de qualidade limita-se à avaliação do produto acabado, uma vez que a aplicação de testes laboratoriais finais é suficiente para garantir a segurança alimentar.

C

A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema APPCC ocorre exclusivamente na etapa final do processo produtivo, com foco na correção de não conformidades.

D

O feedback dos consumidores é utilizado apenas para fins mercadológicos, não sendo considerado no ciclo de melhoria contínua da qualidade.

E

A avaliação final dos produtos antes da distribuição não é uma etapa crítica do controle de qualidade e não é necessária a realização de testes laboratoriais, pois já foram realizados durante a produção.

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Q3918755

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918755 Engenharia Química e Química Industrial

Conforme o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de Kjeldahl é utilizado para a determinação do teor de proteínas em alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação.

B

Dispensa o uso de reagentes corrosivos durante a digestão da amostra.

C

A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.

D

Utiliza fator de conversão para estimar proteína a partir do nitrogênio total.

E

Na etapa de destilação, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.

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Q3918754

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918754 Engenharia Química e Química Industrial

De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação de cinzas em alimentos baseia-se na incineração da matéria orgânica da amostra. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra.

B

O método permite a identificação individual de cada mineral presente no alimento.

C

A incineração é realizada, em geral, em mufla a temperaturas entre 550 e 570 °C.

D

Durante o processo, ocorre a volatilização apenas da água residual presente na amostra.

E

Um alto conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia.

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Q3918753

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918753 Nutrição

Segundo os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), geralmente, a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superfície e umidade adsorvida. A determinação de umidade em alimentos pode ser feita por diferentes métodos. Sobre essas metodologias, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo úmido.

B

O aquecimento direto da amostra a 105 °C é indicado apenas para alimentos com alto teor de lipídeos e proteínas.

C

O método de Karl Fischer tem base na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água.

D

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis.

E

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações na temperatura usual de aquecimento devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 100 °C.

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Q3918752

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918752 Engenharia de Qualidade

Qual metodologia sistemática identifica, avalia e controla perigos significativos à segurança dos alimentos?

A

Programa 5S.

B

Rastreabilidade.

C

Boas Práticas de Fabricação (BPF).

D

Controle estatístico de processos (CEP).

E

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

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Q3918751

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918751 Nutrição

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:

A

Triangular.

B

Duo-trio.

C

Ordenação.

D

Comparação pareada.

E

Comparação múltipla.

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Q3918750

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918750 Nutrição

Na análise sensorial, os indivíduos utilizam seus órgãos sensoriais em uma percepção somatossensorial, envolvendo os sentidos da visão, olfato, sabor, tato e audição (Dutcosky, 2019). Sobre esses sentidos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O odor é um dos elementos mais complexos, proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, estando sujeito a variáveis como a fadiga e a adaptação.

B

A não percepção de um gosto é denominada de ageusia. Outras anomalias podem ocorrer, como a hipoageusia (diminuição da percepção) ou disgeusia (distorção do gosto).

C

O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor.

D

Quando estamos resfriados, costumamos dizer que não estamos sentindo o “gosto” dos alimentos, usando a terminologia correta.

E

O sentido do tato fornece informação sobre textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca e na mão.

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