Tema central: Microbiologia enológica – fermentação malolática (FML) no vinho.

Comentário:

A questão aborda corretamente um dos processos microbiológicos mais relevantes na elaboração de vinhos finos: a fermentação malolática. Trata-se de uma transformação conduzida, principalmente, pela bactéria Oenococcus oeni, que converte o ácido málico (mais forte e ácido, característico do sabor de maçã verde e encontrado nas uvas) em ácido lático (mais fraco, menos ácido e relacionado à suavidade do paladar).

Essa conversão química pode ser sintetizada pela seguinte reação:

Ácido málico → Ácido lático + CO₂

A reação ocorre preferencialmente após a fermentação alcoólica, conferindo ao vinho:

• Redução da acidez: há diminuição da acidez total (sensação menos “picante”), com elevação do pH e suavização do gosto.
• Melhora de suavidade e equilíbrio: o vinho resultante se mostra mais redondo e agradável ao paladar.
• Estabilidade microbiológica: a FML consome nutrientes que poderiam ser usados por microrganismos indesejáveis, dificultando deteriorações futuras.

Referências clássicas para consulta: "Wine Microbiology" (Fugelsang & Edwards) e "Principles and Practices of Winemaking" (Boulton et al.).

Análise das Alternativas:

• C) Certo – Correta. Toda a descrição condiz com o mecanismo, benefícios e resultados do processo, como estabelecido pela ciência enológica e manuais técnicos.
• E) Errado – Incorreta. Negar a conversão do ácido málico em ácido lático, bem como a redução da acidez e o ganho de estabilidade, contradiz o conhecimento consolidado.

Dicas para provas: Leia atentamente termos técnicos: fermentação alcoólica x malolática, bactérias lácticas, redução de acidez. Evite confundir ação de leveduras (fermentação alcoólica) com ação de bactérias (FML). Desconfie de alternativas que trocam os compostos (ex.: málico por tartárico) ou processos (malolática por alcoólica).

Resumo: O gabarito correto é C (“Certo”), fundamentado tanto em teoria quanto em prática enológica.

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