A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um...

Alternativa Correta: E

Tema Central da Questão: A questão aborda o tema da rancidez em gorduras, um processo de deterioração que é um desafio técnico significativo nas indústrias de alimentos. Compreender os tipos de rancidez e seus mecanismos é essencial para preservar a qualidade e segurança dos produtos alimentícios.

Resumo Teórico:

Existem dois principais tipos de rancidez: oxidativa e hidrolítica. A rancidez oxidativa ocorre quando as gorduras são expostas ao oxigênio, resultando na formação de compostos de odor e sabor desagradáveis. Já a rancidez hidrolítica envolve a quebra dos ésteres em ácidos graxos livres, geralmente catalisada por lipases. Esse processo pode ser acelerado por fatores como luz e calor, levando à formação de compostos que alteram o sabor e o odor dos alimentos.

Justificativa da Alternativa Correta:

Alternativa E está correta porque descreve precisamente a rancidez hidrolítica, mencionando que a decomposição das gorduras através da lipase é exacerbada por luz e calor, resultando na formação de ácidos graxos livres que conferem um sabor e odor desagradáveis aos alimentos.

Análise das Alternativas Incorretas:

Alternativa A - Está incorreta porque menciona a destruição de vitaminas hidrossolúveis, o que não é uma característica primária da rancidez oxidativa.

Alternativa B - Descreve erroneamente a rancidez oxidativa como um processo de hidrólise, quando na verdade se refere à oxidação das gorduras.

Alternativa C - Apesar de correta ao mencionar hidroperóxidos como produtos da auto-oxidação, é limitada ao descrever esses como produtos "exclusivos", o que não abrange a diversidade de subprodutos formados.

Alternativa D - Confunde os conceitos ao descrever a rancidez hidrolítica como auto-oxidação, que é um processo diferente.

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