O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos (hurdle technology), que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos. Sobre a teoria de Leistner, julgue as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

I. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre um alimento permite determinar sua vida de prateleira, como a estabilidade microbiológica.
II. A estabilidade e a segurança microbiológica dos alimentos podem ser garantidas pela ação combinada e sinérgica de diferentes obstáculos, como pH, atividade de água, temperatura, conservantes e atmosfera modifi cada.
III. A utilização de apenas um método de conservação, aplicado em intensidade elevada, é sempre mais efi ciente e segura do que a combinação de diferentes obstáculos.

Em uma fábrica de produtos de limpeza, a produção de detergentes e lava-roupas foi suspensa devido à identifi cação de falhas no controle de qualidade e ao risco de contaminação por Pseudomonas aeruginosa.

Considerando as características microbiológicas e o potencial patogênico dessa bactéria, assinale a alternativa CORRETA.

Os microrganismos apresentam diferentes relações com os alimentos. Além de causarem a deterioração destes e de transmitirem doenças por meio de microrganismos patogênicos, também são importantes na produção de alimentos, pois podem promover transformações benéficas. A levedura Saccharomyces cerevisiae é um exemplo de microrganismo utilizado na indústria de bebidas e na panificação.

Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem uma boa fermentação na produção de pães, assinale a alternativa INCORRETA:

A RDC nº. 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, com o objetivo de contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos.

Com base nas disposições dessa Resolução, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um dos Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser desenvolvidos, implementados e mantidos pelos estabelecimentos abrangidos pela norma.

Os detergentes são substâncias utilizadas nos processos de limpeza e apresentam propriedades que facilitam a remoção de diferentes tipos de sujidades, especialmente gorduras e óleos.

A propriedade responsável por promover a formação de pequenas partículas de gordura, facilitando sua dispersão em água e posterior remoção, é denominada:

Durante o processamento de alimentos, o tratamento térmico é utilizado como método de conservação para reduzir a carga microbiana e contribuir para a obtenção da esterilidade comercial. Na apertização, as condições de processamento são estabelecidas de acordo com as características do alimento, da embalagem e dos microrganismos presentes ou potencialmente presentes, considerando fatores relacionados ao alimento e ao processo, como pH, atividade de água, composição, tempo e temperatura.

Com base nos princípios da apertização e do processamento térmico de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

No Laboratório de Alimentos, o pHmetro de bancada é utilizado durante as aulas práticas. Nesse contexto, o Técnico de Laboratório é responsável por garantir a precisão e a estabilidade do equipamento antes do início de uma rotina de análises.

Considerando os procedimentos usuais para a calibração de um pHmetro, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos procedimentos.

1 - Conectar o equipamento e aguardar sua estabilização inicial.
2 - Calibrar o pHmetro com uma solução-padrão de pH 7,00.
3 - Lavar o eletrodo com água destilada e secá-lo cuidadosamente com papel limpo e macio.
4 - Calibrar o pHmetro com solução-padrão de pH 4,01 e/ou pH 10,01, conforme a faixa de pH das amostras a serem analisadas.
5 - Lavar novamente o eletrodo com água destilada e secá-lo cuidadosamente.  

Sobre o descarte de resíduos gerados durante as aulas práticas no Laboratório de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Para garantir a confiabilidade dos resultados sensoriais, o ambiente de teste deve minimizar distrações e vícios psicofísicos.

Assinale a alternativa que apresenta uma prática CORRETA de controle de variáveis no laboratório de análise sensorial:

O método de Kjeldahl é o método de referência clássico para a determinação de proteína bruta em alimentos.

Esse método baseia-se na quantifi cação do elemento químico:

Na análise sensorial, a escolha do teste e do perfil dos julgadores depende estritamente do objetivo do estudo.

Quando uma empresa deseja verificar se os consumidores conseguem perceber a diferença na acidez de um suco após a substituição de um ingrediente, sem se importar com a preferência, qual classe de teste e tipo de painel devem ser empregados:

Durante o amassamento (sova) da farinha de trigo hidratada, desenvolve-se a rede viscoelástica do glúten, fundamental para a retenção dos gases da fermentação.

As duas frações proteicas envolvidas nesse processo e suas respectivas contribuições funcionais para a massa são:

O congelamento de tecidos vegetais pode impactar significativamente a textura do produto após o descongelamento.

Do ponto de vista microestrutural e de transferência de calor, qual é a diferença entre o congelamento lento e o congelamento rápido?

Quando o leite é submetido a tratamentos térmicos intensos (como a esterilização no recipiente ou processos UHT severos), a lactose sofre transformações químicas via isomerização e degradação.

O principal dissacarídeo de isomerização formado - ausente no leite cru e o composto heterocíclico indicador da fase avançada da reação de Maillard são, respectivamente:

Em um laboratório de Alimentos do IFPI, dois lotes experimentais de patê de carne caprina são preparados para avaliar a influência do pH sobre a ação de um conservante. As formulações apresentam composição semelhante e recebem a mesma concentração de sorbato de potássio. Após o ajuste da acidez, são obtidos os seguintes valores:



Na interpretação dos resultados, a técnica responsável considera que a atividade antimicrobiana dos sorbatos depende, entre outros fatores, da proporção do ácido sórbico presente na forma não dissociada.

Mantidas as demais condições do experimento, considerando a infl uência do pH sobre a atuação desse conservante, assinale a alternativa CORRETA: 

Durante uma aula prática no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, um técnico auxilia o professor na avaliação microbiológica de um recheio de frango cozido pronto para consumo. Imediatamente após o processamento, a contagem de aeróbios mesófilos foi de 2,0 × 10² UFC/g. Após armazenamento a 10 °C, foram obtidas contagens de 3,5 × 10⁵ UFC/g em 48 horas e 1,8 × 10⁷ UFC/g em 96 horas. Em uma amostra do mesmo produto mantida a 4 °C por 96 horas, a contagem foi de 6,0 × 10³ UFC/g.
Os ensaios microbiológicos exigidos para a categoria pela legislação vigente apresentaram resultados satisfatórios. Durante uma simulação de falha operacional, observou-se ainda o uso de uma faca previamente utilizada em frango cru para porcionar o produto cozido, sem higienização entre as operações.
Para fins desta questão, considere contaminação residual como a permanência de microrganismos após uma etapa destinada à sua redução ou eliminação, como tratamento térmico ou higienização.
Analise as proposições:

I. A maior elevação da contagem de aeróbios mesófilos a 10 °C, quando comparada à observada a 4 °C, é compatível com a influência da temperatura de armazenamento, um fator extrínseco, sobre a multiplicação microbiana; entretanto, essas contagens, isoladamente, não permitem identificar quais espécies deteriorantes ou patogênicas predominam no alimento.
II. Como os ensaios microbiológicos regulamentares apresentaram resultados satisfatórios, a elevação da contagem de aeróbios mesófilos pode ser desconsiderada na avaliação do processo, quando esse parâmetro não possuir limite específico estabelecido para a categoria do alimento.
III. A transferência de microrganismos do frango cru para o produto cozido pela faca caracteriza contaminação cruzada, enquanto a detecção de microrganismos que tenham sobrevivido a uma etapa destinada à sua redução pode ser compatível com contaminação residual.
IV. Caso um alimento manipulado após o cozimento permaneça em temperatura favorável ao crescimento de Staphylococcus aureus e consumidores apresentem, poucas horas após a ingestão, quadro súbito de náuseas e vômitos, a hipótese de intoxicação estafi locócica deve ser considerada, mesmo que o alimento tenha sido reaquecido antes do consumo.
V. A partir das três contagens obtidas durante o armazenamento a 10 °C, pode-se afi rmar que o microrganismo permaneceu em fase lag durante as primeiras 48 horas e entrou em fase exponencial exclusivamente entre 48 e 96 horas.
VI. Reduções do pH e da atividade de água podem limitar a multiplicação de diferentes microrganismos; entretanto, alterações do potencial de oxirredução, como as promovidas por condições de baixo oxigênio, podem afetar de maneira distinta microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, não sendo adequado interpretar todos esses fatores como barreiras de efeito equivalente.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Em uma demonstração de determinação gravimétrica de gordura em queijo coalho, o professor utilizará um solvente orgânico volátil indicado pelo método. O técnico fica responsável por organizar o local destinado à manipulação e transferência do solvente.

Considerando o risco de exposição aos vapores, o equipamento de proteção coletiva mais adequado para essa operação é a:

Durante uma aula prática de extração de lipídios, um aluno deixa cair um frasco contendo um solvente orgânico volátil e inflamável. O rótulo apresenta o pictograma de chama do GHS e, próximo ao local do derramamento, encontrase uma chapa de aquecimento ligada. O técnico interrompe imediatamente a prática e solicita que os alunos se afastem.
Analise as proposições:

I. A presença do pictograma de chama indica que fontes de ignição devem ser consideradas na avaliação e no controle do acidente.
II. Caso possa fazê-lo com segurança e conforme o procedimento institucional, o técnico deve eliminar ou controlar fontes de ignição e seguir as medidas previstas na FDS para o derramamento.
III. Por se tratar de pequeno derramamento em bancada, a diluição com água e o direcionamento do líquido para o sistema de esgoto constituem medidas adequadas, desde que o laboratório disponha de ventilação.
IV. O material empregado na contenção e o EPI necessário devem ser definidos considerando as informações da FDS e as características do produto, e não apenas o volume derramado.

Assinale a alternativa que apresenta as proposições CORRETAS:

Ao final de uma aula prática, o professor solicita ao técnico que explique aos estudantes a diferença entre dois métodos utilizados para verificar a higienização de superfícies: ATP-metria e coleta por swab seguida de cultivo microbiológico.

A diferença fundamental entre esses métodos é que:

Durante uma aula prática em uma unidadepiloto de processamento de queijo coalho, o técnico auxilia o professor na avaliação da higienização de uma fatiadora de aço inoxidável. O POP estabelece desmontagem completa das peças removíveis, limpeza, enxágue e sanitização com solução de hipoclorito contendo 150 mg/L de cloro livre, pH entre 6,5 e 7,0 e tempo de contato de 10 minutos.
Ao revisar os registros de três higienizações consecutivas, o técnico verifica que a solução foi preparada com a concentração prevista de cloro, porém apresentou pH 8,5, permaneceu em contato com a superfície por apenas 6 minutose uma vedação removível não foi desmontada. A inspeção visual não revelou resíduos aparentes e a ATP-metria apresentou valores dentro do limite interno. Entretanto, a coleta por swab na região da vedação revelou contagens microbiológicas elevadas e recorrentes.
Analise as proposições:

I. A concentração nominal de cloro prevista no POP, isoladamente, não assegura a mesma eficácia sanitizante, pois o aumento do pH favorece a conversão do ácido hipocloroso em íon hipoclorito, forma comparativamente menos ativa contra microrganismos.
II. O resultado satisfatório da ATP-metria não invalida as contagens obtidas por cultivo, pois baixa detecção de ATP não exclui necessariamente a presença localizada de microrganismos viáveis em regiões de difícil higienização.
III. A recorrência das contagens elevadas na mesma região permite confirmar a presença de biofilme e concluir que os microrganismos encontrados desenvolveram resistência ao hipoclorito utilizado.
IV. Como concentração e tempo de contato contribuem para a eficácia da sanitização, a redução do tempo de contato pode ser compensada diretamente pelo aumento proporcional da concentração de hipoclorito, sem necessidade de avaliação ou revisão do procedimento.
V. A investigação da não conformidade deve considerar conjuntamente a falha de desmontagem, a eficiência da limpeza, o pH e a concentração efetivamente disponível do sanitizante, o tempo de contato, as condições da superfície e a recorrência da contaminação, evitando atribuir o resultado a uma única causa antes da avaliação das evidências.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: