Leia as afirmativas sobre segurança alimentar e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) A segurança alimentar envolve o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente.

( ) A insegurança alimentar grave se caracteriza pela redução severa da ingestão de alimentos e pelo risco de fome.

( ) Programas de transferência de renda podem contribuir para a segurança alimentar, pois aumentam o acesso a alimentos adequados.

( ) A segurança alimentar está relacionada apenas à quantidade de alimentos disponíveis, sem considerar sua qualidade nutricional.

A sequência correta é: 

A respeito do paciente com insuficiência renal crônica em hemodiálise que precisa de ajustes específicos na sua prescrição dietética para prevenir complicações metabólicas, podemos afirmar que a estratégia nutricional mais adequada para esse caso é: 

Sobre intoxicações alimentares e microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas:

I - A bactéria Salmonella pode ser encontrada em ovos crus e carnes malcozidas, sendo uma das principais causadoras de infecções alimentares.

II - As toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termoestáveis, não sendo eliminadas pelo cozimento do alimento.

III - O tempo e a temperatura são fatores críticos no controle da multiplicação de microrganismos patogênicos em alimentos prontos para consumo.

IV - A refrigeração abaixo de 5°C elimina completamente microrganismos patogênicos nos alimentos armazenados.

Estão corretas as afirmativas: 

Leia as afirmativas sobre a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) O controle de custos em uma UAN deve considerar a relação entre desperdício alimentar e planejamento do cardápio.

( ) A padronização das preparações culinárias contribui para a manutenção da qualidade nutricional e operacional.

( ) A gestão de estoques influencia diretamente a segurança alimentar e a sustentabilidade da unidade.

( ) A elaboração de um plano de manutenção preventiva para equipamentos da UAN é secundária na gestão de qualidade.

A sequência correta é: 

Durante a avaliação nutricional de um paciente idoso hospitalizado, observa-se perda ponderal significativa nos últimos três meses, além de redução da ingestão alimentar e fadiga. O protocolo de triagem nutricional mais adequado para avaliar o risco de desnutrição nesse paciente é: 

Um paciente hospitalizado recebe nutrição parenteral devido a uma disfunção intestinal grave. Para evitar complicações metabólicas, a prescrição nutricional deve priorizar: 

Leia as afirmativas sobre biodisponibilidade de nutrientes e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) A biodisponibilidade do ferro heme é maior do que a do ferro não heme, sendo melhor absorvido pelo organismo.

( ) A presença de fitatos e oxalatos em alguns alimentos pode reduzir a absorção de minerais como ferro e cálcio.

( ) O consumo de vitamina C junto às refeições ricas em ferro vegetal favorece sua absorção intestinal.

( ) A cocção de alimentos não afeta a biodisponibilidade de nutrientes, pois não altera a estrutura química das vitaminas. A sequência correta é: 

Um hospital está revisando seu protocolo de segurança alimentar e identifica a necessidade de reforçar as práticas de higienização de hortifrútis para minimizar riscos microbiológicos. A recomendação correta para a sanitização adequada desses alimentos é: 

Um lactante de 4 meses, amamentado exclusivamente ao seio, apresenta sinais clínicos de anemia ferropriva. A conduta nutricional mais adequada para o manejo desse caso é: 

Leia as afirmativas sobre as necessidades nutricionais na nutrição enteral e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) A escolha do tipo de dieta enteral deve considerar o estado nutricional do paciente, sua condição clínica e a via de administração.

( ) A osmolaridade da dieta enteral pode interferir na tolerância intestinal do paciente, sendo um fator a ser ajustado na prescrição nutricional.

( ) A nutrição enteral hipercalórica é sempre a melhor opção para pacientes críticos, independentemente de sua condição metabólica.

( ) A oferta proteica deve ser ajustada conforme as necessidades individuais, especialmente em pacientes com comprometimento renal ou hipercatabolismo.

A sequência correta é: 

Durante a supervisão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista observa que os alimentos prontos para consumo estão sendo armazenados em temperatura inadequada. Para evitar riscos de contaminação microbiológica e garantir a segurança alimentar, a recomendação correta para a temperatura de armazenamento de alimentos quentes e frios é: 

A lata é uma embalagem rígida, constituída de uma folha de flandres, podendo apresentar uma camada de verniz. Esse verniz, quando aplicado internamente em uma embalagem metálica, tem como objetivo os seguintes, EXCETO:

A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. 

Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 

Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.

II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.

III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.

IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram. 

Conforme Damodaran et al. (2010), a conservação dos alimentos por meio de congelamento é um dos melhores métodos de conservação a longo prazo. Em relação a esse processo, assinale a alternativa correta. 

As reações de oxidação em lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos. Sobre essas reações, assinale a alternativa INCORRETA.

Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO: 

Segundo Cecchi (2003), materiais que, teoricamente, não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, são denominados de _____________. Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas. Não possui valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 

Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.