Questões de Concurso para Prefeitura de Valinhos - SP

Q1054126

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054126 Nutrição

Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.

A

Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.

B

Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).

C

As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.

D

No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.

E

Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.

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Q1054125

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054125 Nutrição

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

A

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

B

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

C

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

D

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

E

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

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Q1054124

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054124 Nutrição

Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

A

o processo se aplica aos óleos vegetais líquidos, conferindo consistência sólida a essas gorduras. Consiste em hidrogenar as ligações duplas presentes na cadeia carbônica dos triglicerídeos, com consequente redução da viscosidade e do ponto de fusão.

B

a hidrogenação pode ser total ou parcial e ocorre antes da desodorização. Trata-se de um processo caro, e controla apenas variáveis críticas como pressão e temperatura. Variáveis como composição, pureza do hidrogênio e qualidade do óleo vegetal não são consideradas.

C

os ácidos graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados como os biscoitos, sorvetes cremosos, pão de queijo etc. A Resolução RDC n^o 360/2003 tornou obrigatória a rotulagem nutricional nos alimentos embalados, e este valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento.

D

considerando a existência de requerimento nutricional para a gordura trans, a porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) deve ser informada.

E

sob condições de fritura, os óleos e gorduras formam isômeros trans, sendo relevante o controle de temperatura. Fatores como o vapor formado a partir da umidade do alimento e reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura devem ser evitados.

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Q1054123

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054123 Nutrição

Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:

A

óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.

B

nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.

C

a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.

D

os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.

E

o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.

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Q1054122

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054122 Nutrição

Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:

A

as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.

B

quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.

C

existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.

D

outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.

E

na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.

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Q1054121

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054121 Nutrição

Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:

A

suas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo no rendimento.

B

são denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se presente no produto após o processo.

C

o uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis para o uso industrial.

D

na produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas, auxiliando na filtração.

E

a hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.

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Q1054120

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054120 Nutrição

Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que

A

as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da água com as macromoléculas, tais como proteínas e polissacarídeos.

B

o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica.

C

a principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e flexível confere excelente propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma.

D

a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento.

E

a principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume.

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Q1054119

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054119 Nutrição

As proteínas são importantes constituintes dos alimentos. São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos. A sua importância nos alimentos está na dependência de suas propriedades, e diversos produtos com aporte proteico são consumidos com esse nutriente.
Assinale a alternativa correta a esse respeito.

A

São substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida, sem liberação de moléculas.

B

O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica.

C

A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação proteica. O único fator que provoca tal desnaturação é o calor.

D

As proteínas são compostas por 20 aminoácidos, denominados aminoácidos essenciais, e todos estes são sintetizados pelo organismo humano.

E

A qualidade nutricional das proteínas se deve somente à quantidade de aminoácidos essenciais presentes.

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Q1054118

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054118 Nutrição

A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/ açúcar ideal que tenha a melhor sensação de doçura, baixa densidade energética, cause poucos malefícios à saúde e apresente uma alta produtividade com baixo custo está longe de chegar ao fim. A esse respeito é correto afirmar:

A

outros agentes de corpo, como os polióis, possuem dulçor variável e baixa caloria. O sorbitol e o manitol conferem sabor doce e refrescante, porém não são permitidos pela legislação brasileira.

B

açúcares como isomaltose, isomatulose, neosugar e raftilose são raros e inexistentes estudos que avaliem as implicações dessas novas substâncias ao organismo humano, mesmo assim a Anvisa já permite para uso em alimentos.

C

a sacarose é composta por duas moléculas de monossacarídeo: uma molécula de frutose e uma de manose, tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física.

D

alimentos que contêm em sua composição amido resistente com alto teor de amilose não são permitidos pela legislação brasileira na formulação de alimentos.

E

os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são o método refratométrico, em escala Brix; o método espectrofotométrico e o método titulométrico, também conhecido como reação de Fehling.

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Q1054117

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054117 Nutrição

As informações nos rótulos de alimentos são importantes para o consumidor fazer escolhas conscientes sobre o que vai para sua mesa no dia a dia. Dentre os componentes, os carboidratos são considerados fonte de energia. Conhecer as propriedades e a segurança da cadeia produtiva dos carboidratos é importante para reduzir o risco.
Assinale a alternativa correta referente ao tema.

A

A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.

B

Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.

C

O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.

D

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.

E

Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.

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Q1054116

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054116 Nutrição

A análise fiscal é efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar sua conformidade com os dispositivos da Lei. Com o objetivo de estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados para as ações referentes à análise fiscal de alimentos, é correto afirmar que

A

a coleta fiscal ocorre somente quando há suspeita de alimento contaminado, adulterado ou fraudado.

B

para essa modalidade de análise, uma amostra deve ser colhida em triplicata, sendo todas encaminhadas ao laboratório pela autoridade sanitária.

C

as partes de uma determinada amostra devem ser compostas por produtos de lotes diferentes, rótulo, apresentação, prazo de validade e conteúdo líquido, acondicionadas e lacradas no invólucro, garantindo a inviolabilidade da amostra.

D

para alimentos perecíveis, deve-se colher amostra única. Quando o congelamento não interferir no resultado da análise, pode-se colher a amostra em triplicata, com o congelamento da contraprova e da amostra testemunho.

E

para produtos a granel ou fracionados, deve-se colher uma amostra representativa do produto em triplicata ou única, em quantidade pré-estabelecida pelo laboratório, colhendo a amostra de um único ponto do lote ou partida.

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Q1054115

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054115 Nutrição

Laboratórios de análises e pesquisas produzem uma quantidade gerada de resíduos pequena quando comparado às atividades industriais, mas a questão ambiental é importante e estes resíduos precisam de tratamento. A ANVISA aprovou a Resolução 306/04 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o gerenciamento de resíduos de serviços de saúde.
Referente a essa regulamentação, é correto afirmar:

A

a RDC 306 é o requisito legal no sistema de gerenciamento de resíduos sólidos. Consiste apenas em caracterizar, classificar, segregar e transportar.

B

a presente resolução criou o Plano de Gerenciamento de Resíduos (PGR). No gerenciamento de resíduos sólidos não urbanos, após a sua geração, a disposição final é de responsabilidade do poder público.

C

na RDC 306/04, o resíduo classificado no Grupo D são resíduos com a possível presença de agentes biológicos e risco de infecção, e que necessitam de tratamento específico. Exemplos: culturas e estoques de microrganismo, descarte de microrganismos vivos ou atenuados, meios de cultura e instrumentais utilizados.

D

a conduta normativa e correta é acondicionar resíduos mibrobiológicos para tratamento, um processo que garanta a inativação microbiana e desestruturação das características físicas em sacos brancos leitosos revestidos por sacos vermelhos.

E

o processo de autoclavagem aplicado nos laboratórios para redução de carga microbiana de culturas e estoques de microrganismos está sob a responsabilidade dos órgãos ambientais.

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Q1054114

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054114 Nutrição

A análise laboratorial das amostras de produtos alimentícios encaminhadas pelas Vigilâncias Sanitárias de todo o país é executada pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública do Estados (Lacen’s). Nesses laboratórios, os procedimentos de normas de controle de qualidade para o correto manuseio, estocagem dos produtos químicos e bioquímicos devem ser obedecidos, assim como em todos os demais.
A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

Produtos químicos não precisam ser estocados em grupos quimicamente compatíveis. Eles deverão ser armazenados devidamente rotulados nos locais previamente definidos e sinalizados.

B

Caso não tenha espaço, a capela pode ser usada para estocar produtos químicos voláteis.

C

O armazenamento prolongado de certos produtos químicos pode formar peróxidos orgânicos, expelidos das soluções e depositando-se na forma de cristais ou de um gel no fundo do recipiente, sem oferecer perigo no manuseio.

D

Agentes bioquímicos de uso comum em laboratórios (corantes de DNA, inibidores metabólicos, brometo de etídio) são extremamente tóxicos e/ou mutagênicos. Esses compostos são empregados em soluções, sendo que não há perigo de contaminação no manuseio dos mesmos na forma de pós secos.

E

Toda solução química preparada em laboratórios, para seu próprio uso ou de outro setor, deve conter um rótulo com: nome da solução concentrada, uso específico, data de preparação e validade e fator estequiométrico (quando for necessário).

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Q1048188

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048188 Veterinária

A ingestão de carne de suíno com “canjiquinha” é uma forma de transmissão ao homem da seguinte zoonose:

A

esquistossomose.

B

criptosporidiose.

C

leishmaniose cutânea.

D

febre maculosa.

E

teníase.

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Q1048187

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048187 Veterinária

A zoonose que é transmitida de cães infectados para os seres humanos pela picada de mosquitos é a

A

raiva.

B

toxoplasmose.

C

dengue.

D

leishmaniose visceral.

E

febre amarela.

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Q1048186

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048186 Veterinária

Assinale a alternativa que indica uma zoonose que provoca o abortamento nos bovinos acometidos.

A

Brucelose.

B

Tuberculose.

C

Leishmaniose visceral.

D

Febre maculosa.

E

Esquistossomose.

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Q1048185

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048185 Veterinária

O Rattus norvegicus é um roedor sinantrópico que desempenha o papel de reservatório do agente etiológico de uma zoonose que ocorre nas metrópoles brasileiras, particularmente nas estações do ano com maior intensidade de chuvas.

Assinale a alternativa que apresenta a denominação dessa zoonose.

A

Dengue.

B

Febre amarela.

C

Toxoplasmose.

D

Leishmaniose.

E

Leptospirose.

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Q1048184

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048184 Veterinária

O uso racional de várias técnicas disponíveis para o controle de pragas com o mínimo de efeitos adversos para o meio ambiente é denominado de controle

A

mecânico.

B

biológico.

C

legal.

D

integrado.

E

químico.

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Q1048183

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048183 Veterinária

Assinale a alternativa que indica uma boa prática para a colheita de uma amostra de sangue que será utilizada para realização de exames laboratoriais.

A

Expor os tubos à ação direta da luz.

B

Congelar o sangue total.

C

Sangue total, refrigerado, deve chegar ao laboratório em 48 horas.

D

Centrifugar o sangue antes da retração do coágulo.

E

Em colheitas a vácuo, puncionar a veia com o bisel da agulha voltado para baixo.

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Q1048182

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Técnico de Veterinária – SS |

Q1048182 Veterinária

No ciclo hidrológico da água no Planeta, a água subterrânea com pressão igual à da atmosfera é denominada de água de

A

precipitação.

B

transpiração

C

lençol freático.

D

evaporação.

E

escoamento.

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