A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

A produção de vinho, cerveja e pão é realizada por fermentação alcoólica, com emprego de levedura, diferenciando-se somente pela matéria prima. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática, realizada por bactérias lácticas, converte o ácido málico em ácido lático, o que reduz a acidez e proporciona suavidade e estabilidade ao vinho. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

As bactérias lácticas Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc são comumente encontradas no processamento do vinho.

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Qualquer linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae é responsável pela transformação do mosto em vinho de qualidade, decorrente da fermentação alcoólica. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Um dos métodos mais frequentemente usados para identificar leveduras contaminantes no mosto é o plaqueamento em ágar lisina, pela observação de leveduras Saccharomyces versus não Saccharomyces. 

Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item. 

Os processamentos do vinho frisante, do espumante e do champanhe são iguais, modificando-se a nomenclatura conforme a região de processamento. 

Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item. 

A extração de suco de uva pelo suquificador integral é uma tecnologia que pode ser usada por pequenos produtores. 

Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item. 

A pectina no mosto da uva dificulta a extração do suco, sendo necessário o uso de enzimas industriais para melhorar a extração e clarificação, já que as enzimas naturais da uva não são suficientes. 

Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item. 

A segunda fermentação do espumante pode ser realizada em tanque de 50 mil litros, cuja pressão deve ser devidamente controlada, devido à carbonatação natural. 

Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item. 

A produção de espumante é realizada somente na embalagem na qual ele será armazenado, ou seja, diretamente na garrafa. 

Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente. 

Bebida refrescante de vinho deve ser elaborada a partir de vinho de mesa ou vinho fino com, no mínimo, 50%, em v/v, no produto final, que pode ser substituído por, no máximo, 20%, em v/v, de suco de uva, do volume total do produto final. 

Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente. 

Suco de uva integral é a bebida não fermentada, obtida do mosto simples, sulfitado ou concentrado, de uva sã, fresca e madura, e pode ser adicionado açúcar. 

Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente. 

Na rotulagem do espumante, é permitido citar, ou adicionar à sua denominação, o nome de apenas uma variedade de uva, desde que esta represente, no mínimo, 75% das uvas utilizadas em sua elaboração. 

Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente.

Os vinhos e os espumantes são classificados de acordo com o nível de açúcar residual, o qual varia de acordo com a legislação de cada país.  

A definição da qualidade de produtos de origem vegetal está relacionada a propriedades físicas e mecânicas, à composição química, às propriedades sensoriais e sua relação com atributos organolépticos, como aparência, defeitos ou até mesmo doenças, a depender da matéria-prima, assim como valor nutricional e multifuncional. No que se refere à qualidade de frutas e amêndoas, julgue o item a seguir. 

A acidez em produtos hortícolas, como em frutas, é atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos, como ácido cítrico e ácido málico, que se concentram dissolvidos nos vacúolos das células, tanto na forma livre quanto de forma combinada com outros compostos, tais como sais, ésteres e glicosídeos. 

A definição da qualidade de produtos de origem vegetal está relacionada a propriedades físicas e mecânicas, à composição química, às propriedades sensoriais e sua relação com atributos organolépticos, como aparência, defeitos ou até mesmo doenças, a depender da matéria-prima, assim como valor nutricional e multifuncional. No que se refere à qualidade de frutas e amêndoas, julgue o item a seguir. 

A maioria das frutas de coloração vermelha, púrpura ou violeta é rica em carotenoides, que são encontrados como carotenos ou como ésteres de xantofilas. 

A definição da qualidade de produtos de origem vegetal está relacionada a propriedades físicas e mecânicas, à composição química, às propriedades sensoriais e sua relação com atributos organolépticos, como aparência, defeitos ou até mesmo doenças, a depender da matéria-prima, assim como valor nutricional e multifuncional. No que se refere à qualidade de frutas e amêndoas, julgue o item a seguir. 

No caso das frutas, a sua coloração é considerada o atributo de qualidade mais atrativo para o consumidor, sendo preferidos produtos de cor forte e brilhante. 

A definição da qualidade de produtos de origem vegetal está relacionada a propriedades físicas e mecânicas, à composição química, às propriedades sensoriais e sua relação com atributos organolépticos, como aparência, defeitos ou até mesmo doenças, a depender da matéria-prima, assim como valor nutricional e multifuncional. No que se refere à qualidade de frutas e amêndoas, julgue o item a seguir. 

A classificação de amêndoa da castanha-de-caju é estabelecida em função de requisitos de identidade e de qualidade, sendo os requisitos de qualidade definidos em função do tamanho, da granulometria e da coloração da amêndoa, considerando-se limites máximos de tolerância de defeitos. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

A qualidade de frutas e hortaliças minimamente processadas é uma combinação de diferentes variáveis, que incluem frescor, cor, aparência, estrutura, textura, sabor e valor nutricional. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

A temperatura de armazenamento é o fator mais importante que influencia a qualidade das frutas e hortaliças minimamente processadas, devendo-se adotar temperaturas entre 2 °C e 15 °C, conforme as características fisiológicas e bioquímicas dos referidos produtos.