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Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058419
Engenharia Agrícola
A conservação de alimentos visa retardar a alteração
química e enzimática, além de inibir ou destruir os
microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as
afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) O uso de radiações ionizantes, como os raios gama, é um método de conservação a frio que altera o Ácido Desoxirribonucleico dos microrganismos, impedindo sua reprodução.
(__) O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento por promover a formação de grandes cristais de gelo extracelulares que preservam a integridade das membranas celulares.
(__) A liofilização é um método de desidratação que envolve a sublimação da água a partir do estado congelado sob condições de vácuo, preservando as características sensoriais.
(__) A adição de conservantes químicos como nitratos e nitritos em produtos cárneos tem como função exclusiva o desenvolvimento da cor rosada característica, sem efeito antimicrobiano.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
(__) O uso de radiações ionizantes, como os raios gama, é um método de conservação a frio que altera o Ácido Desoxirribonucleico dos microrganismos, impedindo sua reprodução.
(__) O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento por promover a formação de grandes cristais de gelo extracelulares que preservam a integridade das membranas celulares.
(__) A liofilização é um método de desidratação que envolve a sublimação da água a partir do estado congelado sob condições de vácuo, preservando as características sensoriais.
(__) A adição de conservantes químicos como nitratos e nitritos em produtos cárneos tem como função exclusiva o desenvolvimento da cor rosada característica, sem efeito antimicrobiano.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058418
Engenharia Química e Química Industrial
A qualidade da água utilizada no processamento
industrial é determinante para a segurança e a
estabilidade sensorial do produto final, devendo atender
a padrões físico-químicos e microbiológicos específicos.
Em operações de processamento de vegetais enlatados,
a presença de compostos indesejados na água de
lavagem ou de envase pode comprometer a integridade
do alimento. Acerca deste tema, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058417
Engenharia Química e Química Industrial
O tratamento térmico é a técnica de conservação mais
utilizada na indústria, variando em intensidade de acordo
com o objetivo de conservação e a sensibilidade do
produto. Sobre esses processos, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058416
Farmácia
O controle do pH é uma das barreiras mais eficientes
para garantir a segurança de alimentos, especialmente
contra patógenos esporulados. Considerando os
mecanismos de acidificação, analise as afirmativas a
seguir:
I.Alimentos de baixa acidez são aqueles que apresentam pH de equilíbrio superior a quatro vírgula seis e atividade de água superior a zero vírgula oitenta e cinco.
II.A acidificação direta envolve a adição de ácidos orgânicos, como o Ácido Cítrico ou Ácido Acético, para baixar o pH do alimento de forma rápida e controlada.
III.O Ácido Lático produzido durante a fermentação natural possui maior poder inibitório sobre fungos e leveduras do que os ácidos inorgânicos em um mesmo valor de pH.
Está correto o que se afirma em:
I.Alimentos de baixa acidez são aqueles que apresentam pH de equilíbrio superior a quatro vírgula seis e atividade de água superior a zero vírgula oitenta e cinco.
II.A acidificação direta envolve a adição de ácidos orgânicos, como o Ácido Cítrico ou Ácido Acético, para baixar o pH do alimento de forma rápida e controlada.
III.O Ácido Lático produzido durante a fermentação natural possui maior poder inibitório sobre fungos e leveduras do que os ácidos inorgânicos em um mesmo valor de pH.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058415
Biologia
A compreensão do crescimento microbiano é
fundamental para predizer a vida útil de um alimento.
Certos fatores intrínsecos e extrínsecos modulam a
velocidade das reações metabólicas dos
microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as
afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) Os microrganismos psicrótrofos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos mantidos sob frio.
(__) A fase logarítmica ou fase log do crescimento microbiano é caracterizada por uma taxa de multiplicação constante, onde a população dobra em intervalos de tempo regulares.
(__) Bactérias anaeróbias facultativas são aquelas que morrem obrigatoriamente na presença de pequenas concentrações de oxigênio atmosférico durante o processamento.
(__) O potencial de oxirredução negativo de um alimento favorece o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos produtores de aflatoxinas.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
(__) Os microrganismos psicrótrofos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos mantidos sob frio.
(__) A fase logarítmica ou fase log do crescimento microbiano é caracterizada por uma taxa de multiplicação constante, onde a população dobra em intervalos de tempo regulares.
(__) Bactérias anaeróbias facultativas são aquelas que morrem obrigatoriamente na presença de pequenas concentrações de oxigênio atmosférico durante o processamento.
(__) O potencial de oxirredução negativo de um alimento favorece o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos produtores de aflatoxinas.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058414
Nutrição
Determinados microrganismos possuem relevância
epidemiológica devido à gravidade das patologias que
causam ou à sua frequência em surtos alimentares.
Sobre as características desses agentes, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058413
Engenharia Ambiental e Sanitária
A expansão da indústria de alimentos traz consigo
desafios relacionados ao descarte de resíduos e à
emissão de poluentes que podem comprometer a saúde
pública e o ecossistema. Em relação aos impactos
ambientais e limitações tecnológicas na indústria,
assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058412
Nutrição
A identificação das rotas de contaminação é um passo
crítico na implementação de sistemas de qualidade. O
homem, os animais e o ambiente atuam como
reservatórios de diversos patógenos. Considerando os
veículos de contaminação, analise as afirmativas a
seguir:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058411
Engenharia Química e Química Industrial
A dureza da água, caracterizada principalmente pela
concentração de íons Cálcio e Magnésio, pode afetar
severamente tanto a eficiência das caldeiras quanto a
textura de certos alimentos processados. Acerca do
assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F,
para as falsas:
(__)O uso de água dura no cozimento de leguminosas, como o feijão, promove o endurecimento dos grãos devido à interação dos íons bivalentes com as substâncias pécticas da casca.
(__)O abrandamento por troca iônica substitui os íons Cálcio e Magnésio por íons Hidrogênio, resultando em uma água com pH extremamente alcalino, ideal para a limpeza de trocadores de calor.
(__)A dureza temporária da água é aquela que pode ser removida pelo processo de ebulição, resultando na precipitação de carbonatos insolúveis nas superfícies metálicas.
(__)Na indústria de panificação, a água com dureza moderada é preferível à água excessivamente mole, pois os sais minerais auxiliam no fortalecimento do glúten e no controle da fermentação.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
(__)O uso de água dura no cozimento de leguminosas, como o feijão, promove o endurecimento dos grãos devido à interação dos íons bivalentes com as substâncias pécticas da casca.
(__)O abrandamento por troca iônica substitui os íons Cálcio e Magnésio por íons Hidrogênio, resultando em uma água com pH extremamente alcalino, ideal para a limpeza de trocadores de calor.
(__)A dureza temporária da água é aquela que pode ser removida pelo processo de ebulição, resultando na precipitação de carbonatos insolúveis nas superfícies metálicas.
(__)Na indústria de panificação, a água com dureza moderada é preferível à água excessivamente mole, pois os sais minerais auxiliam no fortalecimento do glúten e no controle da fermentação.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058410
Engenharia Ambiental e Sanitária
No tratamento de efluentes de indústrias de alimentos,
que possuem alta carga orgânica, os filtros biológicos
surgem como uma solução técnica para a redução da
Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO). Considerando
o funcionamento desses sistemas, analise as afirmativas
a seguir:
I.Os filtros biológicos de alta carga utilizam o princípio do biofilme aderido a um meio suporte, onde microrganismos aeróbios degradam a matéria orgânica.
II.O fenômeno do "ponding" ou alagamento ocorre quando o crescimento excessivo da biomassa obstrui os vazios do meio filtrante, impedindo a passagem do efluente e do ar.
III.A principal função do meio suporte no filtro biológico é atuar como uma peneira mecânica, retendo fisicamente os sólidos em suspensão por meio de sedimentação profunda.
Está correto o que se afirma em:
I.Os filtros biológicos de alta carga utilizam o princípio do biofilme aderido a um meio suporte, onde microrganismos aeróbios degradam a matéria orgânica.
II.O fenômeno do "ponding" ou alagamento ocorre quando o crescimento excessivo da biomassa obstrui os vazios do meio filtrante, impedindo a passagem do efluente e do ar.
III.A principal função do meio suporte no filtro biológico é atuar como uma peneira mecânica, retendo fisicamente os sólidos em suspensão por meio de sedimentação profunda.
Está correto o que se afirma em:
Q3959782
Engenharia Agronômica (Agronomia)
A determinação da qualidade da cana-de-açúcar é crucial
para o pagamento ao produtor e eficiência industrial. Os
laboratórios de campo e usinas utilizam parâmetros
específicos para medir o teor de açúcar. Um desses
parâmetros é
Q3959781
Engenharia Química e Química Industrial
Leia o texto a seguir.
Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo principal de inativar enzimas.
O texto refere-se o processo de
Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo principal de inativar enzimas.
O texto refere-se o processo de
Q3959780
Engenharia Química e Química Industrial
A pasteurização é um tratamento térmico bastante utilizado
na indústria alimentícia com o objetivo de prolongar a vida
de prateleira de alimentos. Esse processo consiste em
submeter o alimento a temperaturas
Q3959779
Engenharia Química e Química Industrial
O processamento térmico de produtos alimentícios é
influenciado por vários fatores. Entre eles, cita-se a
velocidade de penetração do calor da periferia até o centro
do vasilhame, a qual, por sua vez, é influenciada pelo(a)
Q3959778
Engenharia Química e Química Industrial
No processo industrial de refino do óleo de soja, o óleo bruto
passa por diversas etapas físicas e químicas para se tornar
comestível. A etapa responsável pela remoção de
fosfatídeos (gomas) e impurezas coloidais, por meio da
adição de água ou ácido, é denominada de
Q3959777
Biologia
Durante a fermentação biológica do pão, as leveduras
(Saccharomyces cerevisiae) consomem os açúcares
presentes na massa, realizando um processo anaeróbico
que produz
Q3959776
Nutrição
A formação do glúten é um processo fundamental na
panificação, resultando da interação entre componentes da
farinha de trigo. O glúten é formado pelo(a)
Q3959775
Engenharia Química e Química Industrial
Na produção de cachaça artesanal, o processo de
destilação é fundamental para garantir a qualidade da
bebida. Após a fermentação do caldo de cana, o "vinho" é
levado ao alambique de cobre. Nessa etapa, a separação
correta das frações é crucial, sendo que
Q3959774
Engenharia Química e Química Industrial
Na fabricação industrial de manteiga, a etapa na qual ocorre
a aglomeração dos glóbulos de gordura após a
desestabilização da emulsão do creme de leite, resultando
na separação da fase sólida (grãos de manteiga) da fase
líquida (leitelho), é denominada de
Q3959773
Biologia
Na fabricação industrial de iogurte, após a pasteurização e
homogeneização do leite, ocorre uma etapa crítica para a
formação de sua consistência e sabor característicos. Esse
processo, conhecido como fermentação láctica, é
corretamente definido como
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