Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a ...
I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.
II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.
III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.
IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram.
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
Alternativa Correta: A - Todas as assertivas estão corretas.
Vamos analisar cada uma das assertivas para entender por que a alternativa A é a correta.
I. Características das Enzimas: As enzimas são proteínas que atuam como catalisadores, acelerando reações químicas sem serem consumidas. Além disso, demonstram seletividade pelos substratos, ou seja, interagem especificamente com determinadas moléculas para realizar suas funções. Esta assertiva está correta e é fundamental para entender o papel das enzimas no metabolismo e na digestão. (Fonte: Lehninger Principles of Biochemistry)
II. Enzimas de Alimentos: De acordo com Damodaran et al. (2010), as enzimas em alimentos podem ser classificadas como exógenas (adicionadas aos alimentos) ou endógenas (presentes naturalmente nos alimentos). As enzimas exógenas são usadas para alterar características dos alimentos, enquanto as endógenas podem influenciar a qualidade final do produto. Esta divisão é aceita na ciência dos alimentos e a assertiva está correta.
III. Enzimas Exógenas: As enzimas exógenas são escolhidas com base em seu custo e funcionalidade. A funcionalidade diz respeito à atividade catalítica, seletividade e estabilidade em condições específicas. Essa informação é essencial para a aplicação prática na indústria de alimentos e está correta.
IV. Desafios com Enzimas Endógenas: Controlar enzimas endógenas é um desafio porque estão naturalmente presentes e podem agir tanto para melhorar quanto para piorar a qualidade do alimento. A manipulação dessas enzimas requer cuidado, o que torna essa afirmativa correta. Este conceito é importante para a indústria alimentícia, onde as propriedades naturais dos alimentos são cruciais.
Por essas razões, todas as assertivas são verdadeiras, justificando que a alternativa A seja a correta.
Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!
Clique para visualizar este gabarito
Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos