Durante uma atividade prática de processamento de farinha do mesocarpo de babaçu, o técnico acompanha os estudantes desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto final. Ao longo da atividade, são discutidos os pontos em que devem ser realizadas verificações para assegurar a conformidade do processo e do alimento produzido.

Considerando os princípios de controle da qualidade em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Durante uma aula prática sobre APPCC em uma unidade-piloto de processamento de bebida de caju pasteurizada, o técnico auxilia o professor na interpretação dos registros de um lote experimental.
O plano APPCC estabelece o tratamento térmico como Ponto Crítico de Controle (PCC) e determina, com base em validação prévia, limite crítico mínimo de 85°C por 30 segundos. O registro de monitoramento do lote indicou 86°C por 35 segundos. Durante a verificação periódica do sistema, constatou-se que o sensor utilizado no monitoramento apresentava desvio metrológico, indicando temperaturas aproximadamente 2°C superiores às temperaturas reais na faixa de trabalho. Paralelamente, as análises microbiológicas realizadas em amostras do produto acabado apresentaram resultados satisfatórios.
Analise as proposições:

I. A constatação do desvio do sensor em atividade de calibração ou verificação pode comprometer retrospectivamente a interpretação dos registros de monitoramento, pois a temperatura efetivamente atingida pode ter ficado abaixo do limite crítico estabelecido.
II. Os resultados microbiológicos satisfatórios do produto acabado permitem concluir que o PCC permaneceu sob controle, mesmo que a avaliação do instrumento indique que o limite crítico possa não ter sido atendido.
III. Diante da possibilidade de descumprimento do limite crítico, devem ser avaliados o produto afetado e a causa do desvio, aplicando-se as ações previstas no plano APPCC antes da decisão sobre sua destinação.
IV. A repetição das análises microbiológicas do produto acabado em maior número de amostras constitui, por si só, validação sufi ciente do limite crítico de 85 °C por 30 segundos.
V. A calibração ou verificação da exatidão do instrumento utilizado no PCC constitui atividade de verificação do sistema APPCC e não substitui o monitoramento rotineiro realizado durante o processamento.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 

Uma indústria pretende realizar uma análise sensorial para comparar duas novas formulações de bebida láctea. O responsável pelo laboratório precisa organizar o ambiente e a apresentação das amostras de modo a reduzir interferências externas e evitar que as respostas de um julgador influenciem as dos demais.

Considerando as condições gerais recomendadas para realização de análises sensoriais, o procedimento mais adequado é:

Durante o controle de qualidade de duas polpas de frutas, ambas apresentaram pH igual a 3,40. Entretanto, na determinação da acidez titulável, a polpa X consumiu maior volume de solução padronizada de NaOH que a polpa Y para atingir o mesmo ponto final da titulação.
Analise os itens a seguir.

I. O pH está relacionado à atividade dos íons hidrogênio presentes no meio.
II. A acidez titulável corresponde à quantidade de componentes ácidos neutralizados durante a titulação até um ponto final previamente definido.
III. Duas amostras que apresentam o mesmo valor de pH apresentam, obrigatoriamente, a mesma acidez titulável.
IV. Nas mesmas condições analíticas, maior consumo da solução de NaOH pode indicar maior acidez titulável.

A sequência CORRETA, considerando V para VERDADEIRO e F para FALSO, é: 

Em uma indústria de processamento de ovos, o controle de qualidade utiliza a técnica de ovoscopia como método rápido e não destrutivo para avaliação da qualidade interna dos ovos.

A principal finalidade desse procedimento é:

Uma empresa produz saladas prontas para consumo, compostas por folhas e legumes minimamente processados (higienizados, cortados e embalados), destinadas à comercialização em supermercados sob refrigeração.

Sobre o processamento mínimo de vegetais, assinale a alternativa CORRETA.

A cadeia produtiva do pescado abrange desde a captura ou cultivo até a comercialização, envolvendo etapas críticas de conservação para garantir a qualidade e a segurança do produto, dada a sua alta perecibilidade (OGAWA; MAIA, 1999).

Sobre a cadeia produtiva e a conservação do pescado, assinale a alternativa CORRETA.